Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях
Колбаски подавать только горячими, когда они чуть подрумянятся, с моченой брусникой.
Колбаса крупяная
0,5 кг кишок, 5 стаканов перловой крупы, 2–3 л воды, 0,5 кг шпика, 2–3 крупные луковицы, 100 г жира, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки майорана, ½ ч. ложки тимьяна, ½ ч. ложки черного молотого перца, ½ ч. ложки душистого перца, соль.
Крупу промыть теплой водой и варить в подсоленной воде. Шпик нарезать кубиками и слегка обжарить с луком и добавить к крупе. Доведенную до неполной готовности кашу остудить, добавить пряности, перемешать и заполнить ею кишки. Концы завязать. Подготовленную колбасу положить в теплую воду, заправить пряностями, солью и варить на слабом огне до готовности.
Перед подачей на стол обжарить в жиру. Чтобы колбаса не потрескалась, ее нужно предварительно смочить теплой водой.
Колбаса грубая крупяная
500 г прослойной свинины или грудинки, 500 г шкурки, 750 г свежей свиной печени, 750 г перловой крупы, 40 г соли (примерно 2 ст. ложки с небольшим верхом), 1 ч. ложка молотого душистого перца без верха, 1 ст. ложка майорана, 1 ст. ложка белого молотого перца без верха.
Свинину и шкурку положить на 60 минут в слабо кипящую воду. За 10 минут до окончания варки положить туда же печень. Затем все пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 4,5 мм). Тем временем крупу залить теплой водой (0,75 л) и оставить на 40 минут для того, чтобы она разбухла. Затем воду слить, а крупу добавить в фарш. Все перемешать, постепенно добавляя пряности. Свиные черевы наполнить фаршем и поместить на 30 минут в воду при температуре 72 °C. Колбасу вынуть из воды и охладить в прохладном помещении.
Крупяную колбасу подавать в холодном виде или, слегка поджарив, с жареным картофелем.
Тулдамыш с пшенной кашей
300 г свиных кишок, 440 г пшена, 150 г свиного или бараньего сала, 100 г репчатого лука, соль, специи.
Нарезать мелкими кусочками сало, репчатый лук, перемешать и поставить тушить в посуде, в которой будет вариться каша. Протушив до полуготовности, залить горячей водой (1 л воды на 440 г крупы), посолить по вкусу, положить молотый черный перец и довести до кипения. Засыпать промытое пшено, время от времени помешивая. Как только каша загустеет, снять с плиты и дать остыть. Подготовленные свиные кишки плотно набить кашей, перевязать в нескольких местах шпагатом, чтобы получились небольшие колбаски, и отварить в подсоленной воде. Затем вынуть из воды шумовкой, уложить на противень и поставить в жарочный шкаф подсушить.
Готовый тулдамыш подать с растопленным сливочным маслом в горячем или холодном виде.
Кишки с гречневой крупой
4 стакана гречневой крупы, 1 стакан крови, 1 стакан смальца, соль, перец.
4 стакана гречневой крупы развести стаканом крови и запарить стаканом кипящего смальца, вымешать, посолить, посыпать перцем, налить свободно в кишки, пока еще не остыла каша, завязать, выровнять. Положить в большую кастрюлю с холодной водой, варить 45 минут, переворачивая кишки, чтобы равномерно варились. Крышкой не накрывать, чтобы не полопались. Когда кишки сварятся, вынести их на холод. Холодные кишки резать на куски и поджаривать на смальце.
Бумбар рисовый
Кишки бараньи длиной 30 см, 50 г риса, 15 г репчатого лука, 20 г зерен граната, перец, соль.
Рис отварить до полуготовности, откинуть на сито, облить теплой водой, дать стечь, а затем переложить в кастрюлю. Смешать с обжаренным мелко нарезанным репчатым луком, гранатовыми зернами, посолить, посыпать перцем, полить разогретым топленым маслом и довести до кипения на небольшом огне. Снять, когда рис будет готов. Бараньи тонкие кишки вывернуть, тщательно промыть, один конец крепко завязать шпагатом, а с другого конца при помощи специального шприца не очень плотно заполнить подготовленным фаршем и крепко завязать. Заполненные кишки разделить на части и перевязать шпагатом.
