Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
«Si je peux vous aider, je serais ravie, – сказала я с самым серьезным выражением лица, на которое была способна. – Я была бы рада вам помочь… Je suis entierement…»[177]
«Disponible», – деликатно вставила Соланж.
«Disponible», – согласилась я. Свободна. Для приготовления супа. Вот именно.
Я не уверена, что сыграло решающую роль: вмешательство Соланж, любопытство Морисет или бутылка чистейшего первоклассного кленового сиропа, который я принесла на интервью (когда дело касается секретных рецептур, я готова опуститься до взятки). Так или иначе, меня признали годной. Морисет взяла меня под свое покровительство и поклялась, что научит меня готовить ее суп. Однако наутро я поняла, что альянс с начальником может отдалить от коллег. Особенно подозрительно на меня косилась Томагавк. Она докучала мне вопросами, замаскированными под заботу обо мне. «Вам не холодно?» – спрашивала она, разглядывая мой тонкий свитер. «Следите за рукавами», – сказала она в другой раз, хотя мои рукава никаким образом не соприкасались с пищей. Я мысленно посочувствовала ее снохе, кем бы и где бы она ни была.
Мы закончили нарезать кабачки и картошку и перешли к отщипыванию листьев базилика. «Без стебля!» – скомандовала Морисет. Тяжелый аромат свежей лакрицы смешивался с грубоватым запахом очищенного чеснока. Небо просветлело, став серо-голубым; разрядилась и атмосфера вокруг стола. Выпив по чашечке слабого кофе, все повеселели.
Наконец-то я расхрабрилась и начала задавать своим товаркам вопросы. «Вы добавляете какие-нибудь другие овощи? Морковь или лук-порей?» – «Нет, НИКОГДА! – женщины разразились возгласами – «Jamais de carottes, ni de poireaux»[178]. «Это летний суп, его готовят только из летних овощей, – объяснила женщина, стоящая напротив меня. – Кабачки, помидоры, зеленая фасоль, красная и белая фасоль – все свежее, не сушеное, – картошка и писту. C’est tout[179]. Зимние овощи, такие как морковь или лук-порей, не кладут в суп Писту. И мы никогда не кладем в него мясо».
«Однажды я пробовала суп Писту с мясом, – сказала Морисет задумчиво. – Его приготовила жена моего кузена. Там были макароны и кубики ветчины!»
Женщины посмотрели на нее, в ужасе открыв рты. «Oh, la-la-la-la», – выдохнул кто-то.
«Было вкусно, но… – Морисет помотала головой, – это не имело ничего общего с супом Писту. – Со всех сторон донеслось одобрительное кудахтанье. – Не понимаю, почему она не спросила рецепт у меня». Позже я узнала, что свиной окорок или копченую свиную рульку действительно иногда добавляют в суп Писту в горных скалистых регионах Альп Верхнего Прованса – там слишком холодный климат для оливковых деревьев. Мясо, видимо, заменяет в супе калории и вкус, которые традиционно придает ему щедро добавленное оливковое масло.
«А что будет с базиликом?» – спросила я.
«Его листья смешивают с чесноком и оливковым маслом, чтобы получить соус – писту́. Этот соус мы и добавляем в суп», – сказала Ксавьер.
«А, это пе́сто!» – догадалась я.
«Писту́», – поправила меня Ксавьер. Она еще раз старательно произнесла это слово: Пи-стууу».
«Да, как песто. В Италии».
Мертвое молчание воцарилось вокруг стола. «Итальянцы пусть как хотят, так и называют», – фыркнул кто-то.
Писту, как я прочитала позже, является провансальским вариантом песто; слово происходит от итальянского pestare, что означает «толочь». Соус готовят из толченного с оливковым маслом и чесноком базилика – комбинация так же стара, как римские руины, то тут, то там украшающие сухие земли Прованса. Поэт Вергилий писал о писту в своих «Эклогах», описывая его как смесь трав и чеснока, размолотого в ступке. В наше время его чаще всего готовят в кухонном комбайне – даже в сельском Провансе, даже самые ярые приверженцы традиции.
Возможно, на свете нет более серьезного кулинарного соперничества, чем спор между Италией и Францией.
Но независимо от того, кто изобрел вилку или довел до совершенства соус balsamella, или бешамель, истина заключается в том, что эти культуры глубоко переплетаются друг с другом. Особенно явственно влияние Италии ощущается в Провансе. Греки из города Фокея основали Марсель в 600 году до н. э. и завезли оливковые деревья и виноградную лозу. Через 500 лет порт был занят Юлием Цезарем, который ввел римские войска в регион. Римляне построили акведуки и арены, а также города: Арль, Авиньон и Экс-ан-Прованс; они рассадили лаванду – растение, и по сей день определяющее внешний вид земель Прованса.
