Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема
Закуска из чернослива с творогом
Ингредиенты: 200 г чернослива, 100 г творога, 100 г сметаны, 1 яичный желток, 100 г грецких орехов, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка манной крупы, 1 чайная ложка сливочного масла.
Способ приготовления
Чернослив замочить в воде, оставить на 10–15 минут, затем удалить косточки. Орехи измельчить и слегка обжарить на разогретой сковороде. Творог протереть через сито, перемешать с манной крупой, желтком, сахаром и орехами. Полученной массой нафаршировать чернослив. Затем выложить его в форму, смазанную маслом, подлить немного воды и запекать в разогретой духовке 7-10 минут. Готовую закуску полить взбитой сметаной и подать к столу.
Закуска из фруктов и эстрагона
Ингредиенты: 3 яблока, 2 апельсина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок эстрагона, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Апельсины вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Зелень эстрагона и зеленый лук вымыть и крупно нарезать. Яблоки и апельсины перемешать с зеленым луком и эстрагоном, посолить и поперчить. Готовую закуску полить растительным маслом и подать к столу.
Закуска из свеклы и чернослива
Ингредиенты: 3–4 свеклы, 200 г чернослива, 100 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чернослив замочить в теплой воде на 1 час, затем откинуть на дуршлаг, обдать кипятком и мелко нарезать. Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Свеклу смешать с черносливом, посолить, выложить на блюдо, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Закуска из красной рыбы
Ингредиенты: 200 г соленой красной рыбы, 1 лимон, 10 консервированных маслин, зелень укропа.
Способ приготовления
Рыбу нарезать тонкими ломтиками и выложить на блюдо. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Зелень вымыть. На каждый ломтик красной рыбы положить кружок лимона, веточку петрушки и украсить маслинами.
Закуска из камбалы
Ингредиенты: 700 г филе камбалы, 3 апельсина, 3 банана, 300 г молочного йогурта, 3 столовые ложки майонеза, 3 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, соль, перец.
Способ приготовления
Филе камбалы промыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 5 минут. Затем нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Бананы очистить и нарезать кружочками. Апельсины вымыть и нарезать полукольцами. Фрукты и кусочки рыбного филе надеть на шпажки, смазать растительным маслом и обжарить на гриле до готовности. Йогурт и майонез смешать, посолить и поперчить. Готовую закуску подавать к столу с соусом.
Закуска из лосося с сыром
Ингредиенты: 200 г филе лосося, 200 г сыра, 1 помидор, 2 луковицы, 1 лимон, 100 г соуса песто, соль, перец.
Способ приготовления
Сыр нарезать ломтиками, намазать половиной соуса песто и оставить на 15–20 минут. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Помидор вымыть и нарезать дольками. Филе рыбы промыть, отварить, нарезать ломтиками, посолить, поперчить и свернуть их трубочками. На блюдо вылить оставшийся соус, выложить сыр, овощи, лососину и кружочки лимона.
Закуска из крабов и зеленого горошка
Ингредиенты: 200 г консервированного мяса крабов, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 3 яйца, сваренные вкрутую, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза, листья зеленого салата, соль по вкусу.
Способ приготовления
Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить, нарезать кружочками. Яйца очистить, мелко нарезать, листья зеленого салата вымыть и выложить на блюдо. Мясо крабов нарезать ломтиками, смешать с зеленым горошком и яйцами, посолить, выложить горкой на листья салата, украсить кружочками картофеля и моркови, полить майонезом и подать к столу.
Закуска из омара и яиц
Ингредиенты: 200 г мяса омара, 6–8 ломтиков хлеба, 2 яйца, сваренные вкрутую, 100 г сливочного масла, 6–8 маслин без косточек, зелень петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо омара отварить в подсоленной воде, затем нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарезать кружочками. Хлеб намазать маслом, сверху положить кружочки яйца, маслины и ломтики омара, посолить. Зелень петрушки вымыть. Готовую закуску украсить веточками петрушки и подать к столу.
Заливная осетрина с сельдереем
Ингредиенты: 1 кг осетрины, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка лимонного сока, 5 г желатина, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени сельдерея, 3–4 горошины черного перца, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Морковь и корень сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Тертый хрен сбрызнуть лимонным соком. Зелень сельдерея вымыть. Осетрину промыть, нарезать крупными кусками, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, добавить соль, перец горошком, морковь, корень сельдерея, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть из бульона рыбу, морковь и корень сельдерея. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения, затем снова процедить. Из осетрины вынуть хрящ, мясо мелко нарезать, поперчить, выложить в форму, сверху выложить кружочки моркови и корня сельдерея, веточки зелени, залить кипящим бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Заливную осетрину нарезать порционными кусками, посыпать тертым хреном и подать к столу.
Селедочный паштет под сметанным соусом
Ингредиенты: 400 г филе соленой сельди, 2 яблока, 1 луковица, 300 мл молока, 150 г сметаны, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 чайные ложки горчицы, 1 чайная ложка сахара, зелень петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сельдь вымочить в молоке в течение 2–3 часов, затем дважды пропустить через мясорубку. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке и сбрызнуть лимонным соком. Зелень петрушки вымыть. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яблоки смешать с луком, посолить, посыпать сахаром, добавить сметану, горчицу и тщательно перемешать. Селедочный паштет выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Закуска из мидий под соусом
Ингредиенты: 10 мидий, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, сок 1 лимона, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть. Мидии варить в подсоленной воде с луковицей и лавровым листом до готовности. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Муку обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла, развести в отваре от мидий, варить в течение 10 минут и снять с огня. Затем заправить оставшимся сливочным маслом и лимонным соком. Полученным соусом залить мидии, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, поперчить и подать к столу.
Закуски из мяса
Закуска из мяса курицы с сыром
Ингредиенты: 400 г отварного мяса курицы, 150 г сыра, 60 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку. Сыр натереть на мелкой терке и добавить к куриному фаршу. К полученной массе добавить размягченное сливочное масло и бульон, посолить, поперчить и взбить миксером до получения однородной массы. Перед подачей к столу закуску охладить.
Закуска из мяса курицы и апельсинов
Ингредиенты: 300 г отварного мяса курицы, 2 апельсина, 1 яблоко, 100 г майонеза, 1 чайная ложка томатного соуса, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы нарезать ломтиками. Апельсины вымыть, очистить и мелко нарезать. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. Зелень укропа вымыть. Мясо курицы смешать с апельсинами и яблоком, посолить, выложить на блюдо, полить смесью майонеза и томатного соуса, украсить веточками укропа и подать к столу.
Закуска из мяса курицы и чернослива
Ингредиенты: 300 г отварного мяса курицы, 150 г чернослива, 100 г сметаны, 3 столовые ложки измельченных ядер грецких орехов, соль, красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Чернослив замочить в теплой воде на 2 часа, затем вымыть, обдать кипятком и мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками, смешать с черносливом и орехами, добавить соль, молотый красный перец, выложить на блюдо, полить сметаной и подать к столу.
Пикантная закуска из курицы
Ингредиенты: 400 г отварного мяса курицы, 100 г зелени сельдерея, 100 г майонеза, сок 1 лимона, 50 г фисташек, листья салата, зеленый лук, мята, соль и перец по вкусу.
