Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
Способ приготовления
Приготовить крутое тесто из просеянной муки, 1 стакана воды, 1 столовой ложки орехового или макового масла, немного соли.
Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипнуть.
Поджарить на сковороде на масле, поливая сверху горячим маслом, чтобы вздувались.
Пирожки с пшенной кашей
Ингредиенты
1 стакан пшена, 1 стакан изюма, ½ стакана сахара, корица, вода, тесто, соль.
Способ приготовления
Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив во время варки немного соли и сахар.
В готовую кашу всыпать изюм и перемешать. Остывшую начинку класть на лепешки из теста и лепить пирожки.
Можно испечь большой пирог с такой начинкой. Пирожки смазать крепким сладким чаем и выпекать на среднем огне.
Вместо пшена можно использовать рис.
Маленькие слоеные пирожки для бульона
Ингредиенты
Для теста: 200 г топленого масла, 200 г муки, 250 мл воды, 10 г соли.
Для начинки: мясо из бульона (любое, вареное), 50 г репчатого лука, 3 яйца, 20 г масла (для жарения), 250 мл бульона, перец, соль.
Способ приготовления
Эти пирожки идеально подходят для того, чтобы подавать их к прозрачным супам.
Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны.
Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло.
Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером.
Защипнуть тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10–15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить два раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа.
Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 минут и снова раскатать два раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать два раза и по ставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, смешанных с отварным мясом из бульона, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой.
Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа.
Самбуса бараки (пирожки с мясом слоеные по-узбекски)
Ингредиенты
4 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 3 столовые ложки растительного масла (для прослойки теста), 500 г баранины, 150 г репчатого лука, 50 г жира, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут.
Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца.
Приготовление фарша: мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.
Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.
Пирожки (или пирог) из свежей капусты
Ингредиенты
1,2 кг муки, 10 г дрожжей (сухих), 200 г сливочного масла, 10 яиц, 800 г капусты (свежей), 5 луковиц.
Способ приготовления
Свежую капусту нарубить или нашинковать, посолив, дать постоять, пока она даст сок; тогда ее хорошо отжать руками и жарить с рублеными луковицами в масле, чтобы хорошо упрела и даже слегка подрумянилась, прибавить немного мелкого сахара и остудить.
Фарш положить на тесто из дрожжей, а сверху фарша уложить кружочками круто сваренные яйца, пирог наглухо защипнуть, смазать желтком и поставить в духовку. К фаршу можно прибавить перца.
Многие такой пирог предпочитают печь из слоеного теста. Таким же образом делаются и пироги из кислой капусты.
Слоеные пирожки с капустой для бульона
Ингредиенты
450 г муки, 300 г сливочного масла, 200 г сметаны, 10 г соли, 800 г капусты, 4 яйца.
Способ приготовления
Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты.
Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, аккуратно откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и тщательно отжать.
Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить 100 г растопленным сливочным маслом и хорошо вымешать.
Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипнуть, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку.
Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.
Пирожки простые печеные Приготовить опарное или безопарное тесто. Готовое тесто выложить на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5–8 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовленную начинку (см. раздел «Начинки»). Края лепешки соединить и защипнуть, придавая пирожку овальную форму. Выпекать в духовке в течение 15–20 минут.
Пирожки семейные с томатами
Ингредиенты
3 луковицы, 1 кг помидоров, 1 кг теста, 200 мл подсолнечного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Нарезать лук репчатый и обжарить в подсолнечном масле. Затем нарезать поперек твердые недозревшие томаты, можно чуть пожелтевшие, розовые, красные – лишь бы твердые и толстокожие.
Тщательно удалить из них сок и нарезать дольками или кубиками, подсолить, через несколько минут опять удалить сок.
Далее на приготовленные лепешки из обычного теста кладем 1 столовую ложку томатов, подсолить так, чтобы соль ушла в сок.
Затем положить 1 чайную ложку жареного лука, полить немного маслом, опять подсолить по вкусу.
Печь в сковороде на медленном огне, чтобы пирожки были до половины в подсолнечном масле.
Подавать на стол в теплом виде.
…и другая выпечка
Пряники медовые
Ингредиенты
2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 столовые ложки растительного масла, 100 г орехов (любых, измельченных), 1 чайная ложка пряностей (любых), 1 лимон, ½ чайная ложка соли.
Способ приготовления
Ядра орехов хорошо истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью, удаляя при этом косточки.
Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто.
Можно уменьшить количество меда, добавив сахар.
Кроме того, можно добавить еще 1 чайную ложку какао.
Тесто раскатать и аккуратно вырезать формочкой различные прянички.
В Крестопоклонную седмицу Великого поста можно выпечь такие пряники в виде креста, в середине положить изюминки или ягоды из варенья.
Рулет с маком
Ингредиенты
500 г муки, 75 г сахара, 50 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1 яйцо, 7 г дрожжей, 5 г соли, 250 мл воды, 25 г муки (для подпыливания), 5 мл растительного масла (для смазывания противня), 75 г яйца (для смазки изделий).
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм.
На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев.
Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и запекать при 210–220 °C в течение 25–30 минут.
Рулет с корицей
