Коллектив авторов - Вегетарианская кухня
Карпаччо из помидоров с маринованным дайконом
Помидоры – 700 г
Дайкон – 250 г
Для соуса
Лимонный сок – 30 мл
Соевый соус – 70 мл
Кунжутное масло – 15 мл
Лук-шалот – 20 г
Чеснок – 2 зубчика
Растительное масло – 60 мл
Мед – 40 г
10 мин
102 ккал
Приготовить кунжутный соус: лимонный сок, соевый соус, кунжутное масло, лук-шалот, нарубленный мелкими кубиками, рубленый чеснок, растительное масло и мед перемешать до однородности.
Грунтовые помидоры нарезать очень тонкими кружочками, уложить в центр тарелки, на помидоры выложить дайкон, нарезанный тонкой соломкой, заправить приготовленным кунжутным соусом.
Гуакамоле
Авокадо – 4 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Красный лук – 30 г
Перец чили – 6 г
Вяленые помидоры в масле – 40 г
Кинза свежая – 20 г
Оливковое масло – 50 мл
Лимонный сок – 10 мл
Чипсы кукурузные – 120 г
Соль
8 мин
139 ккал
Авокадо, чеснок и красный лук очистить, перец чили очистить от семян, помидоры промокнуть салфеткой. Все мелко порубить.
Нарубить кинзу, соединить все ингредиенты гуакамоле, посолить и заправить оливковым маслом и лимонным соком.
Выложить гуакамоле в глубокую чашку и подавать с кукурузными чипсами.
Гуакамоле с овощными чипсами
Картофель – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Пастернак – 2 шт.
Фенхель – 2 шт.
Свекла – 2 шт.
Масло фритюрное – 1 л
Соль, перец
Для гуакамоле
Авокадо мягкое – 2 шт.
Яблоко зеленое – 1 шт.
Огурцы – 2 шт.
Лук-шалот – 1 шт.
Лимон – 1/2 шт.
Перчик чили зеленый – 1 шт.
Оливковое масло – 70 мл
Соль, перец
25 мин + охлаждение
142 ккал
Все овощи очистить, нарезать брусочками толщиной 3 мм. В глубокой кастрюле разогреть фритюрное масло и обжарить все овощи по отдельности до хрустящего состояния, выложить на бумажные полотенца, посыпать слегка солью и перцем.
Приготовить гуакамоле. Все фрукты и овощи очистить (авокадо освободить от косточки, яблоки – от сердцевины). Из лимона выжать сок. Все ингредиенты произвольно нарезать, измельчить в блендере до консистенции крема, посолить и поперчить, дать настояться в холодильнике 30 минут.
Подавать гуакамоле в глубокой чашке, с овощными чипсами.
Брускетта с тремя видами сальсы
Чиабатта или багет – 2–3 шт.
Для сальсы из помидоров с базиликом
Помидоры – 1 кг
Базилик – 30 г
Оливковое масло – 70–100 мл
Морская соль, перец
Для сальсы из авокадо с вялеными помидорами
Авокадо – 2 шт.
Лимон – 1 шт.
Помидоры вяленые – 100 г
Перец чили красный – 1–2 шт.
Оливковое масло – 30 мл
Кинза – 15 г
Морская соль, перец
Для сальсы из кукурузы с огурцом
Кукуруза консервированная – 80 г
Лук красный – 70 г
Огурец – 150 г
Перец чили – 2 шт.
Лайм – 1 шт.
Базилик – 10 г
Мята – 15 г
Оливковое масло – 10 мл
Соль, перец
35 мин
144 ккал
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1,5 см и слегка подсушить на сковороде без масла или в духовке. Он не должен быть сухим, у него должна быть легкая корочка.
Приготовить сальсу из помидоров и базилика. Помидоры очистить от кожицы и сердцевины (получится конкассе). Конкассе нарезать кубиками, добавить нарезанный зеленый базилик, заправить оливковым маслом, морской солью и перцем, охладить.
Приготовить сальсу из кукурузы и огурца. С кукурузы слить сок, соединить с нарезанными мелкими кубиками красным луком, огурцом и перцем чили, добавить сок лайма, нарезанные листья базилика и мяты, соль, перец и оливковое масло, охладить.
