Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
Рулет с корицей
Ингредиенты
400 г муки, 80 г сахара, 70 г сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 300 г изюма, 20 г дрожжей, 80 мл воды, 30 г муки (для подпыливания), 10 мл растительного масла (для смазки противня).
Для начинки: 160 г сахара, корица (молотая).
Способ приготовления
Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпечь при 180–200 °C.
Бабушкины прянички
Ингредиенты
200 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, кардамон.
Способ приготовления
Замесить тесто. Противень слегка смазать маслом.
Брать тесто по ½ чайной ложечки, сдвигать его другой ложечкой на противень на расстояние 4–5 см друг от друга. Поставить в горячую духовку на 7–10 минут. Следить, чтобы не подгорели. Как только слегка подрумянятся, сейчас же снимать ножом.
Раскладывать на блюдо, пока не остынут.
Коврижка
Ингредиенты
1 стакан сахара, 1 стакан воды, 2 столовые ложки меда, 1 чайная ложка соды, 2 столовые ложки какао или кофе (крепкого), ½ стакана изюма, ½ стакана орехов (любых), ½ стакана растительного масла, кориандр (измельченный), корица (измельченное), масло (для смазывания формы).
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао, 3 столовые ложки воды (горячей), 2 столовые ложки маргарина.
Способ приготовления
В миску насыпать сахар, налить воду и растительное масло, положить мед и прогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30–40 °C жидкость всыпать соду, какао или кофе и пряности и тщательно вымешать, чтобы не осталось комков. Добавить орехи, изюм и муку – сколько потребуется, чтобы тесто по густоте напоминало бы хорошую сметану. Выпекать в форме, смазанной маслом и припорошенной мукой. Остывшую коврижку можно разрезать вдоль и прослоить джемом, а сверху покрыть глазурью.
Глазурь можно приготовить при наличии растительного маргарина. Глазурь приготовляется следующим образом: смешать 150 г сахарной пудры с 2 столовыми ложками порошка какао, 3 столовыми ложками горячей воды и 2 столовыми ложками мягкого комнатной температуры растительного маргарина.
Струдели с маком
Ингредиенты
3 стакана муки, 2 ½ стакана воды (теплой), 10 г дрожжей, ¼ стакана подсолнечного масла, 200 г сахара, 1 столовая ложка меда.
Способ приготовления
Воду, дрожжи и муку размешать, дать опаре подняться.
Выбить тесто, посолить, влить ¼ стакана подсолнечного масла, размешать с 200 г сахара и 1 ложкой меда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто.
2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой меда, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля.
Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их медом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, поставить в духовку на 45 минут.
Ромбики из дрожжевого теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Сдобная пахлава»
Ингредиенты
Для теста: 750 г муки, 35 г дрожжей, 170–180 г топленого масла, 2 яйца, 200 мл воды, 2 желтка (для смазывания теста), растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки: 500 г грецких орехов (очищенных), 500 г сахара, 1 чайная ложка кардамона.
Для заливки: 170–180 г меда, 100 г топленого масла.
Способ приготовления
Для теста в посуду влейте воду с растворенными в ней дрожжами, добавьте взбитые яйца и все тщательно размешайте.
При непрерывном помешивании всыпьте муку, тщательно перемешайте полученную массу и влейте растопленное масло.
Вымесите тесто в течение 10–15 минут и поместите его на 1 час – 1 час 30 минут в теплое место.
Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть раскатайте в пласт толщиной 1 ½ –2 мм. Один пласт положите на смазанный растительным маслом противень, разложите начинку толщиной 3 мм и накройте вторым пластом теста. Края теста тщательно защипните.
Поверхность смажьте взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромба.
Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут.
Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.
Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном.
Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Слоеная пахлава»
Ингредиенты
Для теста: 750 г муки, 50 г дрожжей, 200 мл воды, 2 желтка (для смазывания теста), растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки: 300 г грецких орехов (очищенных), 300 г сахарного песка, ½ чайной ложки кардамона.
Для прослойки: 170–180 г топленого масла.
Для заливки: 150 г меда, 100 г топленого масла.
Способ приготовления
Для теста в теплую воду с разведенными дрожжами всыпьте, непрерывно помешивая, муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем поместите на 30–40 минут в теплое место, накрыв полотенцем.
Подошедшее тесто разделите на четырнадцать частей, раскатайте их в тонкие пласты и смажьте растопленным маслом.
На смазанный растительным маслом противень положите 3 пласта теста и поверх разложите пятую часть начинки. Поверх уложите 2 пласта вместе, верхний пласт смажьте пятой частью начинки и таким образом уложите 8 пластов (4 раза по 2 пласта вместе).
Последним слоем уложите оставшиеся 3 пласта теста, смажьте поверхность взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.
Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном. Полученную начинку разделите на пять частей.
Слоеный пирог из рисовой муки с шафраном, сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов с кориандром и кардамоном «Шекинская пахлава»
Ингредиенты
Для теста: 1 ¾ стакана рисовой муки, ½ стакана воды, ⅓ чайной ложки шафрана, растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки: 1 стакан грецких орехов (очищенных), ¼ чайной ложки молотого кориандра, кардамон на кончике ножа.
Для сиропа: 2 стакана сахара, ½ стакана воды, лимонная кислота на кончике ножа.
Способ приготовления
Для теста рисовую муку просейте в миску, влейте воду и замесите жидкое тесто.
Тесто небольшими порциями влейте на горячий противень или в сковороду и испеките тонкие лепешки наподобие блинчиков.
В смазанный растительным маслом противень уложите 8 лепешек и поверх ровным слоем разложите начинку.
Накройте ее пятью слоями лепешек, придайте изделию круглую форму и посыпьте все шафраном.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре. Готовую пахлаву залейте сиропом и дайте пропитаться в течение 8–10 часов. Подавайте, нарезав на порции.
Для начинки орехи растолките и смешайте с кардамоном и молотым кориандром.
Для сиропа в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду, добавьте лимонную кислоту, доведите смесь до кипения и поварите 5–10 минут на слабом огне.
Коврижка с медом, изюмом, корицей, сметаной и лимонным соком «Мурталинская»
Ингредиенты
2 ½ –3 стакана муки, ¾ стакана сметаны, 2 ½ –3 стакана изюма (без косточек), 2 яйца, 1 ½ стакана сахара, 2–3 столовые ложки меда, 200 г маргарина (размягченного), 1 чайная ложка соды, ½ чайной ложки лимонного сока, 1–2 чайной ложки корицы, растительное масло (для смазывания противня), соль на кончике ножа.
Способ приготовления
Яйца разотрите добела с сахаром, добавьте размягченный маргарин, холодную сметану, мед, соль, корицу, промытый и обсушенный изюм, просеянную муку и соду, гашеную уксусом или лимонным соком.
