Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Шашлык из говяжьей вырезки
500 г вырезки, 100 г сала, 2 луковицы, мука, 70 г зеленого лука, черный молотый перец, уксус, соль.Вырезку нарезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелко нарубленным луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2–3 ч в холодное место.
Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 7–8 кусочков с ломтиками сала, посыпать мукой и обжарить.
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге
500 г телятины, 3 луковицы, 3 помидора, 10 г жира, зелень петрушки и укропа, красный и черный молотый перец.Мясо обмыть, нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарубленный репчатый лук, мелко нарезанные спелые помидоры, зелень, черный молотый перец, соль и жир. Тщательно перемешать и убрать в холодное место на 1–2 ч.
Затем выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть рулетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Рулет уложить на противень или сковороду и зажарить.
Телячьи рулетики на шампурах
4 больших тонких шницеля из телятины (по 200 г), 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 пучок зелени (например, петрушки), зеленого лука, укропа, кервеля, сок½лимона, ¼ стакана оливкового масла, соль, черный молотый перец.Предварительно положить деревянные шампуры на 10 мин в воду. (Это придаст им большую жаропрочность, на них будет легче нанизывать мясо, и они не будут «вытягивать» сок из мяса.)
Нарезать телячьи шницели полосками шириной около 2 см и длиной примерно 10 см. Посолить их, поперчить и разложить на столе. Очистить чеснок и выдавить через чесночницу в горчицу. Зелень оборвать со стеблей, вымыть и мелко нарубить.
Смешать зелень, лимонный сок, немного оливкового масла и горчично-чесночную массу. Смазать полученной смесью каждую полоску мяса и скатать рулетиком. Нанизать рулетики на 4 больших или 8 маленьких шампуров, смазать оставшимся оливковым маслом и положить на гриль. Жарить около 15 мин, часто переворачивая.
Гуляш из говядины
500 г говядины, 4 луковицы, 100 г растительного масла, 2 помидора, 100 г моркови, 500 г картофеля, 2 зубчика чеснока, 1 л мясного бульона, соль, черный и красный молотый перец.Репчатый лук, очищенный и нарезанный кольцами, обжарить на сковороде в растительном масле.
Мясо промыть, нарезать кусочками по 50–60 г, посолить, посыпать молотым черным и красным перцем, толченым чесноком, смешать с обжаренным луком и продолжают все жарить на слабом огне до полуготовности мяса.
Раскладывают мясо по горшочкам, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь. Все залить мясным бульоном и поставить в духовку.
За 20–30 мин до готовности добавить помидоры, предварительно нарезанные и освобожденные от семян, и посолить.
Гуляш, тушенный с квашеной капустой
500 г говядины, 500 г квашеной капусты, 3 ст. ложки смальца, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, ½ ложки молотого черного перца, ¼ ч. ложки тмина, ½ ч. ложки соли.Мякоть говядины ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить.
В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, добавить очищенный и нарезанный тонкими полукольцами лук, посыпать мукой, солью, перцем и тмином, влить немного кипящей воды и хорошо перемешать. Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить при слабом кипении в течение 30 мин После этого положить тонко нашинкованную квашеную капусту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 30–60 мин до мягкости мяса.
Подавать к столу горячим.
Чтобы гуляш получился более острым, можно в конце тушения добавить очищенный от кожицы и нарезанный ломтиками помидор.
Говядина, тушенная с молодым картофелем и грибами
1 кг говядины, 100 г топленого сала,200 г грибов, г картофеля,300 г лука, 150 г сметаны, соль.Говядину нарезать (по 3–5 кусочков на порцию), обжарить в топленом сале с кольцами лука.
Мясо и лук выложить в горшочек, добавить отварные и нашинкованные грибы, целые некрупные клубни или дольки очищенного картофеля, посолить, залить бульоном, в котором варились грибы, и тушить.
За 3 мин до готовности добавить сметану.
