Алексей Здобнов - Салаты и соусы
Вино красное виноградное сухое – 100 г, соус красный основной – 850 г, орехи грецкие (ядро) – 50 г, чернослив-160 г, изюм -50 г, масло сливочное– 30 г, сахар – 20 г, специи – по вкусу.
СОУСЫ ЯИЧНЫЕ И ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
Соус яичный. Яйца и яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую лимонную цедру, небольшими порциями влить горячее белое вино, непрерывно взбивая венчиком и подогревая на слабом огне, пока не образуется пышная масса Подается соус сразу же после приготовления к сладким пудингам, запеканкам.
Яйца – 140 г, желтки яиц – 70 г, сахарная пудра или сахарный песок– 180 г, белое виноградное вино – 550 г, лимон – 100 г, соль – по вкусу.
Соус желтковый. Сырые желтки растереть с размягченным маслом, добавить лимонную цедру и рыбный бульон, проварить на пару, не доводя до кипения, до образования густой массы Снять с огня, заправить солью и лимонным соком. Подается соус к рыбным и овощным блюдам.
Яйца (желтки) – 140 г, масло сливочное – 770 г, лимон – 70 г, бульон рыбный – 700 г, соль – по вкусу.
Соус яичный с горчицей. Вареный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей, перемешать. Образовавшийся соус должен быть густым, подавать его рекомендуется к холодному мясу.
Яйца вареные – 360 г, масло растительное – 450 г, горчица столовая – 230 г, соль – по вкусу.
Соус яичный сладкий. Яйца и желтки яиц тщательно перемешать с сахарным песком, виноградным белым вином, цедрой лимона и варить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70 – 75 ° С, из соуса удалить цедру.
В процессе хранения соус разжижается, поэтому его подают немедленно после приготовления к пудингам, шарлотке, спарже, земляной груше.
Яйца – 120 г, желтки яиц – 90 г, сахар – 300 г, вино виноградное белое – 450 г, лимон – 100 г.
Соус яично-масляный с белым соусом. В белый соус добавить яично-масляный соус с лимонным соком, соль – по вкусу, перемешать, процедить. Подается к овощным и рыбным блюдам.
Соус белый – 480 г, соус яично-масляный с лимонным соком -580 г, соль – по вкусу.
Соус яично-масляный с горчицей. В основной яично-масляный соус добавить готовую заваренную горчицу, тщательно перемешать. Подается к мясным блюдам.
Соус яично-масляный – 1000 г, горчица-50 г.
Соус яично-масляный с зеленью. В яично-масляный соус добавить вареные, мелко нарезанные яйца, разогретое сливочное масло, измельченную зелень петрушки, отжатый сок лимона, посолить и перемешать. Подается к отварной рыбе.
Соус яично-масляный – 650 г, яйца – 120 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 50 г, лимон – /50 г, соль – по вкусу.
Соус яично-масляный с сухарями. На сковороде поджарить молотые пшеничные сухари. Сливочное масло нагреть до удаления влаги, затем положить в него поджаренные сухари, лимонную кислоту, соль и все хорошо перемешать.
Подается к цветной капусте, спарже и другим овощам.
Пшеничные сухари молотые – 250 г, масло сливочное-500 г, кислота лимонная, соль – по вкусу.
Соус яично-масляный с томатом. Яично-масляный соус с лимонным соком тщательно размешать с томатом-пастой, заправить солью и перцем. Подается к овощным блюдам.
Яично-масляный соус с лимонным соком-900 г, томат-паста – 180г, перец, соль – по вкусу.
СОУСЫ С МАЙОНЕЗОМ
Соус-майонез основной. К сырым яичным желткам добавить горчицу, соль, сахар, растереть и охладить до 12-15°С. Затем при непрерывном перемешивании тонкой струей вливать охлажденное до 12– 15°С растительное масло. Массу взбить, пока не станет эластичной и густой. Затем добавить в подготовленную массу уксус или лимонный сок. Если при этом произойдет расслаивание соуса, то необходимо влить новый желток в отдельную посуду, растереть и постепенно добавлять в него отмасленный соус, размешивая так же, как и при первоначальном приготовлении. Соус-майонез можно использовать для приготовления производных соусов, различных холодных блюд и закусок
Яйца (желтки) – 75 г, масло растительное – 650 г, горчица готовая – 25 г, сахар – 20 г, уксус – 250г.
