Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
для фрикаделек: филе рыбное – 40 г, мясо криля (креветок) – 10 г, молоко – 15 г, лук репчатый – 5 г, масло сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 10 г, мука – 10 г, яйцо – ¼ шт., перец черный молотый, соль.
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре.
В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5—10 минут.
Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.
При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
Солянка грибная
Первый способ
Грибы белые свежие – 80 г и сушеные – 15 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 10 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой.
В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10–15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3–5 минут. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.
Второй способ
Бульон грибной – 30 г, грибы белые сушеные – 10 г, грибы соленые – 40 г, капуста свежая – 30 г, капуста квашеная – 30 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, масло сливочное – 10 г, маслины – 5 г, укроп – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, лимон – 1/8 шт.
Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
Солянка овощная с грибами
Грибы белые сушеные – 10 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 50 г, горошек зеленый – 25 г, картофель – 60 г, томат-паста – 15 г, маслины – 20 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/10 шт., сметана – 20 г, зелень, соль.
Промытые сушеные грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, затем отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле с добавлением томата-пасты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, отварить в небольшом количестве воды.
В кипящий грибной бульон положить подготовленные грибы, нарезанный кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля, добавить соленые огурцы, обжаренный лук, морковь, зеленый горошек, посолить. Варить в течение 5—10 минут. При подаче положить в тарелку с солянкой маслины, ломтик лимона, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Овощные заправки для супов
Приготовленные зимой и ранней весной супы, борщи и солянки можно «освежить» различными суповыми заправками, сушеными овощами и зеленью.
При правильной сушке овощей и зелени в них сохраняется немало витаминов и других полезных веществ, столь необходимых нам в любое время года.
Использование овощных заправок и сушеной зелени, заготовленной на зиму, нетрудно. Кроме того, они украсят первые блюда, а главное – обогатят вкусовой гаммой, присущей лету.
Овощная заправка для супа
I вариант
Морковь – 800 г, петрушка (корень) – 150 г, сельдерей (корень) – 50 г, перец (болгарский сладкий) – 100 г, лук репчатый – 100 г.
Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив на дно каждой ½ чайной ложки уксусной эссенции, добавив по чайной ложке соли и 3–4 растолченные дольки чеснока. Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и охлаждают.
II вариант
Петрушка (корень) – 1000 г, сельдерей (корень) – 250 г, цветная капуста – 250 г, савойская капуста – 250 г, морковь – 250 г, кольраби – 250 г, перец болгарский – 5 шт., перец острый зеленый – 5 шт., соль – 500 г.
Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с солью, плотно уложить в банки из темного стекла и закрыть. Для заправки 3–4 л супа взять 1 ст. ложку смеси.
Витаминная заправка
Морковь – 1000 г, помидоры – 1000 г, сладкий перец – 1000 г, лук репчатый – 1000 г, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) – 1000 г.
Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с одним килограммом соли. Как только начнет появляться сок, раскладывают в простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.
Перечный крем
Перец (сладкий болгарский) – 1000 г, соль – 200 г.
Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и употребляют как приправу круглый год.
Петрушка (укроп, сельдерей, кинза) в растительном масле
Петрушка – 1 кг, масло растительное – 1 л.
Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый год.
Грибной порошок
Грибы (белые, маслята, подберезовики) – 1 кг.
Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке.
Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте.
Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15–20 минут.
Заготовка для зеленых борщей
Щавель – 500 г, лук зеленый – 500 г, укроп, петрушка – 250 г, соль – 75—100 г.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук нарезать кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
Замороженная зелень
Укроп (зелень) – 500 г, петрушка (зелень) – 300 г, сельдерей (зелень) – 200 г.
Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.
Заправка для овощных супов
Сало (шпик) – 50 г, лук репчатый – 30 г, яйцо – 1 шт., зелень укропа, петрушки – 20 г.
Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 минут до окончания варки.
Заправка для борща
Сало (шпик) – 50 г, зелень укропа, петрушки – 50 г, чеснок – 1–2 дольки.
Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По желанию, можно добавить чеснок.
Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5—10 минут до окончания варки.
Соль заправочная
Сладкий сушеный перец – 30 г, петрушка сушеная – 30 г, перец черный – 10 г, соль – 20–25 г.
Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.
Заправка суповая острая перечная
Перец – 300 г, чеснок – 300 г, зелень петрушки и укропа – по – 50 г, соус – 200 г.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично сохраняется в холодильнике до нового урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.
