Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
• 1 кг цукини
• 2–3 низкокрахмалистые картошки среднего размера
• 1 кг зеленой стручковой фасоли, очищенной от черенков и порезанной на сегменты по 2–3 см
• 1 чашка рожков
• Соль и перец по вкусу
Для писту:
• 700 г спелых помидоров
• 1 большой пучок базилика, вымыть и просушить
• 2–3 больших зубчика чеснока
• ¼ чашки оливкового масла (или больше, по вкусу)
Для сервировки:
1 чашка тертого сыра Грюйер или 1 чашка тертого сыра пармезан или и то и другое
При использовании свежей фасоли: очистите от стручков и промойте белую и клюквенную фасоль. Положите фасоль в большой чугунный котелок или кастрюлю для супа и залейте холодной подсоленной водой так, чтобы вода прикрывала фасоль на 5 см (около 2 л). Доведите до кипения на среднем огне, снимая с поверхности пену. Убавьте огонь и кипятите на медленном огне 15–20 минут до тех пор, пока фасоль не начнет размягчаться. Далее следуйте рецепту.
При использовании сушеной фасоли: положите сушеную белую и клюквенную фасоль в большой чугунный котелок или кастрюлю для супа и залейте холодной несоленой водой так, чтобы вода прикрывала фасоль на 5 см (около 2 л). Доведите до кипения на среднем огне, снимая с поверхности пену. Убавьте огонь и кипятите на медленном огне около 1½ часа или до момента размягчения фасоли. Для приготовления сушеной фасоли требуется гораздо больше времени, поэтому удостоверьтесь, что фасоль стала мягкой, перед тем как перейти к следущим шагам в соответствии с рецептом.
Пока фасоль варится, снимите кожуру с цукини, оставив половину кожуры (рисунок полосками) и порежьте кубиками по 2–3 см. Очистите картошку и нарежьте кубиками такого же размера. Добавьте цукини, кубики картошки и порезанную стручковую фасоль в кастрюлю с вареной фасолью. Доведите до кипения, убавьте температуру и варите на медленном огне до тех пор, пока цукини не разварятся (около часа). Используйте вилку, чтобы раздавить несколько кусочков картошки и цукини о стенку кастрюли, это сделает суп более густым. Слегка увеличьте температуру и добавьте рожки, сварите до готовности. Попробуйте и приправьте суп.
Пока суп готовится, сделайте писту. Очистите помидоры от кожуры и семян, раскрошите блендером или кухонным комбайном до состояния пасты. Оторвите листья базилика от стеблей. Очистите чеснок и крупно порубите. Положите листья базилика, чеснок, оливковое масло и щепотку соли в блендер или кухонный комбайн. Смешайте, время от времени останавливаясь, чтобы соскрести содержимое со стенок. Добавьте томатную пасту в соус. При необходимости долейте оливковое масло.
Снимите суп с плиты. Добавьте писту и хорошенько размешайте. Попробуйте, добавьте приправу по необходимости. Подавайте на стол вместе с тертым сыром. Суп Писту можно готовить заранее и подогревать перед сервировкой, а также употреблять в холодном виде.
Глава 6. Тулуза, Кастельнодари, Каркасон. Кассуле[184]
По истечении нескольких недель летней праздности Париж внезапно проснулся. В один из спокойных летних дней люди ели рожки с мороженым и болтали ногами, сидя на парапете набережной Сены, а мы с Кельвином тащили наши тяжелые сумки с Лионского вокзала. Придя домой, мы наглухо закрыли volet[185] нашей квартиры от ослепляющего послеполуденного солнца. На следующий день календарь перескочил на новую страницу – сентябрь: метро оказалось переполненным, кафе во время обеда стало битком набито людьми, а мой муж поцеловал меня на прощание и пустился обратно в свое долгое путешествие в Ирак. Квартира казалась мне пустой, такой же безлюдной, как Париж в августе; но наступил сентябрь, и его улицы уже наполнились жизнью. Эта суматоха успокаивала меня, когда я скрепя сердце возвращалась к Парижу без Кельвина.
La rentrée[186] было похоже на будильник без кнопки сброса. Дети возвращались в школу, взрослые – на работу. Люди строили планы на Новый год, фармацевты раскладывали в витринах диетические таблетки. Открылись двери химчисток, чтобы одежда, пролежавшая взаперти весь август, снова вышла на свободу. Друзья устраивали вечеринки rentrée, обнимаясь с таким жаром, как будто чудом выжили после природного катаклизма, а не съездили на несколько недель в отпуск. La rentrée – это сезон дружеских встреч в обеденный перерыв и открытия галерей, новой одежды и благих намерений.
