Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
Картофельный соус: муку пассеровать в масле. Добавить измельченную луковицу, следя, чтобы она подрумянилась. Затем развести бульоном, добавить душистый перец и лавровый лист. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито, добавить нарезанный кубиками картофель и продолжать варить. Когда картофель сварится, заправить соус соком лимона, посолить, можно и подсластить.
Грибные котлеты
Ингредиенты:
0,5 кг свежих грибов, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и мелко порубить.
Добавить к ним сырые яйца, мелко шинкованный лук, молотые сухари, перец, соль и хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять каждую в молотых сухарях и жарить 15–20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Биточки из сморчков или строчков
Ингредиенты:
7–10 грибов, 1 ломтик черствого хлеба, 1–2 чайные ложки панировочных сухарей, 1 ч. л. масла для жаренья, 2–4 яйца, 1–2 луковицы, 2 чайные ложки жиров для поливки, 1 ст. л. сметаны, остальное по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы промыть и варить в кипятке 15 минут, после чего отвар слить, а грибы еще раз промыть (строчки отварить в кипятке дважды, оба раза сливая отвар). Отварить грибы до готовности, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным черствым хлебом и вновь пропустить через мясорубку.
В готовую массу добавить сырые яйца, мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, все хорошо перемешать. Сформовать биточки, запанировать в сухарях, обжарить в масле с обеих сторон. Готовые биточки можно заправить сметанным или молочным соусом.
Зразы монастырские
Ингредиенты:
300 г картофеля, 30 г жира.
Фарш: 20 г сушеных грибов, 20 г репчатого лука, 0,5 вареного яйца.
Способ приготовления:
Половину сырого картофеля натереть на терке, остальную часть варить в кожуре, затем очистить, растолочь, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек.
На середину каждой лепешки положить фарш и соединить концы, придавая ей форму кирпичика.
Фарш: грибы замочить, промыть, отварить, затем мелко нарезать и обжарить; лук пожарить, яйцо мелко порубить. Все смешать.
Жарить зразы на жире до образования румяной корочки.
Котлеты из фасоли, картофеля и грибов
Ингредиенты:
2 стакана фасоли, 500 г картофеля, 2–4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1–2 ст. л. муки, 2 ст. л. сухарей, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 ломтика белого или черного хлеба, соль, специи, сметана.
Способ приготовления:
Картофель сварить в кожуре, очистить, растолочь. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить картофель, сырые яйца, соль и тщательно перемешать. Из полученной смеси сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковородке с растительным маслом. Подать с грибным соусом.
Соус: отваренные грибы пропустить через мясорубку, муку поджарить до золотистого цвета, смешать с грибами и грибным отваром, добавить соль, специи, сметану и варить до загустения.
Котлеты из телятины с грибами
Ингредиенты:
1 кг телятины, 3–4 сушеных гриба, 100 г маргарина, 300 г сыра, 2 яйца, 1 ст. л. молока, молотые сухари, немного муки для панировки, жир для жаренья, перец, соль, зелень.
Способ приготовления:
Корейку нарезать на куски так, чтобы каждый был с косточкой, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, одной стороной каждый кусок опустить в муку, затем в яйца, размешанные с молоком, обсыпать сухарями и жарить только с панированной стороны. Котлеты разложить на противне, смазанном жиром, поджаренной стороной вверх. На каждую котлету положить отваренные, мелко нарезанные грибы, смешанные с мелко нарезанным и обжаренным в жире луком, нарезанной зеленью (грибы посолить и поперчить). Котлеты покрыть ломтиками сыра и поставить в духовку на 15–20 минут.
Подать с салатом из соленых огурцов и зеленого горошка.
