Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав: цыпленок – 1 кг;

картофель – 500 г;

лук репчатый – 90 г;

чеснок – 10 г;

семена тмина – 2 г;

масло – 40 г;

лечо – 50 г;

перец зеленый – 1 стручок;

перец красный, майоран и соль по вкусу.

Для клецек: мука – 100 г;

яйцо – 1 шт.;

соль по вкусу.

Солят мясо, обваливают в муке с обеих сторон и поджаривают в кипящем масле до подрумянивания. Перекладывают мясо в другую кастрюлю. Слегка поджаривают в масле муку, подливают 0,3 л холодной воды, перемешивают и кипятят 5 мин. Процеживают соус на мясо, добавляют сливочное масло, посыпают тертой лимонной кожурой и поливают лимонным соком. Тушат под крышкой до готовности.

Состав: грудки цыплячьи – 4 шт.;

мука – 20 г;

масло сливочное – 90 г;

лимон – 1 шт.;

соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разделывают на порции, солят и обжаривают на масле с пассерованным луком (можно посыпать мукой), добавляют молотый сладкий перец, заливают бульоном и тушат около 2 ч. Добавляют помидоры, томат-пасту, чеснок и продолжают тушение (всего около 1 ч). Готового цыпленка вынимают, соус протирают. Порции цыпленка заливают соусом, сверху кладут ломтики помидоров, сбрызнутых взбитыми сливками. На гарнир подают жареный картофель.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

масло сливочное – 60 г;

лук репчатый – 100 г;

помидоры – 150 г;

томат-паста – 20 г;

чеснок – 5 г;

сливки взбитые – 150 г;

молотый сладкий перец и соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук поджаривают в масле до золотисто-желтого цвета. Добавляют нарезанную кружками морковь и нарезанное полосками мясо. Поджаривают на слабом огне. Посыпают пряностями, подливают вино и тушат под крышкой до готовности. Поливают лимонным соком до слегка кисловатого вкуса. Солят и кипятят молоко, при перемешивании всыпают в него кукурузную муку. Перемешивают на огне до загустевания, затем снимают с огня и оставляют на несколько минут. Ложкой, окунутой в растопленный жир, нарезают галушки.

Состав: грудки цыплячьи – 4 шт.;

мука кукурузная – 300 г;

масло – 40 г;

лук репчатый – 70 г;

морковь – 100 г;

вино сухое белое – 200 г;

сок 1/2 лимона;

молоко – 500 г;

порошок имбирный, перец и соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка солят, посыпают перцем, обжаривают на растительном масле, добавляют часть сливочного масла, подливают воду и тушат до полуготовности. Натирают цыпленка чесноком, обкладывают сырым луком, нарезанным ломтиками, и жарят в духовом шкафу около 45–60 мин. Часто поливают, чтобы лук не пригорел. Готового цыпленка вынимают, сок смешивают с шампиньонами, тушенными в масле, и варят их до полуготовности, приправляют томат-пастой, разбавляют бульоном, после чего тушат грибы до готовности. Приправляют по вкусу и прямо перед подачей на стол добавляют взбитые сливки, которые не размешивают и не кипятят. Подают цыпленка в сливочном соусе с дольками помидоров и жареным картофелем.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

масло растительное – 20 г;

масло сливочное – 80 г;

чеснок – 5 г;

лук репчатый – 100 г;

шампиньоны – 100 г;

томат-паста – 40 г;

сливки взбитые – 150 г;

помидоры – 100 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка солят, внутрь закладывают неочищенное яблоко с гвоздикой, смазывают размягченным маслом, кладут на сковороду с частью растопленного шпика, подливают кипящую воду и жарят 45 мин. Во время жарения поливают соком и бульоном. Мягкого цыпленка и яблоко разрезают на порции (при желании снимают мясо с костей и делят на порции). Часть сока, оставшегося от жарения, наливают в огнеупорную сковороду, в центре раскладывают порции цыпленка, обкладывают его дольками помидоров, солят их, посыпают перцем, тертым сыром, зеленью петрушки, сбрызгивают остатками сока и запекают. Предохраняют цыпленка от высыхания, прикрывая его фольгой и шпиком. Подают с картофельным пюре, рисом и т. п. Оставшийся в сковороде соус подают отдельно.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