Захваченная общим подъемом, я дала себе клятву: буду чаще готовить. Но прошло лишь несколько дней после отъезда Кельвина, а я уже вернулась к своим старым привычкам. Бессонница. Еда перед компьютером. Пустой холодильник. Диета, состоящая исключительно из… нет, мне стыдно признаться.
Три раза в неделю (по вторникам, пятницам и воскресеньям) прямо под окнами моей гостиной разворачивался открытый рынок, растягиваясь вдоль центрального острова бульвара Распай. Рынок был живописный: двойной ряд прилавков, ломящихся под весом свежей рыбы, ярких пирамид из овощей и фруктов, сыров, тающих при комнатной температуре, корзин с оливками, наполняющих воздух солоноватой остротой. Если вам требуется свежая тыква, продавец отрежет кусок нужного размера от овоща размером с карету для Золушки. Если вы хотите свежих устриц, торговец рыбой научит вас открывать их: возьмет вашу руку в свою и покажет, какое усилие надо приложить и в каком месте. Если вы возжелали местной клубники, парень за прилавком может сказать вам: «Подождите следующей недели. Она станет слаще». Я обожала рынок. Это было одно из моих самых любимых занятий в Париже. Поварской рай. Так вот, я перестала туда ходить.
Я могла бы винить в этом свое расписание, ставшее более загруженным, так как осенью в Американской библиотеке снова начались авторские лекции. На хождение по рынкам во Франции требуется уйма времени. Приходится стоять в длинных очередях, бдительно отсекая попытки нетерпеливых покупателей затесаться перед вами. Когда наконец наступает ваш черед, вы должны объявить свои пожелания продавцу, указывая необходимую степень спелости авокадо и точную толщину стейка семги. Все должно быть тщательно подготовлено к передаче в ваши руки: помидоры укладываются в пакет, из огромной груды выбирается артишок, куриные грудки режутся на эскалопы и слегка отбиваются. К тому времени как вы посетили трех продавцов, утро уже кончилось. (Вообще, во Франции ничего не делают быстро. Поход в химчистку обернется выслушиванием подробной истории каждого пятнышка на каждом предмете одежды, которую поведает приемщице женщина, стоящая в очереди перед вами. Покупка рожка с мороженым в жаркий день предполагает ожидание перед киоском, так как продавец должен встряхнуть каждую чашу с glace[187], перед тем как обслужить вас. Когда Кельвин был студентом, он страшно боялся попросить у соседей пылесос, потому что это всегда влекло за собой приглашение на кофе и час светской беседы.)
Итак, поход за покупками на рынок – это неспешное мероприятие.
Но, несмотря на то что мне было непросто совмещать работу и писательство, я все же могла бы выкроить время для рынка: в конце концов, разве мы не должны находить время для любимых занятий? Вместо этого каждый вторник, пятницу и воскресенье я слышала звуки разворачивающегося под моими окнами действа: шорох и лязганье раскладываемых прилавков, зазывающие крики продавцов, рекламирующих свой товар, – и оставалась дома. Почему? Я думала, что люблю готовить, но, когда Кельвин уехал, у меня случилось смутившее меня озарение: на самом деле я люблю готовить только для аудитории. А сейчас, поскольку я была одна, то готовить мне было не для кого – я и не готовила.
Пожалуйста, заметьте: я не говорю – «я не ела». Ела я по-прежнему много: ходила на обед с коллегами и в рестораны с друзьями, а также не отказывалась от пищи дома. Но вся моя кулинария сводилась к элементарным блюдам моих холостяцких дней: яичница, паста с соусом пармезан, тушеная фасоль на тосте. Арахисовое масло на тосте. Авокадо на тосте. Тост с маслом. Любые виды тостов. Правда. Конечно, я допускала некоторые вариации: тост с сыром рикотта и медом. Тост с миндальным маслом. Тост с яйцом. Были даже международные варианты: брускетта[188], итальянский тост, натертый чесноком и политый высококачественным оливковым маслом. Или его испанский братишка, пан кон томат – тост, который натирается срезом помидора так, что на нем образуется слой томатной пасты (он особенно вкусен жаркой летней ночью в компании бокала белого вина). Как ни крути, как ни нарежь и какими изысками ни намажь, правда была неприглядна: у меня раз в жизни была возможность на краткое время оказаться в поварском раю, а я готовила лишь… тосты.
