Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Солянка сборная мясная
Кости мясные – 250 г, мясо – 100 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) – 50 г, сосиски – 50 г, почки – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 50 г, оливки – 15 г, томат-пюре – 50 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 60 г, лимон – 2 дольки., лавровый лист, перец горошком, зелень.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать 5–8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.
Солянка из домашней птицы и дичи
Гусь – 300 г или рябчик или куропатка – 2 шт., лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 100 г, каперсы – 30 г, маслины – 75 г, оливки – 30 г, томат-пюре – 35 г, масло сливочное – 30 г, сметана – 100 г, лимон – 2 дольки, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.
Солянка рыбная
Стерлядь – 250 г, судак свежий – 200 г, белуга или осетрина – 200 г, головизна – 150 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 70 г, каперсы – 20 г, маслины – 50 г, оливки – 15 г, томат-пюре – 50 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 2 дольки., лавровый лист, перец, зелень.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 куска на порцию, а филе судака на 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.
В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.
Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10–15 минут.
Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10–15 минут.
Солянка донская
Осетрина – 200 г, головизна – 100 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 30 г, лук репчатый – 80 г, огурцы соленые – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, оливки – 20 г, помидоры – 90 г, томат-пюре – 50 г, масло сливочное – 20 г, лимон – 2 дольки, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5—10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.
Солянка с заварными клецками
Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) – 600 г, лук репчатый – 300 г, огурцы соленые – 300 г, томат-пюре – 250 г, масло сливочное – 100 г, лавровый лист, перец, зелень; для клецек: мука – 200 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 70 г, бульон – 300.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5–8 минут. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами – говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5—10 минут.
Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Солянка мясная сборная
Первый способ
Кости мясные – 300 г, говядина – 100 г, ветчина вареная – 50 г, сосиски – 50 г, почки – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 100 г, каперсы – 30 г, маслины – 75 г, оливки – 30 г, томат-пюре – 50 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 70 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.
В кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.
Второй способ
Бульон мясной – 250 г, рассол огуречный – 50 г, говядина отварная – 40 г, говядина или телятина жареная – 40 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, курица – 20 г, огурцы соленые – 30 г, капуста свежая – 50 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, грибы соленые – 20 г, каперсы – 5 г, лук – 20 г, маслины – 5 г, зелень – 5 г, лук зеленый – 5 г, перец, соль.
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.
Третий способ
Мясо – 600 г, телятина – 400 г, ветчина вареная – 200 г, томат – 50 г, грибы маринованные – 50 г, маслины – 50 г, огурцы маринованные – 50 г, мука – 50 г, масло – 150 г, сметана – 200 г, рубленая зелень петрушки и укропа – по 10 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.
Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Взять 50 г муки и столько же масла, растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульон (0,5 л). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5—10 минут, добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
Солянка мясная по-ленинградски
Говядина – 40 г, ветчина вареная – 20 г, сосиски – 20 г, гусь – 35 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, сельдерей – 5 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 15 г, зелень – 5 г, соль.
Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень.
Солянка домашняя со ставридой
Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 40 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 10 г, каперсы – 20 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 20 г, картофель – 100 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа, черного перца горошком и соли. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с томатом репчатый лук и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут, затем ввести соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки. Солянку можно также приготовить из скумбрии, мероу, макруруса, угольной рыбы, морского карася.
Солянка жидкая старинная
Бульон рыбный – 300 г, капуста свежая – 60 г, грибы соленые или маринованные – 40 г, огурцы соленые – 30 г, томат-пюре – 25 г, маслины – 10 г, сало – 20 г, сельдь копченая – 20 г, лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль;
для фрикаделек: филе рыбное – 40 г, мясо криля (креветок) – 10 г, молоко – 15 г, лук репчатый – 5 г, масло сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 10 г, мука – 10 г, яйцо – ¼ шт., перец черный молотый, соль.
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре.
