Елена Маслякова - Твоя пельменная
От уральцев-пермяков приготовлению «пельняней» позднее научились татары, марийцы и русские. Вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили фарш сначала только из говядины, а затем – из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина – лука, в результате вкус пельменей стал отличаться от уральских.
Известно, что в XVII веке на кулинарию некоторых областей и районов России сильное влияние оказала восточная кухня. В первую очередь – татарская. Подобного рода влияние было связано, в частности, с присоединением к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Сибири и Башкирии. Именно в этот период в быт россиян попадает масса «новшеств», популярных у «степного» народа, а в их кухню – самые различные блюда, в том числе и пельмени.
Можно предположить, что первоначально пельмени не пользовались среди русских большой популярностью. Ведь они, как и многие другие татарские блюда, лепились из пресного теста и баранины и конины. Однако вскоре наши соотечественники заменили это мясо на фарш из говядины и свинины, таким образом приблизив блюдо к национальным традициям, а значит, значительно улучшив вкусовые качества иноземного кушанья.
Если же говорить о культуре русского застолья периода XV века, следует отметить, что в то время для богатого боярского стола становится характерным чрезвычайное обилие блюд. И не последнее место в ряду удивительных по способу приготовления и разнообразию используемых продуктов блюд (многие из которых ныне совершенно забыты) занимали пельмени.
Если верить летописцам и авторам старинных грамот, на Руси существовали даже специальные соревнования по поеданию пельменей. Несколько раз в год на традиционной ярмарке собирались «едоки», готовые поразить тысячи собравшихся обывателей быстротой поглощения пельменей, подаваемых в огромных глиняных горшках. Добрые молодцы, высокие и румяные, съедали до ста пельменей за раз! И если принять во внимание тот факт, что в те времена размер пельменей сильно отличался от размера современных изделий, невозможно не удивиться аппетиту наших предков.
Помимо соревнований по поеданию пельменей, существовали также негласные конкурсы на самый большой или же на самый вкусный пельмень. Хозяйка, ставшая победительницей, как правило, пользовалась особым почетом среди знакомых и соседей. В особенности – у сильной половины, представители которой с давних пор испытывают особенную страсть к замечательному блюду.
Одним словом, можно сказать, что «культура» пельменей на Руси зародилась очень и очень давно и со временем получила необыкновенное развитие.
Как известно, тесто для пельменей, согласно древней традиции, замешивают из муки и яиц. Нередко допускается добавление небольшого количества молока или воды. Сочетание вышеперечисленных продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, ведь известно, что чем тоньше оно раскатано, тем вкуснее пельмени.
Подобная рецептура также обеспечивает прочность изделия, при которой начинка успевает свариться, а тесто не расплывается при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала – яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, как правило, приобретали еще более оригинальный вкус, оценить по достоинству который мог далеко не каждый любитель старинного блюда.
Пельменные советы
При приготовлении пельменей очень важно не ошибиться в выборе мяса. Оно должно быть свежим и сочным, в противном случае пельмени будут загублены и никакое, даже самое вкусное тесто их не исправит. Не менее важно знать и основные правила разморозки мяса.
В русской кухне практикуется много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. Можно предположить, что начало длинному списку вариантов их приготовления положили уже упомянутые нами соревнования, проводимые время от времени среди умелых русских хозяюшек.
Многообразие видов пельменей можно также объяснить различием климата и природных условий разных стран. В частности, это касается продуктов, используемых для фарша, – пельменной начинки.
Известно, что в качестве начинки с давних пор используется мясо различных животных – говядина, свинина, медвежатина, оленина и т. д. Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из смешанного мяса – двух-трех видов. Хороши также пельмени с рыбой, курицей, грибами, различными овощами.
Сибиряки, перед тем как заложить начинку в пельмени, добавляли в нее тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз. Этот обычай следует взять на заметку современным хозяйкам, так как пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, а после тепловой обработки мясо остается нежным и сочным.
Подготовленные пельмени укладывали на доски, посыпанные мукой, и выносили на мороз. Когда они полностью замерзали, их ссыпали в чистые полотняные мешки и хранили на холоде. Приготовленный таким образом пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину.
С незапамятных времен считается, что настоящие пельмени – те, которые приготовлены только вручную. Из теста раскатывают небольшие круглые лепешки и вкладывают начинку (чайную ложку) для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков!
В некоторых кулинарных книгах, в том числе и старинных (в частности, в «Сборнике кулинара» 1789 года), рекомендуется разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. Если вид пельменей для вас не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям кулинарных достижений, то заготовки для пельменей лучше делать по примеру наших прабабушек, то есть с помощью стакана.
Такой способ приготовления близок к классическому. Обрезки же можно использовать для нарезки лапши. Когда пельмень превращен в «ухо», его тотчас же отваривают либо замораживают и заготавливают таким образом впрок.
В Сибири пельмени обычно делали в огромных количествах и замораживали на всю зиму. Отправляясь в дальнюю дорогу, таежник обязательно брал с собой мешок окаменевших пельменей. Стоит развести костер и бросить их в закипевшую воду, как через несколько минут будет готов вкусный обед.
Пельмени принято отваривать в горячей подсоленной воде с добавлением лука (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая) и лаврового листа. Еще лучше отваривать пельмени в костном мясном бульоне: тесто становится прозрачным, а само блюдо – на редкость аппетитным и сытным. Можно, отварив пельмени, опустить их в горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится.
Гостеприимные хозяйки всегда угощают гостей этим прекрасным блюдом, одновременно очень сытным и вкусным. Пельмени являются украшением стола на любом празднике или пиршестве.
Интересные факты
Многие утверждают, что пельмени не являются национальным блюдом русской кухни. На кулинарию XVII века оказала сильное влияние татарская кухня. Это было связано с присоединением во второй половине XVI века к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Башкиры готовят пельмени на пару, что напоминает технологию приготовления мантов, являющихся разновидностью пельменей. Для фарша выбирают нежирное мясо (говядину или баранину).
Пельмени ручной лепки всегда считались одним из самых трудоемких блюд. Конечно же, это требует определенных навыков и практики. В настоящее время существуют усовершенствованные способы приготовления пельменей. Придумано множество различных приспособлений, облегчающих приготовление пельменей: специальные пельменницы, паровые кастрюли, шумовки...
Для тех, кто не хочет тратить собственное время и силы, существуют пельмени быстрого приготовления – полуфабрикаты. Чтобы их приготовить, нужно всего лишь поставить кастрюлю, наполненную водой, на плиту, зажечь огонь и, как только вода закипит, бросить в нее необходимое количество пельменей. Конечно, так называемые «магазинные» пельмени отличаются от самолепных и качеством, и вкусом. Но время тоже дорого стоит, поэтому выбор остается только за вами.
В разных странах традиционные способы приготовления пельменей свои. Какие только начинки в пельмени ни кладут! Помимо традиционного мясного фарша, существует еще масса других, самых разнообразных начинок: из картошки, капусты, рыбы, сыра, грибов...
Любая национальная кухня может похвастаться наличием блюд из теста с начинкой, так или иначе пересекающихся с тем, как делают традиционные пельмени. Своеобразный и истинно национальный вкус придают им и специи, и начинки, и даже сам способ варки, жарки и т. д.
