Елена Маслякова - Твоя пельменная
Любая национальная кухня может похвастаться наличием блюд из теста с начинкой, так или иначе пересекающихся с тем, как делают традиционные пельмени. Своеобразный и истинно национальный вкус придают им и специи, и начинки, и даже сам способ варки, жарки и т. д.
Так, в России хорошо известно одно из самых ярко выраженных украинских блюд – вареники. Они очень просты в приготовлении, однако по-настоящему вкусные вареники все же требуют тщательного соблюдения всех правил и технологии приготовления.
Исконно узбекским блюдом являются манты – тоже одна из разновидностей пельменей. Их приготовление довольно сложно и состоит из нескольких этапов: замеса теста, подготовки начинки, лепки и варки. Все этапы выполняются в строгой последовательности, согласно национальным традициям.
Основное отличие мантов от других разновидностей пельменей состоит не в том, что они гораздо крупнее по размерам. У мантов совершенно особый фарш, и варят их необычно – не в воде, как пельмени, а на пару, в специальной посуде, которая называется манты-каскане.
Ну а если у вас нет такой посуды, манты можно варить следующим образом: на дно большой кастрюли устанавливают глубокую тарелку, которую смазывают сливочным маслом, кладут в нее манты в один ряд, накрывают другой тарелкой, заливают кастрюлю водой, плотно закрывают крышкой и ставят на очень слабый огонь. Таким образом, соблюдается основная техника приготовления мантов – варка на пару. Паровая варка помогает сохранить необычную форму мантов, дает им большую сочность и насыщенность вкуса. Этим манты и отличаются от пельменей.
В арсенале туркменской кухни также существует одна из разновидностей пельменей – балык-берек. Это манты с рыбной начинкой. Общая технология приготовления балык-берек такая же, как и узбекских мантов. Отличие состоит лишь в начинке – она из рыбного рубленого фарша и различных пряностей.
Три вида азербайджанских мясо-тестяных блюд типа пельменей – дюшбара, курзе и гиймя-хинкал. Они различаются между собой в основном внешним видом и формой, отчасти различия существуют в замесе фарша и теста. Есть отличия и в технологии приготовления. Все эти блюда готовятся с начинкой из свежей баранины, со множеством различных специй – чесноком, мятой, базиликом, перцем, корицей. Набор приправ и влияет на окончательный вкус и запах блюда.
Пельменные советы
Многие хозяйки не знают, как правильно размораживать мясо. Одни ставят его в теплое место или под горячую воду, другие заливают холодной водой, не подозревая, что от этого мясо теряет свой вкус и питательную ценность. Чтобы мясо оттаяло, обмойте его в холодной воде, положите в кастрюлю и держите при комнатной температуре (18—20°С) 2—3 часа.
Армянские пельмени носят название бораки. Их основное отличие заключается в том, что фарш для бораков предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму, оставляя их открытыми сверху, и, в отличие от других разновидностей пельменей, не отваривают, а припускают и только потом обжаривают.
В литовской кухне также существуют блюда, подобные пельменям. Они заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. От блюд-прародителей литовские блюда практически не отличаются ни по внешнему виду, ни по технологии приготовления. Национальный, своеобразный вкус им придают начинка и специи.
Литовский национальный колорит этих блюд определяют различные начинки, в состав которых входят сыр, ветчина, свиное сало, тмин, майоран, черника, – эти продукты и специи не используются в восточной кухне – «родине» пельменей. Замес теста также подвергся некоторым изменениям: тесто очень крутое, в состав его входит большое количество яиц.
Литовские пельмени широко распространены и известны в разных странах, в том числе и в России. Их готовят, как и пельмени, но с некоторыми особенностями. Например, для теста в блюде «Колдунай» вода совершенно не используется. Вместо нее, если тесто слишком крутое, иногда добавляют луковый сок. Тесто раскатывают в тонкий пласт (толщиной до 1 мм), в отличие от пельменей, тесто для которых делают, как правило, около 2—3 мм. «Колдунай» сначала обжаривают на сковороде, а потом отваривают в подсоленной воде. «Колдунай» в основном используется не как второе блюдо, а как наполнитель различных бульонов или супов.
Другой вид литовских пельменей – скриляй – отличается от обычных пельменей начинкой. Обычно это ветчина или нарезанное кубиками сало, сыр со взбитыми желтками.
Виртиняй, также один из видов литовских тестяных блюд, готовится с начинкой из картофеля. Виртиняй в чем-то похож на традиционные украинские вареники, так как подается в соусе из поджаренного сала, шкварок и сметаны.
