Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
При подаче на стол на тарелку положить жареные баклажаны и помидоры, сверху – грибы со сметаной и луком.
Все посыпать зеленью укропа и петрушки.
Запеканка из лука
500 г репчатого лука, 125 г молока, 2 яйца, растительное масло или маргарин, соль, тмин, молотая паприка – по вкусу.
Лук нарезать колечками, потушить в масле или маргарине, добавить соль, тмин и сладкий перец. Выложить в смазанную жиром кастрюлю, залить молоком, в которое добавить яйца, и запекать в духовке при высокой температуре 30 мин.
Запеканка из зеленого лука
8—10 пучков зеленого лука, 0,5 стакана растительного масла, 200 г сыра, 2 ст. ложки риса, 5–6 помидоров (или 1,5 ст. ложки томата-пюре), 1 стакан молока, 3 яйца, соль, зелень петрушки – по вкусу.
Очищенный и промытый лук крупно нарезать и пассеровать с растительным маслом до мягкости. Добавить рис и через несколько минут измельченные помидоры.
Тушить в течение 5–6 мин на сильном огне и смешать с тертым сыром и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Выложить в смазанную жиром посуду, залить взбитыми с молоком яйцами и запекать до образования розовой корочки.
Тыквенник
600 г тыквы, 120 г свиного жира, 1 головка репчатого лука, тмин, сельдерей, зелень, сыворотка, соль – по вкусу.
Недозревшую молодую тыкву промыть, нарезать на небольшие кубики, положить в кастрюлю, залить водой, разбавленной на одну треть объема сывороткой, добавить соль и варить.
В конце варки добавить сельдерей, пассерованный репчатый лук и растертый с тмином внутренний свиной жир.
Готовое блюдо полить сметаной, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать черный хлеб, блины.
Тыква, тушенная с овощами
300 г тыквы, 2 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 2 картофелины, 100–200 г сметаны, сливочное масло или маргарин, соль – по вкусу.
Нарезанную мелкими кубиками тыкву обжарить до полуготовности, выложить в кастрюлю или сотейник, добавить сметану, помидоры (можно предварительно обжарить) и несколько кусочков сладкого перца.
Когда тыква станет мягкой, к овощам добавить отдельно поджаренный картофель, осторожно все перемешать и посолить.
При подаче к столу посыпать блюдо зеленью.
Тыква с кабачками и баклажанами
200 г тыквы, 300 г кабачков и баклажанов, 2 ст. ложки муки, 100 г тертого сыра, 2 стакана сметаны, сливочное масло или маргарин, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Обжарить тыкву на сковороде и довести до готовности в духовке. Кабачки и баклажаны очистить, нарезать кружочками, обвалять в муке и обжарить на сковороде. Выложить все овощи в кастрюлю или сотейник, залить сметаной и тушить до готовности. Подавать с зеленью.
Можно овощи, предварительно обжаренные, как описано выше, выложить на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Сиченики тыквенные
500 г тыквы, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка сахара.
Тыквенную мякоть без кожуры натереть на терке, отжать сок. В массу добавить сливки и тушить под крышкой до готовности (5 мин).
В горячую массу добавить манку, сахар и 3 яичных желтка, размешать и сформовать небольшие сиченики.
Затем обвалять их в предварительно взбитом яичном белке и размолотых сухарях, после чего поджарить на растительном масле.
Фасоль по-закарпатски
500 г фасоли, 500 г свинины, 100 г репчатого лука, 50 г жира, 100 г томатного соуса, соль – по вкусу.
Фасоль замочить на 7 ч и сварить в подсоленной воде. Свинину нарезать небольшими кусочками, поджарить с луком, добавить томатный соус и смешать с фасолью. Залить все мясным бульоном и тушить до готовности.
Фасоль по-закарпатски подают на стол в горячем виде.
Хомы
100 г гороха, 20 г конопляного семени, 5 г жира, соль – по вкусу.
Горох хорошо разварить, протереть через сито, добавить толченое и просеянное конопляное семя.
Массу посолить, хорошо перемешать и сформовать из нее большие пампушки. Уложить пампушки на противень и выпекать в жарочном шкафу.
Подавать горячими.
Тыква с грибами
500 г тыквы, 200 г свежих или 20 г сушеных грибов, 3 помидора, 3–4 ст. ложки муки, 100 г сметаны, 50 г тертого сыра, 100 г сливочного масла или маргарина, зелень, соль – по вкусу.
Очищенную и нарезанную тонкими длинными ломтиками тыкву обвалять в муке, обжарить на сковороде.
Грибы (сушеные предварительно замочить) отварить, обжарить и, добавив сметану, потушить, чтобы стали мягкими.
Выложить на противень жареную тыкву, на нее грибы и помидоры, нарезанные кружочками, сбрызнуть маслом, можно посыпать тертым сыром, запекать в духовке.
Фасоль с чесноком
1,5 стакана фасоли, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, черный или красный молотый перец, 1 стручок острого перца, соль – по вкусу.
Фасоль замочить с вечера в холодной воде. На следующий день отварить ее в небольшом количестве свежей воды с добавлением острого перца до мягкости.
Мелко нарубленный лук пассеровать с разогретым растительным маслом до прозрачности. Добавить фасоль без отвара, рубленую зелень петрушки и растертый с солью чеснок.
Влить 1 стакан фасолевого отвара, довести до кипения, посыпать молотым красным или черным перцем по выбору и снять с огня.
Подавать с квашеной капустой и луком-пореем.
Лемишки
2 стакана гречневой муки, 70 мл воды, 100 г сала, соль – по вкусу.
Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало.
Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20–25 мин.
Подавать лемишки только горячими.
Пампушки с чесноком пшеничные
Для теста: 400 г пшеничной муки, 30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2–3 ст. ложки подсолнечного масла.
Для подливки: 2–3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2–3 ст. ложки растительного масла.
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти.
Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.
Приготовление подливки: из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
Коржики со шкварками
400 г шкварок, 2–3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.
Готовые шкварки мелко посечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто.
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15–30 мин.
Вареники из обычного теста
640 г муки, 270 г воды, 2–3 яйца, 25 г сахара, 12 г соли.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать воронку, в углубление добавить все необходимые продукты и густо замешать, затем положить в кастрюлю, накрыть крышкой и дать постоять 20–30 мин.
Затем разрезать тесто на мелкие куски, раскатать в жгут толщиной около 2 см, разрезать поперек на кусочки и каждый раскатать в кружок.
На одну половинку кружка положить фарш, закрыть второй половинкой, края прижать, а углы вареника соединить.
Вареники из теста с добавлением масла
610 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 25 г сахара, 40 г сливочного масла, 12 г соли.
Способ приготовления такой же, как в предыдущем рецепте « Вареники из обычного теста«(см. выше).
Фарши для вареников могут быть разнообразные, но чаще всего их делают с творогом.
Вареники по-деревенски
Для теста: 280 г муки, 110 г молока, 1 яйцо, соль – по вкусу.
