Карим Махмудов - Узбекские блюда
Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко.
На голубцы: 1 кочан капусты (примерно 2-2,5 кг).
На фарш: 500 г жирного мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3-4 головки лука, 2-3 помидора, черный перец и соль по вкусу. На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока или сметаны.
БОЛГАРИ ДОЛМА
(ФАРШИРОВАННЫЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ)
У болгарского перца срезать розетки, вынуть семена. Приготовить фарш как для голубцов, добавить семена перца, перемешать. После этого наполнить перец подготовленным фаршем. В кастрюлю положить кости, а поверх них разложить нафаршированный перец и варить на слабом огне 40-50 минут.
Готовый перец переложить в тарелки по 4-6 штук, полить соусом, в котором варился перец, и подать к столу.
1-1,5 кг болгарского перца. На фарш: 500 г мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3-4 головки лука, 2-3 помидора, черный перец и соль - по вкусу. На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли. На приправу: 1 стакан кислого молока или сметаны.
КАВАТОК ДОЛМА
(ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Из жирной мякоти баранины или говядины приготовить фарш, заправить его луком, мелкой солью и красным или черным перцем, тщательно перемешать. Выбрать молодые листочки винограда, вымыть в холодной воде. Положить фарш на каждый листочек и завернуть его. Голубцы уложить в кастрюлю плотными рядами. Причем каждая пара должна быть обращена швом друг к другу. Затем накрыть их тарелкой, залить водой. Добавить топленое масло, соль, а также специи, поставить на очень слабый огонь на 20-25 минут.
При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8-10 штук, полить соусом.
На долму: 100-120 штук виноградных листьев. На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец - по вкусу. На соус: 150 г костей, 50 г топленого масла. Соль и специи - по вкусу.
ИСМАЛОК ДОЛМА
(ГОЛУБЦЫ С ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА)
Собрать крупные листья огородного шпината, вымыть в холодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Затем фарш завернуть в листья шпината и оформить голубцы. На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие, ввести сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30-35 минут на очень слабом огне. Подать на стол в тарелках по 3-4 штук на порцию.
500 г мяса, 300 г лука, 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, соль и перец по вкусу; 200 г крупных листьев огородного шпината.
ПИЁЗ ДОЛМА
(ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК)
Подобрать несколько головок репчатого лука одинаковой величины. Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи. В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы.
Голубцы уложить в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом, состоящим из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла. После этого посуду плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40-45 минут.
Для фарша порубить жирную мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассированный лук, посолить, заправить черным перцем, вбить одно яйцо, тщательно перемешать всю эту массу.
Готовые голубцы уложить в тарелки по 4-6 штук, полить соусом (по 1-2 ложке) и подать на стол.
На голубцы: 10-12 головок репчатого лука средней величины.
На фарш: 500 г мяса, 500 г печенки, 30 г лука, 1 яйцо, соль и специи - по вкусу. На соус: 200 г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка томатной пасты.
Огуречный рассол перед употреблением необходимо процедить через марлю или ситолку.
ШАЛГАМ ДОЛМА
(ФАРШИРОВАННАЯ РЕПА)
Очистить от кожуры репу сорта «маргиланская». Желобковым ножом выскоблить серединки и сделать «чашечки». Наполнить их мясным фаршем и варить на ярусах паровой кастрюли 35-40 минут, т. е. до смягчения репы.
Приготовление фарша: жирную баранину или говядину пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить рубленный лук, отварной рис или сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Готовое блюдо подать в тарелках, смазав сметаной или сливочным маслом.
10-12 реп одинаковой величины; 500 г мяса, 1 стакан отварного риса или 1 яйцо, 2 головки лука, соль и специи по вкусу, 1 стакан сметаны или 100 г сливочного масла для смазки.
ТУХУМ ДОЛМА
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы. Мясо мелко порубить. В полученный фарш добавить лук и толченые сухари. Яйца завернуть в фарш, сделать в виде котлет, смочить во взбитых яйцах и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
Готовую долму уложить по две-четыре штуки в тарелки и подать на стол с салатом или овощами.
10-12 яиц, 800 г мяса, 2-3 головки лука, 50 г толченых сухарей, 1 кг хлопкового масла для фритюра. Соль и специи - по вкусу.
КИЙМА ДОЛМА
Приготовить фарш как для тухум долма. В приготовленный фарш положить несколько вишен или сваренные картофелины величиной с грецкий орех. Затем обжарить их во фритюре.
На 500 г картофеля одинаковой величины или 500 г вишни - 500 г мяса, 2-3 головки лука, 50 г толченых сухарей, соли и специи - по вкусу, 2 яйца. Для фритюра: 1 кг хлопкового масла.
ОЛХОРИ ДОЛМА
(СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ)
Отобрать спелые и крупные плоды сливы, обмыть их в холодной воде, сделать надрез вдоль бороздки и вынуть косточки. Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фаршем, уложить в кастрюлю, залить водой и варить на очень слабом огне 25-30 минут.
Сливы положить в тарелки по 8-10 штук, полить соусом и подать к столу.
На 2 кг слив - 500 г жирной баранины (для фарша), 1/2 чайной ложки соли.
БЕХИ ДОЛМА
(АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ)
Выбрать спелые, твердые и не поврежденные плоды айвы, очистить от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.
Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца. Перемешать и зафаршировать айву.
I способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности 45-50 минут.
II способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности 40-45 минут. Подается в тарелках по 2 шт. на порцию. При втором способе бульон подается отдельно в пиалах.
На 10-12 шт. айвы - 700 г фарша, 1/2 стакана отварного риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука. Соль и специи - по вкусу.
БЕДАНА ДОЛМА
(ПЕРЕПЕЛКА ФАРШИРОВАННАЯ)
Ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить. Затем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и положить на 1 час в раствор, приготовленный из соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, положить сырые яйца, посыпать зирой, черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы. Все это хорошо перемешать. Полученной массой зафаршировать перепелок, уложить их в манты-каскан и варить на пару 35-40 минут.
При подаче на стол в тарелки положить по 2 перепелки, гарнир - салат из помидоров.
На 12 перепелок - 400 г мяса, 3-4 головки лука, 1 сырое яйцо, 1 пучок кинзы. Соль и специи - по вкусу.
ЖИГАР ДОЛМА
(СЕЛЕЗЕНКА ФАРШИРОВАННАЯ)
С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом и указательным пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав вид мешочка. Затем селезенку наполнить курдючным салом, нарезанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко завязать ниткой. Приготовленную таким способом селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10-15 минут. Чтобы селезенка не лопнула во время варки, необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой. Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол нарезать кусками, уложить в тарелки и гарнировать салатами.
На 6 селезенок - 500 г курдючного сала, соль - по вкусу. Для фритюра: 1 кг масла.
КАВАТОК БУГЛАМА
(ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ) I
Из виноградных листьев приготовить голубцы по рецепту, «каваток долма» и варить их как буглама кебаб.
На голубцы: 100-150 штук виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец - по вкусу, 2 ст. ложки топленного масла для смазывания.
