Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
Вареники по-деревенски
Для теста: 280 г муки, 110 г молока, 1 яйцо, соль – по вкусу.
Для фарша: 100 г сердца, 200 г легких, 10 г грибов, 25 г репчатого лука, 25 г сливочного масла.
Для подачи: 50 г сливочного масла.
Легкое и сердце промыть в холодной воде, отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить.
Сухие грибы отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш.
С этим фаршем сделать вареники по рецепту « Вареники из обычного теста«(см. выше).
Вареники с луком
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 200 мл воды, 700 г фарша из репчатого лука, соль – по вкусу.
Вариант 1
Для фарша: 1,5 кг репчатого лука, 3 яйца, 200 г растительного масла, соль, специи – по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана молока, 1–2 ч. ложки сливочного масла.
Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Разложить фарш в виде шариков, закрыть его тестом и вырезать выемкой.
Подготовив вареники, уложить их на деревянные разделочные доски и хранить в холодном месте до варки.
Варить в подсоленной кипящей воде. Подавать с маслом.
Вариант 2
Приготовление фарша:подготовленный репчатый лук нашинковать и пассеровать на растительном масле. После остывания в лук ввести молочный соус, мелко нарубленные яйца, специи. Хорошо вымешать.
Приготовление соуса: 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Хорошо перемешать. Полученный соус варить 10 мин, непрерывно помешивая, по вкусу посолить.
Вареники староукраинские
200 г пресного теста, 100–150 г кислой капусты (шинкованной), 3 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, мускатный орех, черный молотый перец – по вкусу.
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в большую кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и отварить до мягкости.
Когда капуста будет готова, откинуть ее на дуршлаг, остудить.
Затем пассеровать на растительном масле мелко нашинкованный лук, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, положить соль, перец и мускатный орех.
Подготовить тесто. Раскатать тонко и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края теста вместе и защепить.
Затем вареники сложить на присыпанное мукой сито и прикрыть полотняной салфеткой.
За 10 мин до подачи к столу опустить вареники в соленый кипяток и, когда они всплывут наверх, выбрать дуршлагом, переложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
При желании можно присыпать вареники обжаренным в растительном масле мелко нашинкованным репчатым луком.
Вареники с капустой
Для теста: 2 стакана муки, 150 мл воды, 1 яйцо, соль – по вкусу.
Для фарша: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сахара, 2–3 головки репчатого лука, 100 г томата-пюре, 100 г растительного масла, черный молотый перец, уксус, соль – по вкусу.
Из свежей капусты приготовить фарш, добавив сахар, соль, перец, растительное масло.
Капусту потушить и заправить луком, пассерованным с томатом-пюре и сахаром.
Замесить пресное тесто. В просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды комнатной температуры, соль, яйца.
Снова тщательно вымесить тесто и оставить на 30 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм.
Разложить фарш на кусочки теста, раскатанные в виде лепешек, сверху покрыть еще одним слоем теста и вырезать вареники.
В кипящую подсоленную воду опустить по одному приготовленные вареники, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6–8 мин на слабом огне.
Подавать с луком, жаренным на растительным масле или пассерованным с томатом-пюре и сахаром.
Вареники с маком
2 стакана муки, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, 1,5 стакана мака, 1 стакан сахара, соль – по вкусу.
Муку просеять, насыпать на стол горкой, сделать углубление, добавить молоко, топленое масло, яйцо, соль.
Замесить тесто и оставить его на полчаса для набухания клейковины.
Когда тесто станет эластичным, сделать из него жгуты диаметром 2–2,5 см, разрезать на небольшие куски, раскатать, положить на них начинку, завернуть в виде полумесяца и защепить края.
Приготовление начинки: мак просеять, промыть несколько раз в теплой воде, прокипятить, откинуть на густое сито или марлю, охладить, перемешать с сахаром и растереть в ступке.
Вареники, начиненные маком, отварить в кипящей воде. Подавать со сметаной или сливочным маслом.
Вареники гуцульские
100 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 20 г подсолнечного масла, 2 головки репчатого лука, 50 г сметаны, 50 г сала, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Замоченную фасоль отварить, заправить солью, перцем и протереть через сито. Сушеные грибы промыть, отварить до готовности.
Грибы мелко посечь, обжарить на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком и перемешать с фасолью.
Тесто приготовить, как указано выше.
Вареники подавать на стол со шкварками, сметаной или жареным луком.
Вареники с творогом
500 г творога, 0,75 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль – по вкусу.
В холодной воде или в молоке (0,5 стакана) взбить сырое яйцо, добавив 1 неполную ч. ложку соли. Всыпать 1 стакан просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить масло, 0,5 ч. ложки соли и все это хорошо перемешать.
Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по 1 ч. ложке творожной массы, а края соединить и защепить.
За 10 мин до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным сливочным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.
Вареники малороссийские
200–250 г творога (можно творог заменить ягодами), 3–4 стакана муки, 1–2 яйца, 2–3 картофелины, 1 стакан сметаны (или 3 ст. ложки сливочного масла), молоко, 1–2 ст. ложки сахара, соль – по вкусу.
Замесить крутое тесто из пшеничной или гречневой муки, добавив молоко, яйца, соль и тертый сырой картофель.
Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать стаканом кружки, на которые положить начинку из творога или ягод с добавлением сахара. Края соединить и защепить.
Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. При подаче на стол полить сметаной, маслом или медом.
Вареники из гречневой муки с творогом
Для теста: 500 г гречневой муки, 125 мл молока или воды, 1 яйцо, 3 г соли.
Для фарша: 600 г творога, 125 г сахара, 1 яйцо, соль – по вкусу.
Для подачи: 40 г сливочного масла или 150 г сметаны.
В кипящее молоко или воду всыпать соль, гречневую муку, добавить яйца и заварить тесто.
Свежий творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешать.
Подготовленное тесто брать небольшими кусочками, формовать на ладони круглый тонкий коржик, класть на середину творог и лепить вареники полукруглой формы.
Варить вареники в подсоленной воде 10–12 мин.
При подаче на стол горячие вареники полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану.
Вареники с клубникой
Для теста: см. рецепт выше.
Для начинки: 500 г клубники, 100 г сахара.
Клубнику пересыпать сахаром и поставить в холодное место на 30 мин. Отцедить сок. Тесто приготовить, как указано выше.
Слепить вареники обычным способом. Подавать вареники с отцеженным соком. Так же готовят вареники с земляникой.
Вареники с малиной
Для теста: см. рецепт выше.
Для начинки: 1 кг малины, 200 г сахара, 160 мл воды, соль – по вкусу.
Малину промыть, засыпать сахаром и оставить на 30 мин для выделения сока.
