Алексей Здобнов - Салаты и соусы
Заправка горчичная (1-й способ). Желток вареного яйца отделить от белка, протереть через сито, добавить готовую горчицу, сахар, соль, перец, перемешать лопаточкой, постепенно вливая растительное масло, затем добавить уксус, беспрерывно мешая. Подается к сельди и винегретам.
Масло растительное – 300 г, горчица готовая – 150 г, уксус 3%-й – 650 г, сахар – 50 г, перец – 1 г, яйцо (желток) – 25 г, соль – 10 г.
Заправка горчичная (2-й способ). В готовую горчицу положить сахар, растереть, затем ввести майонез, все это размешать, добавить соль, перец, влить уксус 3 %-й, перемешать.
На 1 кг заправки: сахар – 30 г, горчица -.50 г, уксус 3%-й – 650 г, майонез – 300 г, перец, соль – по вкусу.
СОУСЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ
Соус абрикосовый. Сушеные абрикосы положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2-3 ч. Когда они набухнут, отварить в той же воде при закрытой крышке. Готовые абрикосы протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании проварить на слабом огне. Подают холодным или горячим к пудингам, кремам и кашам.
Курага – 200 г, вода – 800; сахар – 300 г.
Соус из барбариса. Барбарис по ложить в кастрюлю, влить воду, покрыв содержимое, и варить 10-15 мин, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром, добавить измельченную зелень кинзы, петрушки и укропа, сладкий стручковый перец, зеленый лук и перемешать.
Барбарис – 850 г, чеснок – 15 г, зелень кинзы и петрушки, укроп, зеленыйлук, сладкий стручковый перец и соль – по вкусу
Соус из неспелого винограда с орехами. Неспелый виноград размять, отжать сок, постепенно подливая воду, добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и тщательно перемешать.
Виноград неспелый – 7000 г, орехи грецкие (ядро) – 100 г, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец и соль – по вкусу.
Соус из гранатового сока с орехами. Из граната отжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, стручковый перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать. Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.
Сок граната – 700 г, орехи очищенные грецкие – 350 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.
Соус из сока ежевики. Из ежевики отжать сок, добавить толченые с солью чеснок и семена кинзы, тщательно перемешать и слить в соусник.
Сок ежевики -1000 г, чеснок – 20 г, семена кинзы – 50 г, соль – по вкусу.
Соус из кизила. Очень зрелый кизил протереть через дуршлаг, добавить кипяченую воду, толченые семена кинзы, стручковый перец, истолченные с солью чеснок, истолченную зелень кинзы и укропа, сухие сунели и тщательно перемешать.
Кизил -850 г, чеснок, семена кинзы – 15 г, вода -170 г, сухие сунели – 15 г, стручковый перец, зелень и соль – по вкусу.
Соус кисло-сладкий славянский. В красный бульон «положить пассерованный лук, размоченный чернослив, изюм, добавить лимонный сок, прокипятить. Подается к мясным и рыбным блюдам
Бульон красный – 550 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 40 г, чернослив -120 г, изюм – 80 г, лимон -160 г
Соус клубничный. Сварить сахарный сироп. Клубнику протереть через сито, в пюре влить сироп и довести до кипения, постепенно влить разведенный холодной водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения. Такой соус можно готовить из малины, земляники. Подается к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.
Клубника – 400 г, сахар – 200 г, вода – 600 г, крахмал картофельный – 30-35 г.
Соус из клубники, малины для мороженного. Сварить сироп, в горячий сироп опустить ягоды и дать постоять 6-7 ч, затем сварить их до готовности. При варке удалять образовавшуюся пену. Подается в холодном виде к мороженому как гарнир.
Клубника или малина (без плодоножек) -500 г, сахар-600 г, вода– 250 г.
Соус лимонный. Белую мучную пассеровку развести бульоном, добавить молотую цедру, лимонную кислоту и сметану, проварить и посолить. Подается к сладким блюдам.
Мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 300 г, бульон – 700 г, кислота лимонная – 1 г, цедра лимона– 1 г.
Соус с лимонным и апельсиновым соком. С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7-8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подают к жареной дичи.
Соус белый основной, приготовленный на курином бульоне – 850 г, лимон – 70 г, апельсин -100 г, сливки – 150 г, масло сливочное – 40 г, специи – по вкусу.
Соус фруктово-ягодный. Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей, добавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть через сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустить на 1 мин в кипяток. Также ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подается к жареной дичи, утке, гусю.
Варенье или джем – 400 г, горчица готовая – 60 г, портвейн – 120 г, цедра лимона и апельсина – 240 г, лук – 250 г.
Соус из чернослива. Сливочное масло хорошо растереть с пшеничной мукой, добавить при помешивании горячий мясной бульон и подготовленный чернослив, прокипятить до готовности. Подавать к кашам и запеканкам из круп.
Чернослив – 300 г, бульон-600 г, масло сливочное – 40 г, мука пшеничная – 45 г.
Соус из шиповника. Плоды шиповника залить крутым кипятком и оставить на 20-25 мин для набухания в закрытой посуде. Затем отвар слить в посуду, а плоды измельчить деревянным пестиком. В полученное пюре влить отвар, содержимое перемешать,
добавить лимонную кислоту и прокипятить 10-12 мин, и после настаивания в течение 30 мин процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя, добавить сахар и довести до кипения. В отвар влить картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденным отваром. Можно добавить цедру лимона, мандарина, апельсина. Подается к блюдам из круп, макаронных изделий.
Шиповник сухой – 60 г, или порошок шиповника – 30 г, сахар -160 г, вода – 800 г, картофельный крахмал – 40 г, лимонная кислота – 2 г.
Соус яблочный. Подготовленные яблоки припустить в закрытой посуде и протереть через сито, добавить сахар, оставшуюся воду и прокипятить 5-7 мин, затем влить при быстром помешивании лопаткой крахмал, разведенный холоной водой, и довести до кипения. Подают к запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий и каше.
Яблоки – 500 г, вода – 375 г, сахар – 125 г, мука картофельная – 30 г.
Соус из свежих ягод. Клубнику или малину протереть через сито, положить сахар, влить кипяченую воду, нагреть до кипения, добавить крахмал, разведенный охлажденным отваром, довести до кипения. Подается к холодным или горячим запеканкам, пудингам, блинчикам.
Ягоды свжие – 350 г, вода – 900 г, сахар – 150 г, крахмал картофельный – 30 г.
Соус из сливового повидла. Крахмал размешать с молоком и повидлом. Смесь вскипятить, заправить сахаром, толченой корицей, лимонной цедрой. Подается к блинчикам, пудингам, запеканкам.
Повидло сливовое – 300 г, молоко – 700 г, крахмал картофельный – 20 г, сахар, корица, цедра лимонная – по вкусу.
Соус смородино-малиновый. Смородину и малину перебрать и залить небольшим количеством кипящей воды, прокипятить, протереть через сито. Часть жидкости охладить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, вскипятить, размешать со сливками, можно добавить желток.
Смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 60-80 г, сливки – 15 г, мука картофельная – 10 г.
Соус черносмородиновый. Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном, добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 мин, уваривая содержимое на 2/3, соединить с красным основным соусом и кипятить еще 8-10 мин. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу, а также к жареной дичи.