Много веков спустя после распада Римской империи территории Франции и Италии оставались связанными свободными узами – как соседи, которые иногда делят ложе. Например, Ницца находилась под защитой графов Савойских[180] (и, находясь в их власти, была связана с итальянскими регионами Пьемонт и Сардиния) до конца XIX века. К этому времени Ницца стала оживленным портом и достойным конкурентом своего северного соседа – Генуи. Стоит ли удивляться, что знаменитое лигурийское[181] кулинарное новшество – песто – преодолело сотню миль к югу и добралось до Прованса?
Основные ингредиенты писту и песто кажутся мне похожими, но я не осмелилась высказать это мнение группе добровольцев по приготовлению супа для Бонье. Я представляла, что́ могу услышать в ответ: «Je veux pas etre chauvine, mais…»[182] В то утро я уже не раз слышала эту фразу, и всегда за ней следовало самое безапелляционное утверждение: «У меня нет предрассудков, но… суп Писту лучше, чем Минестроне». Или: «…сыру пармезан и кедровым орехам не место в Писту». Или: «…это не суп Писту, если овощи не были выращены в Провансе». Я восхищалась их лояльностью, пусть даже за ней и стояла некоторая узость взглядов. Если бы вы родились в такой прекрасной и богатой природными ресурсами местности, как Прованс – регионе, одновременно спасенном и испорченном летними нашествиями туристов, – разве не испытывали бы вы гордость за свою родину и желание встать на ее защиту?
Тем временем мы начали давить помидоры, чтобы сделать из них пюре, – увлекательный процесс при участии самодельного хитроумного приспособления, с помощью которого мы снимали шкурку и удаляли семена. Некоторые женщины уже собирались идти домой, прихватив свои доски и ножи. Я осталась и наблюдала за тем, как Морисет деревянной ложкой на длинной палке размешивает соус Писту в гигантских котлах с супом. Жидкость, бывшая ржаво-коричневой благодаря яркой кожуре клюквенной фасоли, становилась ярко-зеленой и густой благодаря размякшим кабачкам.
«В конце всегда труднее всего, – сказала Морисет, пыхтя. – Когда сыр уже добавлен, нельзя переставать помешивать».
Финальный ингредиент супа – сыр (Эмменталь или Грюйер) – представляет собой спорный вопрос. В некоторых семьях его добавляют прямо в суп, в других – ставят в чашке на стол, третьи вообще обходятся без него, считая, что он перебивает освежающий растительный вкус Писту. Морисет закинула по пригоршне измельченного сыра в каждый из котлов и жестом подозвала Фабриса, родственника с сильными руками, чтобы тот мешал густую бурлящую жижу. «Смотри, чтоб не пригорело на дне», – приказала она, и он с уважением повиновался.
Закидывая новые порции сыра, в то время как Фабрис размешивал, Морисет вспоминала о своем муже, скончавшемся несколько лет назад. «Разве не красавец он был?» – Она показала мне фотографию рано утром у себя дома, когда я заехала за ней, чтобы она показала мне дорогу к дому Ксавьер.
Я кивнула: «Il etait tres beau»[183]. Он и вправду был красив: моложавое загорелое лицо, спокойная улыбка.
«Как же он любил суп Писту! – воскликнула Морисет. – Я готовила утром большую кастрюлю супа, а он с таким нетерпением мечтал о нем на работе весь день. – Она забросила остатки сыра в дымящиеся котлы. – Этот суп – это как праздник лета, понимаете?» – Она взглянула на меня, ее глаза были темными и серьезными.
Примерно через час я присоединилась к толпе, которая собралась на праздник на залитой солнцем деревенской площади. Столы для пикника были расставлены рядами, застелены белым толстым пергаментом и заставлены пластиковыми кувшинами с розовым вином. Местных жителей можно было узнать по тому, как они стояли маленькими группами, тихо сплетничая между собой, в то время как туристы пробирались между ними, пытаясь найти место, чтобы присесть. Кельвин и я присоединились к Соланж и ее друзьям за столиком под тентом и расставили суповые тарелки и столовые приборы, которые привезли из дома. В толпе я то и дело узнавала женщин из суподелательного комитета, теперь одетых в красивые летние наряды. Мы махали друг другу руками как старые друзья.
