Коллектив авторов - Вегетарианская кухня
Обжарить баклажаны до мягкости с обеих сторон на сковороде с оливковым маслом и выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир.
Смешать козий сыр, цедру лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, мелко нарезанный шнитт-лук и рубленые листочки базилика, хорошо поперчить и тщательно перемешать. Дать постоять в холодильнике еще 30 минут.
Мусс из козьего сыра завернуть в обжаренные ломтики баклажанов в виде рулетиков.
Подать рулетики вместе с листьями салата, заправленными бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
Грибочки, маринованные по-домашнему
Шампиньоны мелкие – 1 кг
Лук – 350 г
Чеснок – 10 зубчиков
Укроп – 50 г
Перец черный горошком – 5 шт.
Лавровый лист – 5 г
Уксус столовый 9 % – 50 мл
Растительное масло – 70 мл
Соль, сахар
30 мин + маринование
141 ккал
Шампиньоны промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Лук очистить и нарезать перьями или полукольцами. Чеснок и укроп измельчить (пару веточек оставить для украшения).
Сотейник или кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на сильный огонь. Выложить в сотейник черный перец горошком и дать ему прогреться. Затем положить грибы и обжарить в раскаленном сотейнике (без масла!), постоянно мешая ложкой, чтобы не пригорели, пока грибы не начнут давать сок. Затем добавить соль, лавровый лист и продолжать перемешивать. Грибы отдадут максимум своей влаги и окажутся словно в бульоне.
Добавить лук и готовить вместе 5–7 минут. После чего ввести столовый уксус, сахар по вкусу и томить еще 5–10 минут с добавлением чеснока и укропа. Попробовать на соль – будет лучше, если маринад окажется немного пересоленным. Добавить растительное масло, перемешать и оставить охлаждаться{ Будет лучше, если грибочки оставить мариноваться в холодильнике часов на 6–8.}. Затем грибы выложить в салатник, украсив веточками свежего укропа.
Дуболистный салат с кростини, козьим сыром и мармеладным луком
Дуболистный салат (красный и зеленый) – 2 пучка
Лук-шалот – 1 шт.
Стебли сельдерея – 2 шт.
Кедровые орешки – 1 горсть
Фенхель свежий – 1 шт.
Хлеб чиабатта – 1 шт.
Сыр козий «шевр» – 2 пачки
Масло оливковое – 70 мл
Уксус малиновый – 10 мл
Для мармеладного лука
Лук-шалот – 4 шт.
Вино красное сухое – 300 мл
Корица – 1 палочка
Бадьян – 1 звездочка
Лавровый лист – 1 шт.
Перец душистый горошком – 2 шт.
Мед – 35 г
30 мин
130 ккал
Приготовить мармеладный лук. Луковицы шалота разрезать пополам и смешать со всеми остальными ингредиентами. Варить, пока лук не станет очень мягким (около 15–20 минут), затем дать луку остыть в смеси, где он варился.
Дуболистный салат промыть и нарвать руками. Лук-шалот мелко нарубить. Стебли сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Фенхель нарезать произвольно.
Смешать дуболистный салат, лук-шалот, сельдерей и фенхель с мармеладным луком, заправить соусом, в котором варился лук, малиновым уксусом и оливковым маслом, посолить и поперчить.
Чиабатту нарезать поперек ломтиками толщиной в 1 см, козий сыр нарезать кружочками. На ломтики хлеба выложить по 1–2 кружочка козьего сыра и запечь в духовке, разогретой до 200 °C в течение 3–5 минут, пока сыр не начнет подтаивать.
Достать тосты из духовки и выложить на приготовленный салат.
Пикантная закуска из белой и красной фасоли
Фасоль белая отварная – 200 г
Фасоль красная отварная – 200 г
Перец чили – 1–2 шт.
Лук красный – 1 шт.
Помидоры в собственном соку – 400 г
Помидоры – 200 г
Кинза – 30 г
Чеснок – 70 г
Растительное масло – 50 мл
Тортильи – 8 шт.
Соль, перец, сахар
7 мин
158 ккал
В готовую фасоль добавить измельченный перец чили, красный лук, нарезанный мелкими кубиками, нарубленные произвольно помидоры, измельченные листья кинзы (оставить часть для подачи) и чеснок, соль, перец, растительное масло и сахар по вкусу, перемешать.
