Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
Гарнир: 1 кг картофеля, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления:
Говядину вместе с костями варить с добавлением лука, петрушки и моркови до готовности, порезать небольшими ломтиками, а бульон процедить. Очищенный лук и вареные сушеные или свежие грибы мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо смешать, развести бульоном, проварить и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки, маслом и солью. Нарезанное мясо положить в смазанный сливочным маслом сотейник вперемежку с грибной подливой, залить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку зарумяниться. Говядину подать на стол с жареным картофелем.
Вырезка говяжья тушеная по-венгерски
Ингредиенты:
800–1000 г мяса, 400 г лука, 200 г копченого сала, 500 г свежих грибов, 40 г перца сладкого красного, 3 г тмина, 75 г томатной пасты или 300 г свежих помидоров, соль.
Способ приготовления:
Лук поджарить на сале до золотистого цвета, добавить толченый тмин, молотый красный перец и томатную пасту. Положить посоленное мясо, долить немного воды и поставить в нежаркую духовку. Свежие грибы отварить, мелко нарезать и поджарить. Затем мясо вынуть из кастрюли, сок процедить сквозь сито, добавить немного воды или бульона, мясо снова положить в кастрюлю, добавить поджаренные копченое сало и грибы и еще некоторое время потушить. Готовое мясо нарезать, уложить на блюдо и полить соусом.
Отдельно подать отварной картофель или лапшу.
Говядина под грибным соусом
Ингредиенты:
600 г мякоти говядины (куском), 25 г сухих грибов, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 веточка сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана белого или красного сухого вина, 3–4 разливательные ложки мясного бульона, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления:
Замочить сухие грибы в теплой воде.
В сотейнике распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить. Залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Сотейник плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Откинуть грибы на дуршлаг, обжарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в сотейник с мясом и тушить все вместе еще 1 час.
Если необходимо, то можно добавить еще немного бульона.
Мясо подавать к столу нарезанным ломтиками, с соусом.
Говядина, запеченная с луковым соусом и грибами
Ингредиенты:
100 г говядины, 30 г сушеных грибов, 2–3 ст. л. картофельного пюре, 0,5 стакана соуса, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. тертого сыра, сухари панировочные, лавровый лист, соль перец, зелень.
Способ приготовления:
Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками (по 2–3 на порцию).
На сковороду тонким слоем налить луковый соус с грибами, уложить на него мясо, вокруг которого через трубочку тонкой полоской выложить густое картофельное пюре. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
При подаче на стол мясо полить сливочным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.
Мясо по-монастырски
Ингредиенты:
800 г мяса, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы.
Соус: 1 морковь, 1 луковица, пучок петрушки, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 3 стакана бульона, растительное масло, соль, перец, 2 ч. л. сахара.
Тесто: 360 г муки, 100 г сметаны, 2 яйца, растительное масло, сахар, соль.
Способ приготовления:
Мясо нарезать ломтиками толщиной 3 см, отбить, посолить и обжарить. Грибы отварить, нарезать и обжарить с измельченным репчатым луком. Перемешать мясо с грибами и луком, разложить в глиняные горшочки, влить соус, накрыть тестом и поставить запекаться в духовку.
Соус: измельчить морковь, луковицу, петрушку, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и жарить 15 минут. Муку развести теплым бульоном, довести до кипения, перемешать с овощами и варить 45 минут. В конце добавить соль, перец, сахар.
Тесто замесить из имеющихся компонентов.
Говядина, тушенная с квашеной капустой и грибами
Ингредиенты:
400 г говядины, 100 г шпика, 80 г лука, 40 г моркови, 1 кг квашеной капусты, 80 г сухих грибов, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления:
Шпик мелко нарезать, обжарить.
К шкваркам добавить мелко нарезанный лук, морковь. Шкварки и овощи положить в кастрюлю, а на оставшемся жире обжарить кусочки мяса, добавить их к овощам. Туда же положить перец, лавровый лист, квашеную капусту, сваренные грибы и тушить.
Во время тушения капусты подлить грибной бульон, посолить, а в конце положить рубленый чеснок.
Свинина, запеченная с грибами
Ингредиенты:
Свинина, соль, перец, репчатый лук, чеснок, вареные грибы, майонез, тертый сыр. Все продукты взять произвольно.
Способ приготовления:
Нарезанные куски мяса отбить, придавая им круглую форму, посыпать солью, перцем и обжарить с одной стороны; перевернуть и на поджаренную сторону уложить пассерованный лук, мелко нарубленный чеснок, вареные, нашинкованные соломкой грибы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь.
Примечание. Блюдо можно готовить и без чеснока.
Кебаб по-болгарски из свинины с грибами
Ингредиенты:
800 г свинины, 200–250 г лука, 30 г чеснока, 200 г свежих грибов, 20 г муки, 200–250 г помидоров, 40 г жира, 120 мл вина, 1 лимон, перец черный, чабрец.
Способ приготовления:
Разогреть жир, поджарить на нем нарезанную небольшими кусочками свинину, лук, чеснок, грибы, заправить пассерованной мукой, положить натертые на терке помидоры, соль, перец, чабрец, вино, лимон и тушить на малом огне, пока не испарится вода.
На гарнир подать картофельное пюре или отварной рис.
Свинина любительская
Ингредиенты:
170 г свинины, 300 г картофеля, соль, перец, 10 г сливочного масла, 5 г топленого масла.
Фарш: 20 г сыра, 25 г ветчины, 3 г петрушки.
Соус: 100 г вареных грибов, 70 г красного соуса, немного соуса типа «Кетчуп».
Способ приготовления:
На тонкие отбитые порционные куски мяса положить фарш и свернуть изделия в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпать солью, перцем и уложить в горшочек. Сверху положить мелко нарезанный, предварительно обжаренный картофель, залить соусом и тушить.
Фарш: сыр натереть на крупной терке, ветчину нарезать соломкой, зелень петрушки мелко порубить, все смешать.
Соус: в красный соус (из томата) положить грибы, предварительно сваренные до полуготовности, и добавить соус типа «Кетчуп».
Шампиньоны с беконом и зеленью
Ингредиенты:
450 г шампиньонов, 200 г жирной свинины, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. муки высшего сорта, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. цедры лимона, 1 ч. л. соли, 40 г сливочного масла, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Мясо порезать небольшими кусочками и уложить в один ряд на плоской сковороде. Жарить 10–15 минут.
В другую сковороду положить сливочное масло, растопить, добавить грибы и готовить 15–20 минут, пока грибы не станут мягкими.
Переложить грибы шумовкой в сковороду с беконом, перемешать.
Соус: в масло, оставшееся от тушения грибов, добавить муку, молоко. Варить смесь, постоянно помешивая, пока не загустеет. Посолить, поперчить, добавить цедру лимона.
Вылить соус на грибы с мясом, тщательно перемешать. Поставить в хорошо нагретую духовку на 10–12 минут.
Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.
Жаркое из свинины с грибами
Ингредиенты:
500 г свинины, 50 г корейки, 200 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 5 картофелин, 1 морковь, 2 помидора, 1 луковица, 1 ст. л. жира, соль, тмин, перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления:
Свинину нарезать на порции, посыпать солью и перцем, подрумянить в жире вместе с нашинкованным луком.
На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками корейку, добавить нашинкованные морковь, картофель, помидоры и грибы вперемешку с поджаренными кусками мяса. Сверху посыпать тмином, полить жиром, сбрызнуть водой, посыпать рубленой зеленью и тушить на малом огне до готовности.
Свинина, запеченная с гренками и шампиньонам и
Ингредиенты:
