Иван Дубровин - Лес – кормилец
уксус 4 %-ный — 1,5 ст.,
вода — 1,5 ст.,
луковица — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
черный перец — 6 горошин,
душистый перец — 3 горошины,
соль по вкусу
травы лесные — сколько найдете.
В очередной раз повторимся: мы приводим вам здесь полные списки компонентов блюд, которые вы при желании всегда сможете иметь с собой на охоте. Если же у вас не хватает каких-либо составляющих, не кручиньтесь — пользуйтесь тем, что есть и следите за огнем, чтобы блюдо не сгорело. Это действительно будет печально.
Сейчас мы немного отвлечемся от нашей рецептуры, поскольку возникает необходимость в рекомендациях. Мы переходим к зайцу. Заяц — царь русских лесов и полей, излюбленное блюдо многих охотников, весьма любопытный зверь, навсегда вошедший в народный фольклор, как существо разносторонее, развитое, можно сказать, страдающее. Как-то неудобно даже говорить о том, что нужно сделать с этим любителем капусты, прежде чем его съесть. Однако почувствуйте себя волком и читайте.
Прежде чем готовить зайца, снимите с него шкуру, отрубите голову (это относится, кстати, ко многим видам некрупной дичи, ставшей предметом ваших кулинарных интересов). Затем следует отрубить ноги, промыть мясо, вырезать из него кровянистые места и снять пленки.
Теперь его можно готовить, однако, если у вас на привале есть такая возможность — допустим, вы уже поели какой-то дичины и решили заночевать, а зайца приготовить ранним утром — тогда замаринуйте его на несколько часов в эмалированной кастрюле, залив остуженным маринадом, сваренными с пряностями и кореньями. Это смягчит зайчатину.
Другим способом это достигается натиранием мяса сахаром, растительным маслом, поливанием лимонным соком, перчением; можно посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки. Во втором случае обработанное мясо положите в чистую посуду и подержите на холоде не менее четырех часов.
Для маринада требуется:
уксус 3 %-ный — 1 стакан,
коренья (морковь, петрушка, лук, сельдерей) — 200 г,
черного и душистого перца — по две горошины,
ягоды можжевельника — 10 шт.
Мясо зайца в большинстве случаев тушат (так он вкуснее всего), но задние ноги и спинку можно и пожарить. Как и большинство другой дичи, перед приготовлением зайчатину нашпигуйте. В качестве гарнира используйте сваренный или испеченный в золе картофель.
Вернемся к способам пориготовления.
ЗАЯЦ ОТ КУПЕРА
Приготовленную переднюю часть тушки, вымытую и очищенную от пленок, нарежьте на куски и варите в подсоленной воде, предварительно нашпиговав зайчатину луком и пряностями. Сваренную зайчатину выньте из котелка и приступайте к трапезе.
Вам потребуется:
зайчатина — 700 г,
вода — 1,5 л,
луковица — 1 шт.,
черный перец — 6 горошин,
душистый перец — 6 горошин,
лавровый лист — 2 листочка,
тимьян, соль по вкусу.
Разделывая зайчатину, не забывайте освобождать мясо от жира, делая это с особой тщательностью.
ЗАЯЦ ПО-ИНДЕЙСКИ
В отличие от предыдущего рецепта, здесь в ход пойдет не передняя, а задняя часть тушки. Приготовьте ее, очистив от пленок и хорошо промыв, затем, не жалея сала, нашпигуйте им мясо и посолите. Это блюдо вы можете готовить, не прибегая к помощи котелка или кастрюли, а пользуясь вертелом, аккуратно насадив на него тушку.
Жарьте зайца, поддерживая равномерный и несильный огонь костра, регулярно переворачивая тушку разными сторонами. Когда мясо будет готово — проверить это можно с помощью ножа, протыкая им зайчатину и проверяя ее на мягкость — снимите кушанье с вертела, порежьте на части, добавьте порезанные сырые коренья: репчатый лук, морковь и поперчите по своему вкусу.
Вам потребуется:
зайчатина — 700 г,
лук — 2 шт.,
шпик — 100 г,
морковь — 1 шт.,
соль, перец по вкусу.
Приготовление дикого кролика имеет те же особенности, что и приготовление зайца. Итак, дикий кролик. Помнится, именно его принес в подарок королю выдающийся Кот в сапогах, чем покорил сердце державного властелина и тем самым способствовал супружескому счастью своего господина — маркиза де Карабаса.