Литовские вареники – шалтоносяй – готовятся с начинкой из свежей черники. Это очень вкусное сладкое блюдо подается, как и обычные вареники, со взбитой сметаной и ягодным соком.
Глава 2. Способы приготовления пельменей
Существует множество способов приготовления пельменей. Но несмотря на все разнообразие, принцип остается неизменным. Для пельменного теста просеянную муку высыпьте горкой на стол. В середине сделайте углубление и положите необходимые ингредиенты. Тесто для пельменей, как правило, должно быть очень крутым. Дайте постоять ему 30 минут под салфеткой – для набухания клейковины. Дальше существует множество вариантов лепки пельменей, и выбор остается только за вами.
Уже давно сложилось представление о пельменях как о блюде-полуфабрикате. Остается только кинуть их в кипящую воду и варить 10—15 минут. Но это представление, как оказалось, ошибочно. Из обыкновенных пельменей можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд. Вы можете их отварить, пожарить, потушить, приготовить на пару и т. д. В любом случае, независимо от способа приготовления вы получите вкусное и питательное блюдо.
Даже сварить пельмени можно различными способами. Можно это сделать в подсоленной воде на слабом огне в течение 10—12 минут. А можно при варке добавить различные специи, такие как черный перец горошком, лавровый лист и немного уксуса, для придания блюду некой остроты и пикантности. Добавляют в кипящую воду репчатый лук или даже луковую шелуху. Особый вкус приобретут пельмени, если вы положите в воду семена укропа (1 ч. л. на 2 л воды).
Легенды о пельменях
Существует легенда и том, как впервые в качестве начинки для пельменей в Китае стали использовать рыбу. В одно китайское селение на берегу быстротечной речки приехал путешественник, который с упоением стал рассказывать местным жителем о пельменях – кусочках мяса, завернутых в тесто. Он посмеялся над тем, что подают в местной харчевне.
Владелец этого заведения Тай Ци решил приготовить пельмени, о которых говорил путешественник. Он обошел всю деревню, однако жители были настолько бедны, что ни у кого на продажу не нашлось ни кусочка мяса. По дороге домой опечаленному Тай Ци встретилась пожилая женщина, которая и посоветовала ему заменить мясо рыбой, в изобилии водившейся в реке. Кулинар последовал ее совету, изумив своим искусством даже искушенного путешественника. Так появились рыбные пельмени, сейчас не менее популярные, чем мясные.
В готовые пельмени добавьте масло и, как только оно расплавится, залейте сметаной и посыпьте укропом или зеленью петрушки. Можно готовые пельмени сбрызнуть уксусом и посыпать тертым сыром или подавать с острыми соусами: томатным, чесночным или другими.
Если вам уже надоели пельмени, приготовленные по обычному варианту, для разнообразия можете их пожарить. Положите на сковороду немного масла. Когда оно расплавится, выложите сырые пельмени и обжаривайте с обеих сторон до их полной готовности. Но тут возможна ситуация, что мясо не до конца прожарится.
Чтобы этого избежать, сначала сварите пельмени в подсоленной воде, но не до полной готовности, достаточно минуты 2—3. А уже потом пожарьте во фритюре до полной готовности. Неповторимый вкус приобретут пельмени, если вы их сначала обжарите в небольшом количестве масла, а затем отварите обычным способом. Подайте жареные пельмени с кетчупом или различными острыми соусами, такими как «Итальянский» или «Табаско». Но не рекомендуем подавать жареные пельмени отдельно с маслом или сметаной. Посыпьте зеленью петрушки, укропом, кинзой или толченым чесноком.
Пельмени можно обжарить в большом количестве фритюрного жира или слегка поджарить в небольшом количестве масла, а затем залить заранее приготовленным маринадом и несколько минут подержать это блюдо на огне. Маринад делайте на свое усмотрение. Если же у вас нет времени на кулинарные шедевры, всегда можно обойтись обыкновенным маринадом из томатной пасты, моркови, репчатого лука с добавлением различных специй и приправ.
Советуем попробовать весьма необычное блюдо. В готовые жареные пельмени добавьте мелко нарезанный репчатый лук, морковь, натертую на крупной терке (их надо заранее пассеровать), и обваляйте пельмени в этой овощной массе. В отдельной посуде взбейте несколько яиц с майонезом и полученной смесью залейте их. Обжаривайте до тех пор, пока не запечется яйцо. Майонез можете заменить сметаной или молоком, от этого ваше блюдо нисколько не испортится, наоборот, приобретет необычный и нежный вкус. Перед подачей к столу посыпьте пельмени мелко нарезанной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой) и тертым сыром.
