Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 6 нарезанных ломтиками грибов
• 1 ч. ложка китайской приправы «Пять специй»
• 2 ст. ложки черного фасолевого соуса
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть кальмары и снять с них верхнюю кожицу. Обсушить на бумажных полотенцах. Разрезать каждую тушку, чтобы раскрыть ее, и надсечь изнутри по диагонали острым ножом. Нарезать кальмаров полосками.
Разогреть масло в предварительно нагретом воке. Жарить кальмаров на сильном огне, постоянно помешивая (недолго). Достать полоски кальмаров из вока при помощи шумовки и отложить. Добавить к оставшемуся в воке маслу имбирь, чеснок, зеленый лук, красный перец, перец чили и грибы и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 2 мин.
Снова положить кальмаров в вок. Добавить приправу, черный фасолевый соус, соевый соус, сахар и рисовое вино (или сухой херес). Довести смесь до кипения и варить, помешивая, 1 мин.
Сразу подавать на стол.
Кальмары по-шанхайски
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе кальмаров
• 50 г свиного жира
• ½ головки чеснока
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки сахара
• ½ ч. ложки молотого перца
• ¼ ч. ложки глутамата натрия
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе кальмара тщательно промыть, с одной стороны тушки сделать неглубокие надрезы (крест-накрест), нарезать небольшими кусочками (1x2x6 см).
Опустить кусочки кальмара на 1 мин в кипящую воду, откинуть, охладить.
Во фритюре из свиного жира слегка обжарить лук, на него выложить кусочки кальмара, залить соевым соусом с сахаром и жарить на сильном огне в течение 2 мин.
В конце добавить соль, перец, глутамат натрия, через минуту снять с огня, посыпать мелко нарубленным чесноком.
Кальмары по-пекински
ПРОДУКТЫ
• 250 г кальмаров
• 500 мл растительного масла
• 1 луковица
• 10 г свежего имбиря
• 1 головка чеснока
• 1 ст. ложка крахмала
• 1 ст. ложка рисовой водки (коньяка)
• 2 г глутамата натрия
• 15 мл соевого соуса
• 50 мл бульона
• 10 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кальмаров вымочить в течение 1 ч в холодной воде, промыть и снять с них кожицу. Распластать на кухонной доске и разрезать каждого кальмара на две длинные полосы от головы до хвоста.
На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/ слоя мяса). Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. Нагреть на глубокой сковороде растительное масло 160 °C и обжарить в нем кусочки кальмаров.
На сковороде, где жарились кальмары, оставив на ней немного масла, обжарить мелко нарезанные лук и имбирь, добавить тонкие ломтики чеснока, соль, глутамат натрия, водку, раствор крахмала и влить бульон.
Довести до кипения, выложить в этот соус кальмаров. Сразу же вынуть, проследив, чтобы кусочки кальмаров равномерно покрылись подливой.
Это деликатесное блюдо, популярное в пекинских ресторанах, отличается нежным вкусом и привлекательным видом.
Кальмар и лапша с чили в горшочке
ПРОДУКТЫ
• 675 г свежих кальмаров
• 2 ст. ложки растительного масла
• 3 ломтика свежего корня, имбиря, (мелко нашинкованного)
• 2 зубчика чеснока, мелко порубленного
• 1 красная, луковица (нарезанная, тонкими кольцами)
• 1 морковь (нарезанная, тонкими кружочками)
• 1 черешок сельдерея, (нарезанный диагональными ломтиками)
• 50 г сахарного стручкового гороха
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ст. ложка соевой пасты с чили
• ½ ч. ложки порошка чили
• 75 г целлофановой лапши, вымоченной в горячей воде до мягкости
• 120 мл куриного бульона (или воды)
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка устричного соуса
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• соль
• листья, кинзы для. украшения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовить кальмаров. Держа туловище в одной руке, осторожно оторвать голову и щупальца. Выбросить голову, обрезать и отложить щупальца. Удалить прозрачный стержень с внутренней полости тушки кальмара. Счистить коричневую кожицу с внешней стороны тушки.