КРОЛИК-ДИКАРЬ
Дикий кролик очень вкусен и прост в приготовлении: очищенную от пленок и вымытую тушку животного порежьте на части, основательно нашпигуйте шпиком и посолите. В глубоком котелке обжарьте нарезанный репчатый лук и шпик, порезанный крупными кубиками.
Теперь кладите в котелок зайчатину и пряности, несколько минут пожарьте, а потом влейте немного воды и тушите до готовности.
Вам потребуется:
одна тушка кролика,
шпик — 150 г,
луковица — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
тимьян — 2 веточки,
гвоздика — 4 шт.,
черный перец — 6 горошин,
душистый перец — 4 горошины,
вода — 500 мл.
Мы уже говорили вам о том, что некоторые компоненты предлагаемой рецептуры вполне можно заменить дикими лесными травами. Остановимся на этом. В пищу употребляются: зелень сурепки, листья черемши, медуница, пастушья сумка. Молодая зелень пастушьей сумки, в частности, успешно сочетается с мясом птицы, обогащаяя ее вкус и аромат. Кроме того, вполне съедобны и полезны листья осота(как огородного, так и полевого), листья лопуха, растущего повсеместно, полевой хвощ, зелень люцерны (коровы, как известно, любят люцерну, а значит, и мясо крупной копытной дичи против нее ничего иметь не станет).
Оговоримся только: применять дикие лесные травы следует с осторожностью, в первую очередь, в отношении к количественным пропорциям — не надо класть в блюдо много травы, вполне достаточно нескольких стебельков или листьев. Также будьте полностью уверены в том, что вы имеете дело с нужным вам растением, а не просто на него похожим. Это же отностися и к применению грибов в качестве гарнира к дичи.
В период осенней охоты вы вполне можете использовать для приготовления блюд из дичи листья мяты и корень порея, который пригоден для использования при жарении. Дикую птицу можно готовить с душицей, мясо крупной дичи — с применением той же мяты и чабера (по-другому — чабрец), мелиссы, дикого чеснока, дикого лука-порея, а блюдо из дикой утки обогатит десяток листьев настурции.
КРОЛИК С ГРИБАМИ
Вернемся к нашему дикому кролику. Можно приготовить его со сладким перцем и грибами. Тщательно вымытую тушку разделайте на порции, нашпигуйте салом, а лучше — шпиком, посолите и обжарьте на растительном масле, добавив ломтиков шпика.
Итак, когда мясо кролика обжарится, добавьте в посуду порезанный перец, пряности и приготовленые грибы — тут подойдут беляки, шампиньоны или смесь других грибов. Обжаривайте блюдо до готовности, по мере необходимости добавляя в него горячую воду с растворенным в нем бульонным кубиком.
Вам потребуется:
тушка одного кролика,
шпик — 100 г,
масло или сало — 80 г,
сладкий зеленый перец — 4 шт.,
черный перец — 8 горошин,
душистый перец — 4 горошин,
белые грибы — 12–13 шт.,
лавровый лист — 1 шт.,
соль пор вкусу.
Но привал на то и привал, чтобы насладиться настоящими прелестями похода в лес. Мы имеем в виду мясо, приготовленное на вертеле.
ФАЗАН ПО-НАСТОЯЩЕМУ
Перейдем к приготовлению дикой птицы в диких условиях. Фазан жареный на вертеле. Ощипанную, выпотрошенную и опаленную тушку хорошо вымойте и нашпигуйте тонкими кусочками шпика, снаружи и изнутри натрите ее смесью, приготовленной из чеснока и соли. Поместите птицу на вертел и жарьте ее, регулярно переворачивая и поддерживая равномерный и небольшой огонь костра.
Вам потребуется:
тушка одного фазана,
шпик — 70 г,
чеснок — 3 дольки,
соль по вкусу.
ФАЗАН «АЗАРТ»
Еще один незатейливый рецепт приготовления фазана на шампурах. Полностью приготовленную тушку тщательно моете, отделяете мясо с грудной части и ножек и нарезаете его крупными кубиками. Точно так же нарезаете и шпик. Остатки тушки фазана используйте для супа с овощами, а приготовленное мясо посолите, поперчите и наденьте на шампур, перемежая кусочек дичи кусочками шпика, сладкого перца и репчатого лука.
Все это блюдо готовится над медленным огнем костра. В том случае, если шампуров вы с собой на охоту не захватили, что неудивительно, — таскать с собой железо по лесу не всякому охотнику по плечу — замените его ветками ивы. Готовое мясо можете от души фламбировать, только делайте это аккуратно. Почувствуйте себя французским дворянином. Для этого полейте дичь на вертеле (шампуре) коньяком — можно французским, и осторожно подожгите.
