Алексей Здобнов - Салаты и соусы
Соус красный основной – 750 г, вино красное – 100 г, бульон – 200 г, масло сливочное – 70 г, варенье черносмородиновое – 150 г, кости ветчины – 200 г, зелень петрушки – 10 г, эстрагон – 10 г, перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.
Соус брусничный с белым вином. Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить воду, корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве, затем бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения, заправить сливочным маслом. Если соус получится жидким, его следует уварить при слабом кипении до введения вина и масла. Подают к жареной дичи, индейке, цыплятам, курам.
Соус белый основной – 600 г, брусника – 500 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 30 г, вино белое сухое – 100 г, корица – по вкусу.
Соус кисло-сладкий с орехами. Чернослив отварить в воде, слить отвар, добавить в него красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 мин. Процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить отваренный чернослив без косточек, изюм, ошпаренное, очищенное от пленки и тонко нарезанное ядро грецкого ореха, прокипятить. При подаче посыпать тертым хреном. Подается с орехами к блюдам из отварного мяса.
Соус красный основной – 750 г, масло сливочное – 50 г, чернослив – 120 г, изюм – 50 г, орехи грецкие (ядро)-50 г, вино красное -50 г, сахар– 20 г, хрен – 50 г, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.
Соус миндальный. Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть крышкой. Через 10-15 мин миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 ч, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, подлив молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через марлю и отжать. Остатки миндаля (выжимки) использовать для других целей (начинки и др.). Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром до образования белой массы, развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75-80 °С, доводя до кипения. Подавать в холодном или горячем виде к пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Молоко – 800 г, миндаль сладкий – 160 г, миндаль горький – /0 г, яйца – 200 г, сахар – 250 г.
Соус миндальный с лимоном. Масло сливочное, сырые яичные желтки, муку и сахар тщательно растереть, добавить натертую цедру лимона, лимонный сок, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем влить постепенно (в 3-4 приема) горячее миндальное молоко, быстро помешивая лопаткой. Затем соус проваривают, но не кипятят. Подается к пудингам, запеканкам.
Миндальное молоко – 700 г, сахар -250 г, миндаль сладкий -100 г, масло сливочное – 25 г, яичные желтки – 100 г, мука 30 %-я– 20 г, лимон -140 г.
Соусиз брусничного варенья. Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком, промыть в холодной воде и положить в кастрюлю, влить винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соус Южный, брусничное варенье и варить 7-10 мин. Массу протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Подают к блюдам из дичи.
Варенье брусничное – 300 г, лимон – 70 г, уксус винный – 50 г, соус Южный -40 г, лук репчатый – 120г, крахмал картофельный – 20 г, вода – 700 г, гвоздика, корица, мускатный орех – по вкусу.
Соус из сока ежевики и неспелоговинограда с орехами. Сок ежевики смешать с соком неспелого винограда, влить кипяченую холодную воду, затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, тщательно перемешать и слить все в соусник. Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него следует добавить мелко нашинкованный лук.
Сок ежевики – 550 г, сок неспелого винограда – 175 г, орехи очищенные грецкие – 350 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.
Соус из сока ежевики с орехами. Приготовить соус вышеуказанным способом, добавить толченые орехи и стручковый перец.
Сок ежевики – 800 г, орехи очищенные грецкие-300 г, чеснок, семена кинзы – 40 г, стручковый перец и соль – по вкусу.
Соус из гранатового сока(1-й вариант). Из фаната отжать сок. Зелень кинзы, укроп, чеснок и соль тщательно истолочь вместе, перемешать с гранатовым соком и добавить нашинкованный лук.
Сок граната – 800 г, лук репчатый – 250 г, зелень кинзы, укроп, чеснок, соль – по вкусу.
Соус из гранатового сока (2-й вариант). Из граната отжать сок, добавить к нему истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник
Сок граната – 500 г, вода – 500 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.
Соусиз гранатового сока с орехами. Из фаната отжать сок, добавить истолченные грецкие орехи, семена кинзы, соль и перемешать.
Сок граната – 200 г, очищенные грецкие орехи -350 г, семена кинзы – 50 г, соль – по вкусу.
Соусиз неспелого винограда (1-й вариант). Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в посуду, добавить истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и перемешать. По желанию можно добавить толченый стручковый перец.
Виноград неспелый – 1500 г, зелень кинзы, чеснок, соль – по вкусу.
Соус из неспелого винограда (2-й вариант). Отжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденную кипяченую воду, измельченную зелень кинзы, петрушки, эстрагона и укропа, чеснок, тщательно истолченный с солью, и перемешать.
Сок неспелого винограда – 600 г, вода – 500 г, зелень кинзы, петрушки, листья мелко нарезанного эстрагона – 20 г, чеснок.
Соус с цедрой, апельсиновымсоком и вином. Тонко нашинковать цедру апельсина, положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 15-20 мин, уварив его до консистенции густых сливок, затем влить вино.
В готовый соус добавить апельсиновый и лимонный сок, сахар, заправить сливочным маслом. Подается к жареной дичи. При подаче в соус положить кусочек апельсина.
Вино красное сухое виноградное – 150 г, соус красный основной – 800 г, апельсины – 200 г, сахар – 25 г, лимоны -30 г, масло сливочное -50 г
Соусострый с яблоками. Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать. Подают к холодным мясным блюдам.
Майонез – 700 г, яблоки – 350 г, сок лимонный, сахар, соль-по вкусу.
Соус ягодный. Подготовленные свежие ягоды протереть через сито, добавить сахар, воду, нагреть до кипения и добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения. Подается к кашам, запеканкам и пудингам.
Малина или клубника-350 г, вода – 550 г, сахар – 150 г, крахмал – 45 г.
Соус из терна и ткемали. Терн и ткемали положить в кастрюлю, залить водой, покрыв плоды, и варить 15 мин. Затем снять с огня, протереть вместе с отваром через крупное решето, добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.
Терн – 500 г, ткемали – 500 г, вода – 400 г, чеснок – 20 г, семена кинзы – 15 г, перец красный и соль – по вкусу.
Соус из сушеныхфруктов. Сушеные яблоки или абрикосы залить холодной водой на 2-3 ч (для набухания) и отварить в этой же воде. Отвар слить, а вареные фрукты протереть через сито. Полученную массу соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и ввести при перемешивании разведенной холодной кипяченой водой и процеженный крахмал.
Яблоки сушеные или абрикосы (курага) – 400 г, сахар – 600 г, крахмал – 100 г, лимонная кислота – по вкусу.
Соус персиковый свином. Персиковый сок довести до кипения, влить сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино, охладить в закрытой посуде. Подается для бисквитного желейного торта и сладких блюд.
Вино белое – 100 г, сок персиковый натуральный – 600 г, сахар – 300 г, вода – 200 г.
