Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: грудки – 4 шт.;
сало копченое – 80 г;
жир – 20 г;
мука – 10 г;
масло сливочное – 30 г;
вино сухое белое – 300 г;
лук репчатый – 40 г;
орех мускатный, перец молотый и соль по вкусу.
Фаршированные цыплячьи грудки
Очищают мясо грудки от костей и кожи, осторожно отбивают, солят и слегка перчат. На каждый кусок мяса кладут кусок ветчины, затем кусок сыра и крепко свертывают. Закрепляют деревянными шпильками, обваливают в муке, яйцах, крошках и жарят в кипящем жире до образования хрустящей корочки.
Состав: грудки – 4 шт.;
ветчина тонкой полоской – 4 шт.;
сыр тонким пластом – 4 шт.;
мука – 10 г;
булка крошеная – 100 г;
яйца – 2 шт.;
масло для поджаривания;
перец и соль по вкусу.
Цыплячьи грудки, фаршированные мозгами
Взрезают мясо грудки острым ножом с тонким лезвием, проделывают глубокие, но не сквозные отверстия. Несколько минут вымачивают мозги в холодной воде, осторожно удаляют пленку, проваривают их в соленой, слегка уксусной воде, хорошо стряхивают воду, прожаривают на масле. Посыпают солью, перцем, мелко нарезанной петрушкой, добавляют яйцо и перемешивают. Заполняют фаршем отверстия в мясе, затем по отдельности завертывают куски мяса в алюминиевую фольгу, смазанную маслом, и пекут в духовке. Гарнир – овощи, тушенные в масле.
Состав: грудки – 4 шт.;
мозги свиные – 200 г;
масло сливочное – 50 г;
яйцо – 1 шт.;
петрушка, перец и соль по вкусу.
Цыплята с баклажанами
Подготовленным цыплятам придают плоскую форму, солят, обжаривают на масле с обеих сторон, разделяют на небольшие куски, перекладывают в кастрюлю, туда же кладут очищенные от кожицы, нарезанные кусками баклажаны и тушат под крышкой до готовности. Отдельно подают кислое молоко (мацун) с измельченным чесноком.
Состав: цыплята – 800 г;
баклажаны – 800 г;
масло топленое – 60 г;
мацун – 400 г;
чеснок – 20 г;
соль по вкусу.
Цыпленок по-индийски
Лук и растертый чеснок обжаривают. Подготовленного, нарезанного на порции цыпленка кладут на сковороду, хорошо перемешивают с пряностями и тушат под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавляют воду и мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения добавляют томат-пасту. Приправляют солью и соком лимона.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
жир – 30 г;
лук репчатый – 30 г;
чеснок – 5 г;
лимон – 20 г;
соль по вкусу.
Цыпленок по-итальянски
Подготовленного цыпленка солят снаружи и изнутри, оставляют на полчаса, чтобы соль равномерно впиталась. Нарезают морковь кружочками, лук – дольками, кипятят в виноградном соке с солью и перцем, разбавляют 1/2 стакана воды. Затем кладут цыпленка, накрывают крышкой и тушат до размягчения. Вынимают из сока, разделывают и подают на стол с соусом.
Приготовление соуса: смешивают майонез с желтками вареных яиц, растертыми вилкой, мелко нарезанными анчоусами, лимонным соком и небольшим количеством сахарного песка, посыпают молотым перцем и размешивают. Добавляют в соус нарезанные белки вареных яиц.
Гарнир – широкая вареная лапша с маслом.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
сок виноградный – 100 г;
морковь – 100 г;
лук – 60 г;
перец и соль по вкусу.
Для соуса: майонез – 100 г;
яйца – 2 шт.;
анчоусы – 40 г;
сок – 1/2 лимона;
перец горошком – 10 шт.;
сахар – 10 г.
Цыпленок по-турецки
Поджаривают на масле мелко нарезанный лук, добавляют измельченные печень и желудок цыпленка, несколько минут поджаривают. Засыпают рис, подливают кипящую воду, посыпают солью и перцем, накрывают крышкой и тушат до размягчения. Посыпают приготовленный фарш нарезанной петрушкой, набивают им брюшную полость цыпленка, смазывают его маслом и запекают в духовке. В конце обливают сметаной, перемешанной с яичным желтком, солью и перцем. Ставят снова в духовку и подрумянивают.