Подготовленный бумбар посыпать солью, слегка протереть, хорошо промыть, положить на сковороду с растопленным маслом, смазать сверху маслом и поставить на 15 минут в жарочный шкаф.
Колбаса картофельная
1 кг картофеля, 2 яйца или 150 г манной крупы, 50 г свиного жира, 60 г репчатого лука, 1–2 зубка чеснока, укроп, соль, кишки.
Сырой очищенный картофель натереть, добавить яйца или манную крупу, соль, перец по вкусу, лук, слегка поджаренный в свином жиру, мелко нарезанный чеснок, сухой или соленый укроп и все тщательно перемешать. Этой массой начинить подготовленные кишки, завязать их и поджарить в свином жиру в жарочном шкафу.
Порезать на куски и подать, поливая жиром, в котором колбаса жарилась.
Ат-картасы
Конские (или говяжьи) толстые кишки, соль.
Конские (или говяжьи) толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной 25–30 см. Маленькой скалкой или пальцами вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках осталось внутри. Куски завязать с двух концов, чтобы при варке жир не вытекал. На 5–6 минут положить в кипящую воду, затем вынуть и немного остудить. Обработанные таким образом кишки уложить на доску и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова обмыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль и варить 2 часа.
Сваренные кишки охладить, нарезать небольшими кружочками (2–3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.
Кишки бараньи тушеные
1 кг бараньих кишок, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, черный молотый перец, соль.
Очищенные кишки сплести косичками, залить водой и отварить. После этого выложить на горячую сковороду со сливочным маслом, посыпать перцем, посолить, залить бульоном или горячей водой, чтобы кишки были полностью покрыты, добавить томат-пюре и тушить в жарочном шкафу до готовности.
Подать к столу как горячую закуску, поливая соусом, в котором тушились кишки. Можно подавать и как второе блюдо.
Кишки молодого барашка тушеные
200 г кишок молодого барашка, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г томатного соуса, молотый черный перец, молотый красный перец, соль.
Готовить, как в предыдущем рецепте, только кишки сплести не косичками, а колечками, и посыпать смесью черного и красного перца. При тушении томат-пюре не добавлять.
При подаче полить жидкостью, в которой тушились кишки, и отдельно приготовленным томатным, соусом.
Няня
500 г сухих свиных кишок, 200 г гречневой жидкой каши, ½ яйца, сало свиное, соль.
Сварить на молоке жидкую гречневую кашу, охладить ее, перемешать с сырыми яйцами, налить полученную массу в подготовленные кишки, завязать их с обоих концов и обжарить на свином сале.
Подавать к щам из квашеной капусты.
Курзе с бараньими кишками
300 г бараньих кишок, 100 г легкого, 100 г внутреннего сала, 1 яйцо, ½ стакана уксуса, тмин, барбарис, перец, соль, 600 г муки, 1 стакан кислого молока.
Бараньи кишки несколько раз тщательно промыть и сварить до готовности. Затем вынуть их из бульона, посолить, положить в раствор уксуса на 8–4 дня, после чего откинуть на решето, дать стечь жидкости, мелко порубить, добавить мелко нарезанное, прожаренное внутреннее баранье сало, яйцо, тмин, барбарис, перец. Все смешать с мелко нарезанными вареными легкими.
Из пшеничной муки замесить крутое тесто, тонко раскатать его в пласт и вырезать тонким стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить подготовленный фарш, защипать края елочкой, опустить в кипящий бульон или воду и варить до готовности. Подавать с кислым молоком.
Колбаски «Зятевы»
Тонкие кишки (свиные, телячьи), 1 кг свежего сала, 2 луковицы, 10 яиц, 1,5 стакана муки.
Сало пропустить через мясорубку, взбить (по отдельности) яйца и добавить муку. Обжарить нарезанный лук в масле и также добавить в эту массу, посолить, поперчить. Все вымешать.
Начинить кишки (они должны быть не очень длинными – в зависимости от посуды). Поставить кастрюлю на огонь, налить воды, довести до кипения. Опустить туда кишку, начиненную до 30 см и завязанную на концах. После того как кишка всплывет на поверхность, она должна еще повариться 6–8 минут. Аккуратно вынуть и так же варить остальные.