Готовую закуску подать в глубокой пиале, рядом выложить чуть теплые тортильи (желательно с томатами и травами). Также фасоль можно выложить в тортилью, предварительно скрутив ее в конвертик. При подаче украсить веточкой свежей кинзы.
Для этого блюда проще купить готовую консервированную фасоль в томатном соусе. Если вам захочется приготовить фасоль самим, то ее нужно предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в кипящей подсоленной воде (500 мл) с добавлением измельченных очищенных томатов в собственном соку, обжаренных лука и моркови, соли, перца и чеснока, при слабом кипении. По вкусу в отвар можно добавить немного сахара. Готовая фасоль должна быть в густом соусе и желательно не разваренная.
Паштет из зеленой чечевицы с тостами
Чечевица зеленая – 150 г
Оливковое масло – 150 мл
Соевый соус – 100 мл
Кунжут – 30 г
Лимоны – 120 г
Пшеничный хлеб – 200 г
Соль, перец
8 мин + охлаждение
146 ккал
Предварительно отварить чечевицу до готовности. Слить воду.
В чашу блендера выложить готовую чечевицу, 100 мл оливкового масла, соевый соус, кунжут и выжатый из лимона сок. Добавить соль и перец по вкусу. Тщательно измельчить до состояния однородной пасты.
Выложить пасту в глубокую миску, убрать в холодильник на 20–25 минут. Подать с обжаренными на оставшемся оливковом масле пшеничными тостами.
Израильский хумус «a la crudité»
Для хумуса
Нут отварной консервированный – 2 банки
Лук-шалот мелкий – 1/2 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Оливковое масло – 100 мл
Перец кайенский – 1 щепотка
Паста тахинная (кунжутная) – 1 ч. л.
Для крюдите
Стебель сельдерея – 1 шт.
Фенхель – 1 шт.
Сладкий перец (желтый и красный) – по 1 шт.
Репа молодая – 2 шт.
Молодая мини-морковь – 4 шт.
Молодая савойская капуста – 4 шт.
10 мин
159 ккал
Приготовить хумус. Разрезать зубчик чеснока и удалить сердцевину. Выложить чеснок и все остальные ингредиенты хумуса в чашу блендера, взбить до состояния однородного крема.
Все овощи для крюдите вымыть и очистить. Стебель сельдерея и фенхель нарезать на палочки длиной 3 см. Сладкий перец и репу разрезать на 6 долек.
На блюдо уложить внушительную горку хумуса, на нее уложить мытые и очищенные овощи (крюдите), для того чтобы как бы макать их в хумус.
Кускус с овощами и хрустящим луком
Кускус – 200 г
Оливковое масло – 50 г
Вода – 300 мл
Цукини – 200 г
Сладкий перец – 120 г
Спаржа – 120 г
Лук – 100 г
Крахмал – 140 г
Масло для фритюра – 500 мл
25 мин
188 ккал
Кускус перетереть с оливковым маслом, чтобы каждое зернышко было покрыто маслом, затем залить кипятком, проварить 2 минуты при постоянном помешивании, накрыть пленкой и оставить в тепле на 15–20 минут.
Взять овощи на свой вкус, например, цукини, сладкий перец и спаржу. Все овощи нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле.
Приготовить лук фри: лук нарезать кольцами, обвалять в крахмале и пожарить во фритюре.
Добавить к овощам кускус, перемешать и выложить в тарелки. Украсить луком фри.
Японский ролл с овощами
Листья салата – 40 г
Рис для суши – 320 г
Водоросли нори – 2 листа
Авокадо – 60 г
Огурец – 60 г
Сладкий перец (3-х цветов) – 60 г
Спаржа зеленая – 4 шт.
Кунжут белый – 40 г
Кунжут черный – 40 г
Рис для суши (на 1 кг)
Рис – 1 кг
Вода – 1,1 л
Рисовый уксус для суши – 220 мл
1,5 ч
107 ккал
Приготовить рис. Залить его водой и варить в рисоварке 50 минут. Выложить в миску, снять пригоревшую часть. Залить рисовым уксусом и тщательно все размешать, чтобы не было комков. Остудить (рис должен оставаться тепловатым).
Промыть листья салата, просушить на бумажной салфетке. Авокадо очистить, нарезать на дольки, огурцы нашинковать соломкой. У сладкого перца удалить семена и нарезать крупной соломкой. Спаржу очистить и бланшировать, затем остудить в холодной воде. Смешать белый и черный кунжут.