Состав: цыпленок – 1 кг;
рис – 100 г;
сметана – 100 г;
масло – 40 г;
лук репчатый – 40 г;
желток яичный – 1 шт.;
петрушка, перец и соль по вкусу.
Ризотто из птицы с яблоками и сыром
Подготовленного цыпленка солят, тушат вместе с луком на шпике, мясо снимают с костей, нарезают кубиками, перемешивают с тушенным на масле рисом, добавляют консервированный горошек и яблоки, нарезанные кубиками или ломтиками и обжаренные на масле с сахаром и гвоздикой. Заливают соком от цыпленка и немного прогревают в духовке. Яблоки сдобрят вкус блюда. Подают ризотто на листе кочанного салата, предварительно сбрызгивают его лимонной заправкой, обкладывают помидорами, украшают зеленью петрушки, поливают соком и посыпают тертым сыром.
Состав: цыпленок – 300 г;
рис – 300 г;
сыр – 40 г;
шпик – 60 г;
лук репчатый – 40 г;
горошек зеленый – 100 г;
яблоки – 200 г;
салат кочанный – 50 г;
помидоры – 70 г;
зелень петрушки 10 г;
масло сливочное – 40 г;
гвоздика, сахар и соль по вкусу.
Цыпленок, тушенный по-венгерски
Лук нарезают кружками, слегка поджаривают в масле, не подрумянивая, добавляют томатный соус, перец по вкусу и еще немного тушат. Затем в сковороду кладут нарезанного на куски цыпленка, предварительно отваренного в воде при слабом кипении в течение 10 мин. Тушат 1 час, после чего в соус добавляют сметану. К столу подают в горячем виде.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
лук репчатый – 70 г;
соус томатный – 40 г;
сметана – 100 г;
масло сливочное – 40 г;
перец и соль по вкусу.
Цыплята, тушенные в сметане
Мелких цыплят опаливают, потрошат, хорошо промывают, заправляют ножки в кармашек, опускают на 5 мин. в кипящую воду. Вынимают из воды, кладут в кастрюлю, солят, закрывают крышкой и ставят тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очищают, нарезают брусочками и обжаривают в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавляют к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова ставят кастрюлю в духовку и, не давая содержимому кипеть, держат 10 мин. Подают цыплят целыми или разрезанными вдоль пополам, обложив их картофелем.
Состав: цыплята – 5 шт.;
сметана – 300 г;
масло сливочное – 40 г;
картофель – 600 г;
масло топленое – 20 г;
перец горошком – 15 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
соль по вкусу.
Цыпленок со сладким перцем и сыром
Ломтики шпика разогревают и на них поджаривают лук. Сверху кладут кусочки разделанного цыпленка, солят и заливают кипящей водой. Тушат до полуготовности, добавляют нарезанные болгарский перец (часть жгучего) и помидоры, солят. Незадолго до готовности добавляют томат-пасту, тертый сыр, прогревают и приправляют по вкусу. В готовое блюдо добавляют масло. Каждую порцию цыпленка при подаче поливают соусом.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
шпик – 60 г;
лук репчатый – 100 г;
перец зеленый болгарский – 400 г;
помидоры – 250 г;
томат-паста – 20 г;
масло сливочное – 40 г;
сыр твердый – 40 г;
соль по вкусу.
Гуляш из цыпленка
Поджаривают в масле мелко нарезанный лук, добавляют измельченный чеснок, молотый тмин, жарят в течение 1–2 мин. Посыпают красным перцем и небольшим количеством майорана. Кладут разделанного цыпленка вместе с желудком и печенью, солят и тушат с небольшим количеством воды, пока цыпленок не обжарится. Добавляют зеленый перец, лечо. Когда цыпленок наполовину размягчится, добавляют нарезанный картофель. Подливают немного воды и варят до готовности. Замешивают тесто для клецек. В кипящую соленую воду с помощью двух ложек сбрасывают ровные кусочки теста, варят их до всплытия на поверхность, откидывают на дуршлаг.
