Елена Маслякова - Твоя пельменная
Варите на пару 45—50 минут. Готовые манты залейте бульоном и посыпьте зеленью. В отдельных чашках подайте простоквашу.
С тыквой
Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 1 кг тыквы, 4 головки репчатого лука, красный перец, 150 г шкварок или курдючного сала, 1 ст. л. топленого масла, соль.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар и дайте ему постоять в тепле 10 минут. Тонко раскатайте скалкой сочень (лепешку), нарежьте на квадратики.
Для фарша нарежьте тыкву мелкими кубиками. Добавьте мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпьте солью по вкусу. Все хорошо перемешайте.
В середину каждой лепешки положите фарш и сверните края, слепите их. Манты накройте салфеткой. Манты-каскан смажьте маслом, уложите в него манты и варите на пару 30—40 минут. Или воспользуйтесь большой кастрюлей и двумя глубокими тарелками. Варите на пару 30—40 минут. При подаче к столу полейте манты топленым маслом или сметаной.
Из брынзы
Требуется: 900 г муки, 1 стакан воды, яйцо, щепотка соли.
Для начинки: 1 кг брынзы, 2 луковицы, яйцо, соль, перец.
Способ приготовления. Замесите тесто из указанных ингредиентов. Дайте ему отстояться минут 40. Раскатайте тесто скалкой в лепешки.
Брынзу порежьте на мелкие кусочки. Положите в нее яйцо и мелко порубленный репчатый лук. Добавьте соль и перец по вкусу. Все перемешайте и проверните через мясорубку.
В середину каждой лепешки положите фарш и сверните ее края, слепите их, придав мантам круглую форму. Накройте манты салфеткой.
Варите манты на пару 30—40 минут, после чего достаньте, выложите в чашку и залейте бульоном, посыпьте зеленью.
Легенды о пельменях
Согласно преданиям, пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса – говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции. Но у сибиряков до сих пор распространены пельмени со множеством других начинок: грибами, луком, репой, квашеной капустой и т. д. От уральцев о пельменях узнали татары, которые целиком заменили начинку на баранью, и русские, сначала готовившие их исключительно из говядины и значительно позже начавшие добавлять и свинину. Традиционный вкус сибирских пельменей изменился, так как жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина – лука.
Из бараньих почек
Требуется: 900 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль.
Для начинки: 1 кг почек бараньих, 400 г бараньего сала, 2 луковицы, головка чеснока, соль, перец.
Способ приготовления. Муку, яйца, соль и воду смешайте и месите до образования теста густой консистенции. Скатайте его в большой шар и дайте ему постоять 30—40 минут. Затем разделите его на кусочки примерно по 40 г и раскатайте из них лепешки небольшой толщины.
Бараньи почки мелко порежьте и проверните через мясорубку вместе с луком и чесноком. Смешайте с бараньим салом и добавьте соль и перец.
Положите на каждую лепешку фарш и сверните ее края, плотно слепив их между собой. Варите на пару 40—45 минут. Если специального котла нет, можно использовать глубокую кастрюлю. Готовые манты выньте из котла и разложите в чашки, залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. В таком виде подайте к столу.
С белыми грибами
Требуется: 900 г муки, 1 стакан воды, соль.
Для начинки: 1 кг белых грибов, 400 г бараньего сала, 3 луковицы, 500 г картофеля, соль, перец.
Способ приготовления. Замесите из муки с водой крутое пресное тесто. Оставьте его на 30 минут в тепле. Готовое тесто разделите на кусочки и раскатайте в лепешки.
Грибы мелко порежьте. Картофель с луком проверните через мясорубку и смешайте с бараньим салом, добавьте соли и перца по вкусу. Все это тщательно перемешайте с порезанными грибами.
В середину каждой лепешки положите фарш и заверните ее края, слепив их. Для варки мантов возьмите паровой котел (манты-каскан) или, если его нет, глубокую кастрюлю. Варите на пару 40—45 минут. Готовые манты полейте сметаной, посыпьте рубленой зеленью.
Глава 10. Равиоли
С сыром «Классические»
Требуется: 700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. л. топленого масла.
Для начинки: 300 г сыра, 1 ст. л. топленого масла, перец, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее воду, добавьте соль, масло, взбитые яйца и замесите мягкое тесто. Дайте ему 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая необходимое количество муки, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт теста толщиной 2—3 мм и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Теперь приготовьте начинку. Сыр натрите на терке, отделите 1 ст. л., в остальную массу добавьте топленое масло, соль и перец. Разложите по 1 ч. л. начинки на пластинки из теста и соедините края. Полученным изделиям придайте прямоугольную или квадратную формы. Варите в большом количестве воды из расчета 4 л воды на 1 кг равиолей и 40 г соли. Перед тем как подать к столу, посыпьте тертым сыром.
С сыром «Нежные»
Требуется: 700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, по 1 ст. л. сливочного масла и нежирной сметаны.
Для начинки: 200 г твердого сыра, 1 ст. л. сметаны, яблоко, лимон, мята лимонная, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее воду, добавьте взбитые яйца с солью, масло и сметану, замесите мягкое тесто. Дайте ему 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая муку, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт теста толщиной 2—3 мм и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Яблоко очистите от кожуры, отделите от семян и натрите на терке, отожмите сок. Сыр натрите на мелкой терке, из лимона выжмите сок. Смешайте сыр и мякоть яблока, сбрызните лимонным соком, посолите. Разложите по 1 ч. л. начинки на заготовки теста и прижмите края, чтобы равиоли были прямоугольной формы.
Варите в большом количестве воды из расчета 4 л воды на 1 кг равиолей и 40 г соли. Смешайте по 1 ч. л. лимонного и яблочного сока со сметаной. Готовые равиоли залейте получившимся соусом, украсьте листьями лимонной мяты.
Пельменные советы
Прежде чем приступите к приготовлению пельменей, прислушайтесь к некоторым рекомендациям по выбору мяса и замешиванию теста.
С сыром «Студенческие»
Требуется: 550 г муки, 1/2 стакана кипятка, 3 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 200 г плавленого сыра, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления. В растительное масло влейте кипяток, всыпьте муку, соль и быстро замесите тесто. Разделывайте тесто сразу же, без дополнительной подсыпки муки. Раскатайте пласт теста и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Для начинки разомните сыр, чеснок натрите на терке, все смешайте, выложите смесь на пластинки теста, прижмите края. Варите равиоли в слегка подсоленной кипящей воде 10—15 минут. Готовые равиоли полейте «Табаско» и посыпьте тертым сыром и мелко рубленной зеленью.
С сыром «Миланские»
Требуется: 700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 3 ст. л. топленого масла, соль.
Для начинки: по 100 г плавленого сыра, острого сыра, брынзы и творога, 20 г соевого соуса, 30 г сливочного масла, 25 г пшеничных сухарей, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее воду, взбитые яйца с солью, добавьте масло и замесите мягкое тесто. Дайте 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая муку, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Для начинки плавленый сыр разотрите с соусом, острый сыр и брынзу натрите на терке и смешайте с тертыми сухарями, все перемешайте, добавьте творог и поставьте на 20 минут в холодильник. В готовую смесь добавьте сливочное масло, выложите по 1 ч. л. на половину заготовленной пластинки, заверните и придавите края.
Варите в большом количестве кипятка, добавив 1 ч. л. соли. Готовые равиоли подайте к столу в горячем виде, полив острым соусом и посыпав большим количеством зелени.
С сыром «Дворянские»
Требуется: по 250 г пшеничной и гречневой муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 200 г твердого сыра, 100 г филе лосося или семги, 50 г творога, перец, соль, базилик.
