Иван Дубровин - Лес – кормилец
БУЛЬОН ИЗ ФАЗАНА «БАРСКИЕ ПРИХОТИ»
Первым блюдом из дичи, с которым мы хотим вас познакомить, станет бульон из фазана. Для его приготовления вам понадобится котелок или кастрюля. Птицу ощипайте, выпотрошите, опалите и тщательно промойте. Варите тушку в подсоленной воде, добавив пряности, коренья и овощи. Когда овощи сварятся, выньте их, а фазана варите до готовности. Вынув готовое мясо, отделите грудку и ножки и ешьте отдельно, а остальное мясо отделите от костей, мелко нарежьте и положите в процеженный бульон. Сваренные овощи порежьте и положите в бульон вместе с зеленью петрушки, добавьте еще немного соли. Ваше блюдо готово.
Вам потребуется:
фазан — 1 шт.,
вода — 2 л,
морковь — 1 шт.,
петрушка — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/4,
черный перец — 6 горошин,
душистый перец — 3 горошины,
можжевельник — 3 ягоды,
лук-порей — 1 ст. л.,
кольраби — 1 шт.,
соль по вкусу.
СУП ИЗ ДИЧИ «ДЫМ КОСТРА»
Суп из дичи готовится в глубокой посуде. Очищенные от пленки и сухожилий куски мяса это надо делать в любом случае хорошо промойте вместе с костями, обдайте кипятком, затем — холодной водой и потушите на малом огне костра, предварительно налив в кастрюлю растительное масло или используя в качестве жира шпик или сало. В мясо добавьте нарезанную зелень петрушки, лука, любистока и пряности. После того как весь сок, выделяемый мясом, испарится, долейте в кастрюлю воды и варите до готовности. После этого мясо выньте, отделите его от костей, порубите и положите обратно в суп, добавив соль и перец.
Вам потребуется:
дичь вместе с костями (мясо косули, оленя, кабана, лани, зайца) — 800 г,
вода — 1,5 л,
жир или масло — 60 г,
луковица — 1 шт,
корень сельдерея — 1/4,
лавровый лист — 1 шт.,
черный перец — 6 горошин,
душистый перец — 2 горошины,
зелень петрушки — 1 ст. л.,
любисток — 1 ст. л.,
зеленый лук — 1 ст. л.,
соль по вкусу.
Во многие блюда, приготавливаемые из дичи, можно добавлять для большей вкусовой насыщенности бульоный кубик. Культурную огородную зелень, если у вас ее нет, можно заменить дикорастущими травами, но только при необходимом условии, что вы в них разбираетесь. В пищу могут применяться такие растения, как чабрец, мята, душица (она же — майоран), зеленый салат, щавель. Но нужно вас предупредить: варить травы можно только в стеклянной, глиняной или неповрежденной эмалированной посуде, а вот в железной или алюминиевой этого никак нельзя делать. Не следует употреблять их в больших количествах — достаточно будет нескольких стеблей.
Что же касается вина, то не будет большой беды, если вы замените его водкой, уполовинив дозу.
СУП «СЛЕДОПЫТ»
Суп из мяса дичи с сельдереем. Для этого блюда пригодно мясо крупной копытной дичи (косули, оленя, лани, муфлона, а также мясо зайца и фазана). Подготовленное мясо вымыть, положить в котелок, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на четыре части, затем влить воду и варить. Когда сельдерей станет мягким, выньте его из котелка и порежьте соломкой. Так же порежьте и сварившееся мясо, а потом опустите вместе с сельдереем в суп, поварив еще несколько минут.
Вам потребуется:
мясо — 500 г,
вода — 1,5 л,
луковица — 1 шт,
корень сельдерея — 1 шт,
черный перец — 5 горошин,
душистый перец — 3 горошины,
гвоздика — 3 шт.,
ягоды можжевельника — 5 шт.,
перец и соль по вкусу.
СУП «НАВАРИСТЫЙ»
Для его приготовления используйте свежие кости косули, оленя, лани, кабана. Кости следует разрубить на небольшие куски, после промыть, чтобы не осталось осколков, а затем ополоснуть холодной водой. Теперь кладите кости в холодную воду, добавив тмин, черный и душистый перец, лук, свежую зелень сельдерея, коренья и соль. Когда овощи станут мягкими, выньте их, сам отвар процедите и добавьте в него половинку бульонного кубика, посолите еще и доведите суп до кипения. Положите в него нарезанные вареные коренья, овощи (коренья можно заменить пучком шафрана). За неимением всех компонентов, обойдитесь, в конце концов, солью с перцем.