Котлеты по-винницки
Ингредиенты:
500 г телятины, 200 г моркови, 300 г свежих грибов, 200 г жира, 100 г муки, 120 г томатного соуса, 50 мл горячей воды, 10 мл белого сухого вина, 300 г соленых огурцов, 10–15 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления:
Подготовленные натуральные котлеты из телятины обжарить в жире, посолить. В оставшемся жире обжарить нарезанную ломтиками морковь и свежие грибы, добавить обжаренную с томатным соусом муку, горячую воду, белое столовое вино, перец и проварить. В полученный соус положить обжаренные котлеты, тушить на слабом огне. Перед тем как снять с огня, добавить нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы. Подать с картофельным пюре, заправленным маслом, с зеленым горошком или морковью.
Биточки, запеченные в сметане
Ингредиенты:
500 г говядины, 120 г черствого белого хлеба, 140 мл молока, специи, сухари, 200 г грибов, 60 г сала, 200 г гречневой крупы, 40 г масла, 500 г сметаны, 25 г сыра, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо порубить или измельчить на мясорубке.
Добавить к нему черствый белый хлеб, замоченный в молоке, соль, перец и хорошо перемешать.
Полученную массу сформовать в виде лепешек, на середину положить грибной фарш и завернуть его краями мясной лепешки. Изделие сплющить ножом так, чтобы получился круглый биточек, обвалять в сухарях и жарить.
Фарш: сварить гречневую кашу. Свежие грибы мелко нарезать и обжарить в масле, смешать с грибами.
На сковороду, смазанную маслом, положить гречневую кашу, сделать в ней углубление, в которое уложить биточки. Все залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Зразы с фаршем из грибов и яиц
Ингредиенты:
Фарш: 500 г мякоти говядины или свинины, 1 луковица, 100 г черствого белого хлеба, 1 яйцо.
Начинка: 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 стакан отварного риса, 3–4 яйца, растительное масло, соль.
Способ приготовления:
Из мяса, хлеба, лука, яйца сделать фарш. Ложкой положить на ладонь немного фарша, разровнять его и положить начинку (из яиц, риса и грибов). Наверх положить еще фарш и защипать края. Обжаривать в масле, можно и тушить.
Начинка: сушеные грибы замочить на 3–4 часа, остудить, отварить. Нашинкованные лук и грибы обжарить на растительном масле до золотистого цвета лука. Яйца сварить и нашинковать. Смешать грибы с луком, яйца и рис.
Котлеты грибные с мясом
Ингредиенты:
400 г свежих отварных грибов, 300 г свиной мякоти (вырезка), 50 г животного жира, 2 луковицы, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Отваренные грибы, мякоть свинины, лук нарезать мелкими кусочками, все пропустить через мясорубку. Полученный фарш выложить в миску, вбить яйца, добавить панировочные сухари, соль, перец и тщательно перемешать. Сделать котлеты, обвалять в пшеничной муке и жарить на разогретой сковороде с жиром до коричневого цвета.
На гарнир можно подать отварной картофель, гречневую кашу, макароны.
Котлеты бараньи запеченные
Ингредиенты:
120 г баранины, 20 г белых грибов или шампиньонов, 10 г жира топленого, 10 г масла сливочного, 125 г соуса молочного, 1 сырой желток, 10 г сыра, соль, перец черный молотый по вкусу.
Способ приготовления:
Из бараньей корейки подготовить котлеты, слегка отбить, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с предварительно разогретым жиром.
В порционную сковороду или сотейник, смазанный маслом, залить молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, поместить туда жареные котлеты, на них — жареные грибы, залить все молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса корочки. На гарнир подать картофель, жаренный во фритюре, а в соуснике — красный соус с мадерой.
Котлеты по-белорусски
Ингредиенты:
600 г свинины, 100 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 50 г сала, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 6 ст. л. панировочных сухарей, соль.
Способ приготовления:
Свиную корейку нарезать на порционные куски с косточкой, отбить. Предварительно замоченные грибы отварить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить мелко рубленые грибы. В отбитые кусочки свинины положить начинку, завернуть, обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца, затем обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты на свином сале и довести до готовности в духовке.