Приготовить сальсу из авокадо с вялеными помидорами. Авокадо очистить и нарезать небольшими кубиками, заправить соком лимона. Вяленые помидоры и перец чили нарезать такими же кубиками и смешать с авокадо. Заправить оливковым маслом, морской солью и добавить кинзу. Охладить.
На ломтики хлеба выложить все виды сальсы и выложить готовые брускетты на тарелки, чередуя друг с другом и украшая зеленью.
Закуска из кабачков с сулугуни
Кабачки – 400 г
Оливковое масло – 60 г
Тимьян – 5 г
Чеснок – 1 зубчик
Помидоры бакинские – 120 г
Красный лук – 15 г
Сулугуни – 160 г
Базилик свежий – 10 г
Соль, перец
10 мин
115 ккал
Кабачки нарезать крупными кубиками, поджарить на оливковом масле с рубленым тимьяном и чесноком до золотистого цвета.
Добавить помидоры, нарезанные дольками, красный лук, нарезанный крупной соломкой, сулугуни, нарезанный на небольшие кусочки, посолить и поперчить, перемешать и быстро выложить в тарелки.
Украсить листьями базилика и полить соком, образовавшимся при жарке.
Закуска из кабачков с помидорами и творогом
Кабачки (или молодые цукини) – 1 кг
Оливковое масло – 70 мл
Чеснок – 10 зубчиков
Розмарин – 30 г
Творог домашний – 350 г
Кинза и петрушка – 50 г
Йогурт натуральный – 50 г
Соус наршараб – 50 мл
Соль, перец
Для салата
Помидоры – 800 г
Лук красный – 1–2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Кинза – 20 г
Оливковое масло – 30 мл
Соль, перец
35 мин
127 ккал
Молодые кабачки нарезать вдоль тонкими пластами и замариновать в смеси половины оливкового масла, половины измельченного чеснока и рубленого розмарина (минут на 10–15). Затем кабачки слегка обжарить на разогретой сковороде или гриле на том масле, в котором они мариновались. Обжаренные кабачки охладить.
Творог смешать с оставшимся рубленым чесноком, листьями кинзы и петрушки, небольшим количеством натурального йогурта, солью и перцем. В обжаренные кабачки завернуть творог (в виде рулетиков) и убрать их в холодильник.
Для салата помидоры опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем в холодную воду и очистить от кожицы. Очищенные помидоры нарезать небольшими кубиками, добавить к ним очищенный и нарезанный перьями красный лук, немного измельченного чеснока, листья кинзы, соль, перец и заправить оливковым маслом.
На тарелки выложить салат из помидоров, на него сверху – охлажденные рулетики из кабачков с творогом. Полить соусом наршараб, посыпать перцем, украсить веточками кинзы и сбрызнуть оливковым маслом.
Домашняя икра из баклажанов и сладких помидоров
Баклажаны – 800 г
Лук – 100 г
Морковь – 50 г
Сладкий перец (желтый и красный) – по 80 г
Помидоры – 350 г
Чеснок – 6 зубчиков
Растительное масло – 150 мл
Укроп – 15 г
Соль, перец
20 мин + охлаждение
151 ккал
Баклажаны очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками, сладкий перец очистить от семян и нарезать небольшими кубиками.
Помидоры опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и очистить от кожицы. Очищенные помидоры и чеснок нарезать произвольно.
На сковороде с разогретым растительным маслом спассеровать лук и морковь с добавлением сладкого перца, охладить. Отдельно обжарить баклажаны и помидоры с чесноком, охладить.
Охлажденные овощи прокрутить через мясорубку, довести до вкуса солью и перцем и убрать в холодильник (минут на 20).
При подаче баклажанную икру украсить веточками укропа.
Рулетики из баклажанов в итальянском стиле
Баклажаны – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 4 веточки
Оливковое масло – 100 мл
Сыр козий мягкий – 200 г
Лимон (цедра) – 1 шт.
Шнитт-лук – 5 стрелок
Базилик зеленый – 3 веточки
Дуболистный салат – 1 пучок
Салат корн – 100 г
Уксус бальзамический – 15 мл
Соль, перец
15 мин + охлаждение
133 ккал
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 4–5 мм. Ломтики баклажанов посолить и поперчить, перемешать с рубленым чесноком и тимьяном, сбрызнуть оливковым маслом и оставить в холодильнике на 30 минут.