Затем натереть кальмара небольшим количеством соли и тщательно промыть под струей холодной воды. Нарезать тушку кольцами (или разрезать вдоль), чтобы раскрыть, надсечь крест-накрест с внутренней стороны и нарезать на кусочки 5x4 см.
Нагреть масло в большом глиняном горшочке (или в огнеупорной кастрюле). Положить имбирь, чеснок и лук и жарить 1–2 мин. После этого заложить кальмаров, морковь, сельдерей и горошек.
Жарить, пока кальмар не скрутится. Посолить, посыпать сахаром, добавить соевую пасту с чили и порошок чили. Переложить смесь в миску и на время отставить ее.
Слить с замоченной лапши воду и положить ее в горшочек (или кастрюлю). Влить бульон (или воду), соевый и устричный соус. Накрыть кастрюлю и варить на среднем огне примерно 10 мин (или пока лапша не станет мягкой).
Снова положить кальмаров и овощи в горшочек. Накрыть и варить еще примерно 5–6 мин, пока вкус блюда не станет однородным. Приправить по вкусу.
Непосредственно перед подачей на стол сбрызнуть кушанье кунжутным маслом и посыпать листьями кинзы.
Блюда из овощей и грибов
Редис с грибами
ПРОДУКТЫ
• 500 г редиса или репы (можно зеленой маргеланской редьки)
• 500 г грибов (можно использовать консервированные или сушеные грибы из расчета 100 г сушеных грибов на 500 г редиса)
• 2 ч. ложки сахарного песка
• 1 ст. ложка столового виноградного вина 1 ст. ложка крахмала
• глутамат натрия по вкусу
• 2 ст. ложки растительного масла ½ стакана воды
• имбирь
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Редис вымыть, нарезать ломтиками, а затем мелко настрогать. Эту стружку опустить в кипящую воду, проварить 5 мин и вынуть из кастрюли.
Мелко нарезать грибы, предварительно подготовив их. Для этого, если грибы сушеные, размочить в горячей воде в течение 20 мин; если грибы свежие, очистить и отварить в слегка подсоленной воде. Консервированные готовы к употреблению.
Разогреть в глубокой сковороде масло, обжарить нарезанный стружкой редис. Спустя 5 мин добавить грибы и жарить в течение 1–2 мин. Затем залить кипятком, соль, вино, сахар, имбирь и довести до кипения на сильном огне, после чего убавить огонь и тушить 1 мин.
Усилить огонь до среднего, добавить разведенный крахмал и глутамат натрия. Встряхнуть сковороду еще раз, сбрызнуть содержимое душистым маслом.
Жареная морковь с сельдереем
ПРОДУКТЫ
• 150 г моркови
• 50 г корня сельдерея.
• 10 г рисовой водки
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 30 г свиного сала
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать соломкой и пробланшировать.
Затем овощи откинуть на дуршлаг, положить в сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира. Многократно встряхивая сковороду, обжарить их.
После этого добавить соевый соус, водку, соль и растопленное свиное сало.
Жареные ростки фасоли
ПРОДУКТЫ
• 2–3 стрелки лука
• 225 г свежих ростков фасоли
• 3 ст. ложки растительного масла
• 1 ч. ложка соли
• ⅓ ч. ложки сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать зеленый лук на небольшие кусочки (примерно той же длины, что и ростки фасоли).
Разогреть масло в воке и жарить ростки вместе с луком на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 мин. Посолить, добавить сахар и продолжать жарить еще 1 мин.
Сбрызнуть блюдо кунжутным маслом (по желанию) и подавать на стол.
Не пережарьте ростки, иначе они потеряют свою текстуру.
Жареный шпинат с чесноком и кунжутом
ПРОДУКТЫ
• 225 г свежего шпината
• 1 ½ ст. ложки семян кунжута
• 2 ст. ложки арахисового масла
• ½ ч. ложки морской соли