Соус-майонез (провансаль). Сырые желтки, горчицу, соль размешать деревянной ложкой, лопаткой или венчиком. Затем постепенно тонкой струей влить растительное масло и вымешивать массу до загустения, заправить уксусом. Готовый майонез хранить в фарфоровой или аналогичной прсуде в прохладном месте (плюс 6-8°С).
Масло растительное – 675 г, желтки яичные – 210 г, горчица готовая – 75 г, уксус виноградный – 150 г, соль – по вкусу.
Соус-майонез с белым соусом. Готовый соус-майонез смешать с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне, хорошо размешать. При необходимости добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом мясном соусе. Подается к холодным блюдам из мяса и рыбы, используется для заправки салатов.
Майонез – 750 г, соус белый – 250 г.
Соус-майонез зеленый. Шпинат и зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) варить на пару или в собственном соку, мелко нарубить или протереть через сито, охладить, добавить к майонезу, заправить солью, перцем по вкусу.
Майонез-850 г, пюре-шпинат – 65 г, зелень рубленая – 130 г, соль, перец – по вкусу.
Соус-майонез с зеленью и соленьями. Корнишоны, каперсы, зелень петрушки, зеленый лук, зеленый эстрагон и вареный шпинат протереть через частое сито. Затем эту массу положить в готовый майонез, хорошо смешать и заправить соей.
Майонез готовый – 800 г, соя – 40 г, корнишоны – 30 г, каперсы – 30 г, зелень петрушки – 30 г, лук зеленый – 40 г, шпинат – 60 г, эстрагон – 20 г.
Соус-майонез с маринадами. Зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона, каперсы, корнишоны мелко изрубить, добавить сою, хорошо вымешать лопаткой и смешать с готовым соусом-майонезом провансаль. По желанию можно добавить мелко рубленый чеснок. Корнишоны могут быть заменены пикулями или нежинскими огурцами.
Майонез готовый – 850 г, соя – 50 г, зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона – 10 г, каперсы – 20 г, корнишоны – 100 г.
Соус-майонез острый. Майонез заправить горчицей и смешать с мелко рублеными каперсами, корнишонами и рубленой зеленью.
Майонез – 850 г, каперсы – 120 г, горчица – 80 г, корнишоны, рубленая зелень – по вкусу.
Соус-майонез со сметаной. В готовый соус-майонез добавить сметану и перемешать. Соус подают к холодной отварной или жареной курице, мясу и используют для заправки салатов.
Соус-майонез (основной) – 700 г, сметана – 350 г.
Соус-майонез с томатным соусом. Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить уксус и кипятить до полного его испарения. Затем влить натуральный томатный соус, положить листья эстрагона и довести до кипения. Массу протереть, охладить и соединить с готовым соусом-майонезом. При использовании в соус положить мелко нарезанную зелень петрушки. Подается холодным и горячим к отварной и жареной рыбе.
Соус-майонез (основной) – 800 г, томатный соус – 100 г, репчатый лук – 100 г, зелень петрушки – 25 г, эстрагон (листья) – 5 г, масло растительное – 15 г, уксус – 700г.
Соус-майонез схреном и томатом. К готовому майонезу добавить натертый хрен и томат-пасту или горчицу, сахар.
Майонез – 800 г, хрен – 150 г, томат-паста или горчица – 100 г, сахар – по вкусу.
СОУСЫ ГОРЧИЧНЫЕ И ЧЕСНОЧНЫЕ
Соусгорчичный горячий. Лук нашинковать и слегка спассеровать на масле, добавить муку и продолжить пассерование, развести бульон. Влить белое вино и кипятить 20 мин, снимая накипь. Перед подачей добавить слегка разбавленную бульоном горчицу, перец, сахар, процедить и подавать горячим.
