Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
мука – 1 ст. ложка;
томат-пюре – 0,5 ст. ложки;
соль по вкусу.
Соус томатный с овощами
Приготавливаем соус-томат как в предыдущем рецепте. Лук режем полукольцами, морковь и петрушку – соломкой и пассеруем на медленном огне до мягкости. Соединяем с томатным соусом, добавляем лавровый лист, перец горошком и варим 10–15 мин. В конце варки добавляем белое сухое вино. Заправляем соус по вкусу лимонной кислотой и маслом.
Состав: бульон – 2 стакана;
пшеничная мука – 1 ст. ложка;
масло растительное – 3 ст. ложки;
репчатый лук – 1–2 головки;
морковь и петрушка – по 0,5 корня;
томат-пюре – 2 ст. ложки;
лимонная кислота – 1 щепотка;
вино – 1–2 ст. ложки.
Соус грибной
Отвариваем сухие или свежие белые грибы (отвар от строчков, сморчков слить и не использовать). Муку слегка обжариваем на масле, разводим процеженным бульоном.
Лук репчатый мелко режем, пассеруем на слабом огне до мягкости, добавляем предварительно промытые и мелко нарезанные грибы, слегка обжариваем. Затем соединяем все с соусом, провариваем 10–15 мин. Солим по вкусу.
Состав: бульон – 2 стакана;
пшеничная мука – 1 ст. ложка;
масло сливочное – 2–3 ст. ложки;
репчатый лук – 1–2 шт.;
грибы – 2–3 сухих или 6–8 свежих.
Соус с луком и грибами
Пшеничную муку обжариваем до золотистого цвета, разводим грибным бульоном, добавляем слегка обжаренные коренья, морковь, петрушку, сельдерей и провариваем соус на слабом огне 20–30 мин. Затем соус процеживаем, коренья протираем и соединяем с соусом.
Лук репчатый рубим, слегка поджарим (спассеруем), добавим предварительно сваренные и нарубленные белые свежие или сухие грибы. Все вместе поджариваем в течение 5–8 мин., соединяем с подготовленным соусом, добавляем пассерованное с маслом томат-пюре. Провариваем соус на слабом огне еще 10–15 мин. и солим. В конце варки добавляем белое виноградное вино, лавровый лист, перец горошком.
Состав: бульон – 2 стакана;
масло сливочное – 3 ст. ложки;
пшеничная мука – 1 ст. ложка;
морковь, петрушка, сельдерей – по 1/4 корня;
репчатый лук – 1–2 головки;
грибы – 2 сухих или 4–5 свежих;
томат-пюре – 0,5 ст. ложки;
вино – 3 ст. ложки;
лавровый лист – 2–3 шт..
Соус красный на курином бульоне
Муку пшеничную поджариваем с маслом до тех пор, пока она не станет коричневой, охлаждаем и разводим крепким мясным бульоном, добавляем мелко нарезанные, обжаренные до мягкости с томат-пюре лук, морковь, петрушку, провариваем соус на слабом огне в течение 30–40 мин. Добавляем по вкусу соль, молотый перец. Протираем через сито, доводим до кипения и заправляем маслом. В готовый соус можно добавить соус «Южный».
Состав: бульон – 1,5–2 стакана;
пшеничная мука – 1 ст. ложка;
масло – 20 г;
томат-пюре – 0,5 ст. ложки;
репчатый лук – 0,5 головки;
петрушка – 1/4 корня;
морковь – 1/4 корня;
соус «Южный» – 0,5 ч. ложки;
соль по вкусу.
Соус красный с луком
В готовый красный соус (см. выше) кладем обжаренный (пассерованный) до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и доводим до кипения.
Состав: бульон – 2 стакана;
пшеничная мука – 1 ст. ложка;
масло – 30 г;
томат-пюре – 0,5 ст. ложки;
репчатый лук – 3 головки;
петрушка – 1/4 корня;
морковь – 1/4 корня;
соус «Южный» – 0,5 ч. ложки;
соль и сахар по вкусу.