Вам потребуется:
свежие кости — 1 кг,
вода — 1,5 л,
луковица — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
черный перец — 4 горошины,
душистый перец — 2 горошины,
веточки сельдерея — 2 шт.,
тмин — щепотка
соль по вкусу.
СУП «ОХОТНИЧИЙ»
Мясо дичи хорошо зачистите и промойте и сварите крепкий бульон, положив пряности и коренья. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, освободите от костей, порежьте и снова положите в суп, добавив зелень петрушки, лука, любистока.
Вам потребуется:
дичь (косуля, лань, фазан, кабан) — 500 г,
вода — 1,5 л,
лук-порей — 2 ст. л.,
морковь — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/4 шт.,
черный перец — 5 горошин,
душистый перец — 2 горошины,
можжевельник — 3 ягоды,
соль по вкусу.
Кроме супов, вы сможете приготовить из мяса дичи прекрасные
Вторые блюда
, используя в качестве гарнира разнообразные травы, грибы, специи и овощи. Приводимые ниже рецепты готовятся не собственно из мяса дичи, а из ее внутренних органов.
ПОЧКИ КОСУЛИ «СПЕЦ»
Для этого нужно подготовленные и тщательно вымытые почки косули порезать на небольшие доли. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить все вместе с салом на сковородке, поддерживыая умеренный огонь костра. Когда шпик обжарится, положите в сковороду подготовленные почки, перец и гвоздику, мелко нарезанный лук и все это тоже обжарьте.
Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте заранее отваренные грибы и тушите блюдо, под конец, подлив вино и прибавив воду, если жидкости в блюде будет не хватать. Посолите в меру и поперчите. Почки — вкуснейшее блюдо, особенно с грибами. Готовить это кушанье немного сложнее, особенно, учитывая специфику места, в котором вы находитесь. Однако не пожалейте усилий, и результат вполне оправдает ваши ожидания.
Вам потребуется:
почки одной косули,
шпик — 30 г,
сало — 30 г,
луковица — 1 шт.,
черный перец — 3 горошины,
душистый перец — 2 горошины,
гвоздика — 1 шт.,
отварные белые грибы — 100 г,
сладкое белое вино — 100 г,
соль по вкусу.
СЕРДЦЕ ЛАНИ
Еще одно блюдо из внутренних органов дичи готовится из сердца лани. Сердце тщательно вымойте и разрежьте на две ровные части. Нарежьте мясо ломтиками, опять хорошо промойте и нашпигуйте шпиком. Возьмите еще шпика, порежьте его, положите в разогретый котелок с растопленным жиром, затем выложите в него подготовленные и посоленные ломтики сердца, пряности и жарьте, добавляя в блюдо воду, если жидкость будет выпариваться.
Вам потребуется:
сердце одной лани,
шпик — 80 г,
жир — 50 г,
лавровый лист — 2 шт,
черный перец — 8 горошин.
ОЛЕНИНА «ДИАНА»
Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо посолите, посыпьте перцем и тмином, добавьте горячей воды и при желании бульонный кубик. Когда в процессе тушения мясо станет мягким, посыпьте его мукой, дайте блюду закипеть, теперь досолите его и еще поперчите. Пища готова.
Вам потребуется:
мясо оленины (мясо, снятое с лопатки, шеи или реберной части) — 1–1,2 кг,
сало — 125 г (или растительное масло),
репчатый лук — 2 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
молотый красный перец — 1 ч. л.,
тмин — 1/2 ч. л.,
горячая вода — 1 стакана,
мука — 2 ст. л.,
соль и перец по вкусу.
КАБАН «А-ЛЯ ПОПАЛСЯ»
Этого зверя довольно трудно, а порой и опасно добыть, но готовить совсем не сложно. Большой обработанный кусок кабанины вымойте и варите до готовности в маринаде, приготовленном из уксуса, воды и трав, соли с добавлением специЙ и овощей. Когда мясо сварится, выньте его, порежьте на куски и кушайте на здоровье.
Вам потребуется:
мясо кабана (шейная часть, лопатка, ребрышки) — 1–1,2 кг,
уксус 4 %-ный — 1,5 ст.,
вода — 1,5 ст.,
луковица — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
черный перец — 6 горошин,
душистый перец — 3 горошины,
соль по вкусу
травы лесные — сколько найдете.