Жаркое по-польски
650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, ½ стакана сухого вина, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона,3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль, перецРаздельно обжарить в масле очищенный и нарезанный ломтиками картофель, подготовленные и мелко нарезанные лук и мясо.
Все разложить по горшочкам, посолить, поперчить, залить горячим бульоном (или кипящей водой), поставить в духовку. Через 20 мин добавить вино и тушить до готовности.
За несколько минут до подачи к столу залить сметаной, посыпать рубленой зеленью.
Жаркое по-купечески
1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы,3 лавровых листа,3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 2 зубчика чеснока, имбирь, майоран, соль, черный перец горошком.Очистить и измельчить лук, высыпать его на дно горшочка. Мясо промыть и положить поверх лука одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 2,5–3 ч.
Тем временем готовить соус. На сухой сковороде поджарить муку, пока она не начнет пахнуть орехами, добавить в нее сметану. Когда она распустится, положить горчицу, сдобрить имбирем, майораном, заправить измельченным чесноком.
Горшочек вынуть из духовки и залить соусом готовое мясо. Блюдо посолить.
Горшочек поставить еще на 30 мин в слабо нагретую духовку.
При подаче к столу мясо разрезать на порционные куски и залить соусом из горшочка. На гарнир можно подать гречневую кашу.
Говядина по-новгородски
1,5 кг говядины, 6 луковиц, 2 моркови, 4 яйца, 4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сливочного масла,300 г сметаны, 120 мл сухого вина, 120 г тертого сыра твердых сортов, соль, перец.Мясо промыть, нарезать поперек волокон кусочками весом 25–30 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 ч на холод для маринования.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить, лук и морковь почистить, измельчить и пассеровать в жире.
В глиняный горшочек положить сливочное масло, половину маринованного мяса, яйца, лук и морковь, затем оставшуюся часть мяса.
Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку на 5–7 мин, чтобы мясо зарумянилось, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать в духовке 20–30 мин.
Готовое блюдо должно иметь аппетитную румяную корочку кремового цвета от запеченной сметаны с сырными крапинками.
Подают к столу в горшочке, в котором готовилось блюдо.
Говядина с хреном
1,5 кг говядины (целый кусок), 200 г хрена, 3 маринованных огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.Говядину промыть, зачищают от пленок, посолить, залить горячей кипяченой водой, чтобы мясо было покрыто ею полностью, и тушить в глубокой сковороде целым куском.
Тертый хрен обжарить на сковороде в масле добавить в него сок, оставшийся от тушения говядины нашинкованные маринованные огурцы, специи и довести до кипения.
Тушеную говядину нарезать ломтиками по 3–4 на порцию, переложить в горшочке с хреном и огурцами. Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и выдержать на среднем жару 10–15 мин К столу подать в горшочке, полив соком, в котором тушилась говядина.
Говядина в свекольно-сметанном соусе
1,8 кг вырезки говядины, 1 морковь, 1 свекла, 2 луковицы, 80 г сливочного масла, 250 г нежирной сметаны, 3 стакана мясного бульона, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец, черный перец горошком.Мясо промыть, нарезать кусками весом по 40–60 г, отбивают тяпкой, посолить, поперчить, выложить в миску и оставляют на 30 мин
Свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, морковь и лук очистить и измельчить.
В горшочек влить растопленное сливочное масло положить куски говядины, добавить лавровый лист и перец горошком, сверху выложить подготовленные овощи
В отдельной посуде соединить сметану бульон и толченый чеснок, довести до кипения, добавить столовый уксус и сахар, еще раз вскипятить.
Готовый соус влить в горшочек с мясом и овощами, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить около 1 ч на очень медленном огне.
К столу подать в горшочке или выложить на блюдо вместе с нарезанными дольками помидорами, огурцами и веточками зелени.
Говядина, запеченная в сметане по-тульски
500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 5 0 г сала, 3–4 луковицы, 3 морковки, 100 г ржаного хлеба, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ½ ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, ½ лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
