Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Лук сбрызнуть уксусом и оставить на 10–15 минут. Картофель и морковь вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Затем остудить, очистить, нарезать кубиками, посолить, поперчить и заправить растительным маслом с уксусом и солью. Зелень петрушки и укропа вымыть. На блюдо выложить нарезанный ломтиками язык, квашеную капусту, картофель, морковь. Закуску украсить кольцами перца и лука, веточками петрушки и укропа и подать к столу.
Закуска по-турецки
Ингредиенты: 400 г баранины, 1 луковица, 100 г брынзы, 100 мл сухого красного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 3–4 дольки чеснока, 2 ломтика белого хлеба, 1 чайная ложка черного перца горошком, 1 лавровый лист, розмарин, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Баранину промыть, разрезать на 8 кусочков и отбить. Лук очистить, вымыть и измельчить. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Брынзу размять, добавить измельченный хлеб, лук и 1 дольку чеснока, нарезанную петрушку, посолить, поперчить. Мясо натереть перцем и солью, смазать приготовленной массой, свернуть рулетиками и закрепить зубочистками. Рулетики обжарить в разогретом масле с двух сторон до образования румяной корочки. В форму для запекания выложить рулетики, розмарин, 2–3 разрезанные пополам дольки чеснока, лавровый лист, черный перец горошком и влить вино. Форму закрыть крышкой и запекать в разогретой духовке в течение 15 минут. Готовую закуску подать к столу с красным вином.
Закуска из говяжьей печени
Ингредиенты: 400 г говяжьей печени, 200 г свинины, 2 луковицы, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, имбирь, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, некрупно нарезать и обжарить в разогретом масле. Зелень петрушки вымыть. Свинину промыть и нарезать кусочками. Печень промыть, отварить до полуготовности и пропустить через мясорубку вместе со свининой. К фаршу добавить обжаренный лук, яйцо, имбирь, соль, специи и все перемешать. Сформовать из фарша небольшие лепешки и жарить до образования румяной корочки. Готовую закуску украсить веточками петрушки и подать к столу.
Паштет из куриной печени и шпика
Ингредиенты: 500 г куриной печени, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть. Печень промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками. Шпик нарезать кубиками. Печень и шпик обжарить на масле с луком, морковью и корнем петрушки, посолить и поперчить. Все жарить до вытапливания жира, затем влить немного воды и тушить до готовности. Тушеные печень, шпик и овощи пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, выложить в форму и поставить в прохладное место на 2–3 часа. Готовый паштет украсить веточками петрушки и подать к столу.
Студень из куриных потрохов и овощей
Ингредиенты: 600 г отварных куриных потрохов, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 луковица, 200 мл куриного бульона, 10 г желатина, 1–2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Куриные потроха мелко нарезать. Морковь и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Морковь, корни петрушки и лавровый лист опустить в кипящий подсоленный бульон, варить до готовности, затем вынуть. Бульон процедить, довести до кипения, добавить предварительно размоченный желатин, вновь довести до кипения и процедить. Куриные потроха выложить в форму, поперчить, сверху положить кольца лука, кружочки моркови и корней петрушки, залить горячим бульоном и поставить в прохладное место на 3–4 часа. Готовый студень нарезать порционными кусками, посыпать чесноком и подать к столу.
Закуска из мяса и сухофруктов
Ингредиенты: 300 г отварной говядины, 150 г кураги, 150 г чернослива, 200 г майонеза, 3 столовые ложки измельченных ядер грецких орехов, 2 чайные ложки сахара, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Курагу и чернослив замочить в теплой воде на 2 часа, затем вымыть, обдать кипятком и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Мясо нарезать кубиками, смешать с курагой, черносливом и орехами, посыпать сахаром, посолить и поперчить. Готовую закуску выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Студень из говяжьих ног
Ингредиенты: 2 моркови, 2 говяжьих мосла, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 лимон, 2–3 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Корни петрушки, сельдерея и морковь очистить, вымыть и крупно нарезать. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Говяжьи моталыги промыть, очистить, нарубить, замочить в холодной воде с уксусом и оставить на 2 часа. Затем еще раз промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 4–5 часов. Добавить корни петрушки и сельдерея, морковь, перец, соль и варить в течение 2 часов. Затем вынуть моталыги из бульона, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Бульон процедить, добавить мясо, довести до кипения и вылить в форму. Украсить кружочками лимона, поставить в прохладное место на 2 часа, затем нарезать порционными кусками, посыпать измельченным чесноком и подать к столу.
Закуски для фуршета
Закуски из яиц
Яйца, фаршированные мясом курицы
Ингредиенты: 8-10 яиц, сваренных вкрутую, 150 г отварного мяса курицы, 1 луковица, 150 г майонеза, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и измельчить. Яйца очистить, разрезать пополам, вынуть желтки и измельчить их. Мясо курицы пропустить через мясорубку, смешать с репчатым луком, желтками, майонезом, посолить и поперчить. Зеленый лук вымыть и нарезать. Наполнить приготовленной массой половинки яиц, выложить на блюдо, украсить зеленым луком и подать к столу.
Закуска из яиц и икры
Ингредиенты: 8 яиц, сваренных вкрутую, 50 г черной икры, 50 г красной икры, 4 столовые ложки майонеза, зеленый лук, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Зеленый лук и зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Яйца разрезать пополам, вынуть желтки, растереть их с майонезом, солью и перцем, добавить зелень и перемешать. Полученной массой наполнить яичные белки, сверху положить немного икры, украсить перьями зеленого лука и подать к столу.
Закуска из говяжьей печени и яиц
Ингредиенты: 400 г говяжьей печени, 1 луковица, 3 яйца, сваренные вкрутую, 3–4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и мелко нарезать. Зелень укропа и петрушки вымыть. Говяжью печень промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с луком и жарить на растительном масле до готовности. Печень и лук перемешать с мелко нарезанными яйцами, выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками зелени и подать к столу.
Закуски из сыра и творога
Закуска из сыра и яиц
Ингредиенты: 300 г сыра, 4 яйца, сваренные вкрутую, 150 г сметаны, зелень базилика и петрушки, соль, перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Сыр нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарезать кружочками. Зелень базилика и петрушки вымыть.
Ломтики сыра и кружочки яиц выложить на блюдо, посолить, посыпать молотым красным перцем, полить сметаной, украсить листиками базилика, веточками петрушки и подать к столу.
Закуска из сыра, яблок и орехов
Ингредиенты: 200 г сыра, 1–2 яблока, 2 столовые ложки измельченных ядер грецких орехов, 100 г сметаны, 6–8 консервированных маслин, листья зеленого салата, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Сыр натереть на крупной терке и смешать с орехами, яблоками и сметаной. Листья салата вымыть, посолить, положить на каждый приготовленную смесь и свернуть трубочкой. Готовую закуску выложить на блюдо, украсить маслинами и подать к столу.
Закуска из сыра и редиса
Ингредиенты: 150 г сыра, 100 г редиса, 2 столовые ложки майонеза, зеленый лук, зелень укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сыр нарезать кубиками. Редис вымыть, нарезать кружочками и посолить. Лук и укроп вымыть. На шпажки нанизать кружок редиса, кубик сыра и снова кружок редиса. Готовую закуску украсить перьями лука, веточками укропа, облить майонезом и подать к столу.