масло сливочное – 100 г;

шпик – 50 г;

яблоко – 1 шт.;

помидоры – 400 г;

сыр твердый – 40 г;

зелень петрушки – 10 г;

гвоздика, перец и соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка шпигуют тонкими полосками сала (особенно грудку). Солят цыпленка снаружи и изнутри, натирают изнутри майораном, кладут петрушку. Смазывают грудку маслом. Кладут цыпленка на противень, смазанный жиром, ставят в духовой шкаф со средним нагревом. Пекут, поливая выделяющимся соком.

Состав: цыпленок – 1 кг;

жир – 20 г;

масло – 40 г;

сало копченое – 100 г;

петрушка, майоран, и соль по вкусу.

Очищают яблоки от кожуры и семян, мелко нарезают и перемешивают с мелко нарезанным луком, посыпают солью и молотым перцем. Посыпают брюшную полость цыпленка небольшим количеством майорана, затем набивают яблочной начинкой и солят. Смазывают половиной масла противень, подливают немного воды, кладут цыпленка, намазанного оставшимся маслом, и жарят, периодически поливая образовавшимся соком.

Состав: цыпленок – 1 кг;

яблоки – 2 шт.;

масло – 50 г;

лук репчатый – 70 г;

майоран, перец и соль по вкусу.

Разделанного и хорошо промытого цыпленка солят и оставляют на 15–20 мин. Кладут на блюдо половину густой сметаны и очищенный от кожуры и семян, нарезанный тонкими кружочками лимон, а сверху – половину разделанного цыпленка. Обливают его сметаной и кладут сверху кусочки мяса от второй половины цыпленка. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, накрыв крышкой. Не перемешивают, а лишь осторожно встряхивают, чтобы не разрушить.

Состав: цыпленок – 1 кг;

сметана – 400 г;

лимон – 1 шт.;

масло – 50 г;

соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин. с момента закипания, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин. Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде. Соус процеживают, отливают треть, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами. Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом и грибами.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

морковь – 60 г;

лук репчатый – 60 г;

масло – 60 г;

сок виноградный – 200 г;

грибы – 50 г;

яйца – 2 шт.;

лимон – 30 г;

зелень петрушки – 10 г;

рис – 100 г;

перец и соль по вкусу.

Из цыпленка осторожно удаляют печень. Смешивают мелко нарубленный эстрагон с хлебным мякишем, солят, перчат и жарят 5 мин. в масле. Полученным фаршем наполняют внутренность цыпленка и зашивают отверстие. Цыпленка обвязывают, кладут в котелок с луком и заливают водой или еще лучше бульоном. Варят на слабом огне 1 час. Отливают 1/4 жидкости. Готовят из муки и 40 г масла подливку светлого цвета и смешивают с этим бульоном. Соус охлаждают, затем добавляют в него желтки яиц, смешанные со сметаной, и 1 ст. ложку нарубленного эстрагона. Варят соус до загустения на водяной бане. Перед подачей в соус добавляют горчицу и обливают им цыпленка.

Состав: цыпленок – 1 кг;

масло – 60 г;

горчица – 20 г;

лук репчатый – 120 г;

мука – 40 г;

яйца – 3 шт.;

сметана – 100 г;

хлеб – 200 г;

Похожие книги на "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников", Эдуард Алькаев читать полностью, без сокращений.

Эдуард Алькаев - Блюда из

Эдуард Алькаев - Блюда из

Эдуард Алькаев - Экзотическая

Юрий Алексеев - Иван Великий.

Игорь Фроянов - Загадка