Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
400 г телячьих мозгов, 2 ½ стакана воды, 1 г красного молотого перца, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 луковица, ½ столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки муки, ½ стакана сметаны, 1 г мускатного ореха, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки.
Способ приготовления
Приготовить тесто (как указано в предыдущем рецепте), взять мозги из 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2 ½ стакана кипятка с 10 зернами красного перца, лаврового листа, с 1 столовой ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в ½ ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, ½ стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока.
Нафаршировать пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 минут, посыпать жаренной петрушкой.
Слоеные пирожки в виде рога изобилия с кремом «Бешамель»
Ингредиенты
1 кг слоеного теста, 1 яйцо.
Для «бешамеля»: 1 столовая ложка сливочного масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана молока или сливок, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка лимонной цедры, 1 чайная ложка ванили или корицы.
Способ приготовления
Замесить слоеное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и поставить в духовку. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким кремом «Бешамель» и сразу подавать.
«Бешамель» приготовить из 1 ложки сливочного масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, предварительно истолченную с сахаром.
Слоеные пирожки с печеночным фаршем и ромом
Ингредиенты
1 телячья печень, 400 г шпика, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, ¼ белой булки (вымоченной), 75 г мадеры, 1 столовая ложка рома, мускатный орех, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить черного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, ¼ вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли.
Нафаршировать этим фаршем пирожки в виде рога изобилия и поставить в духовку на 5 минут.
Слоеные пирожки с фаршем из телятины
Ингредиенты
100 г почечного жира, 100 г говядины, 1 белая булка, 1 луковица, 2 яйца, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Толкут в ступке 100 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 100 г говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печеной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, все это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в духовку. Посыпать поджаренной зеленой петрушкой. В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селедку.
Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Ингредиенты
500 г рыбы (любой), 1 луковица, 1 яйцо, перец, соль.
Способ приготовления
Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в духовку. Посыпать сухарями и зеленой петрушкой.
Русские пирожки со свежими грибами
Ингредиенты
400 г грибов (любых), 1 луковица, 50 г зелени петрушки и укропа (измельченной), 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны.
Способ приготовления
Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.
Литовские пирожки с солеными грибами
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль.
Для начинки: 400 г грибов (любых, соленых), 2–3 луковицы, 900 г рыбы, петрушка, маргарин, перец, соль.
Способ приготовления
В первом случае соленые грибы с луком порубить.
Отварную рыбу без костей разобрать, смешать с рубленым луком, петрушкой, посолить, поперчить, потушить с маргарином на сковороде.
Приготовить смесь и начинить ею (как обычно) пирожки, смазать их яичным желтком и выпечь в духовке со средним жаром. Подавать горячими со сметаной или сметанным соусом.
Пирожки (или пирог) со свежими грибами
Ингредиенты Для теста: 1,2 кг муки, 10 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 яиц.
Для начинки: 1,2 кг грибов (любых, свежих), 100 г сливочного масла, 200 г сметаны.
Способ приготовления
Грибы очистить, посолить и изжарить с рубленым луком в масле, прибавить перца и сметаны. Тесто брать на дрожжах.
Пирожки (или пирог) с гречневой кашей и грибами
Ингредиенты
Для теста: 1,2 кг муки, 10 г дрожжей (сухих), 200 г сливочного масла, 5 яиц.
Для начинки: 600 г гречневой крупы, 200 г грибов (любых, сухих), 200 г сливочного масла, 5 луковиц, немного перца.
Способ приготовления
Крутую гречневую кашу поджарить в масле с рубленым луком, затем прибавить отваренные рубленые грибы, немного перца и посолить.
Пирожки сырные
Ингредиенты
200 г сыра (любого, тертого), 2 яйца, 50 мл мадеры, 200 г муки, 450 г сливочного масла.
Способ приготовления
200 г тертого сухого сыра смешать с 2 яйцами, ¼ рюмки мадеры и 200 г муки до густоты сметаны. Затем положить 450 г сливочного масла и замесить.
Через 30 минут выдержки тонко раскатать, добавить фарш, выпекать в горячей духовке 10–15 минут.
Пирожки с отварным телячьим ливером
Отварить 200 г телячьего ливера, изрубить его мелко, положить в кастрюлю или сковородку, в которой раньше поджарить в масле мелко нарезанные 1–2 луковицы, посолить и посыпать перцем, поджарить немного, туда же положить одно мелко нарезанное крутое яйцо, размешать и начинить тесто или напечь тоненьких блинчиков, завернуть в них фарш и поджарить в масле на сковороде.
Пирожки с гречневой кашей и яйцами
Сварить накануне крутую гречневую кашу. Поджарить в масле мелко нарезанную луковицу, смешать с кашей, посолить, положить перца, 1–3 рубленых яйца, смешать вместе, сделать пирожки из рассыпчатого теста и поставить в духовку.
Пирожки с рисом и яйцами или с рисом, вязигой и яйцами Сварить полстакана риса в воде.
Когда зерна станут слипаться, то откинуть рис на дуршлаг и, помешивая, сполоснуть холодной водой, прибавить одну ложку растопленного масла, 1 ложку бульона, посолить, положить 2–3 мелко нарубленных крутых яйца, размешать, сделать пирожки, приготовленные по одному из вышеуказанных способов.
Пирожки с говяжьим фаршем Взять вареной говядины из супа, изрубить ее и поджарить в масле 2–3 луковицы, искрошить и положить в говядину, туда же положить соли, перца, 1 или 2 ложки бульона или сметаны, все это немного поджарить в кастрюле или на сковороде, когда остынет, прибавить 2 сваренных вкрутую, нарубленных яйца, начинку положить в тесто, защипнуть края, помазать яйцом и жарить в масле на сковороде.
Левашники
Ингредиенты
400 г муки, ¼ стакана воды, 1 яйцо, 1 белок, 100 мл коньяка, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Приготовить очень крутое тесто из 400 г муки, ¼ стакана воды, 1 яйца и 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 столовой ложки сахара и соли.
Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кусочек теста ½ чайной ложки варенья и защипнуть края.
Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.
Наливашники
Ингредиенты
3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 столовая ложка орехового масла, 1 г соли.
