Алексей Здобнов - Салаты и соусы
Соус луковый острый. Муку спассеровать с таким же количеством масла и развести бульоном, лук мелко нарубить и поджарить на масле. К луку добавить томат-пасту, соль, перец и еще раз прожарить, влить уксус, уварить до густоты сметаны; добавить рубленые корнишоны, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин. Подается к жареному и тушеному мясу, печени, рубленым котлетам.
Мука пшеничная – 45 г, масло сливочное – 40 г, бульон – 600 г, лук репчатый – 225 г, томат-паста – 60 г, уксус – 70 г, соль, специи – по вкусу.
Соус с луком и свежими помидорами. Помидоры опустить на 5-7 с в кипяток и очистить. Пассерованный мелко нарубленный репчатый лук соединить с обжаренными грибами, добавить вино и тушить до готовности. Затем влить красный соус и варить при слабом кипении 7-10 мин. В конце варки положить нарезанные кусочками помидоры, специи. Готовый соус заправить небольшими кусочками помидоров, специями и кусочками сливочного масла. Затем в соус добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Подается к мясному филе, антрекоту, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины, птицы.
Соус красный основной – 750 г, помидоры свежие – 120 г, лук репчатый – 360 г, грибы белые или шампиньоны свежие – 130 г, жир – 60 г, вино сухое белое – 700г, масло сливочное – 30 г, специи, соль – по вкус.
СОУСЫ ИЗ ХРЕНА
Соус из хрена. Корень хрена натереть на терке, влить уксус, воду, добавить соль, сахар и размешать. Готовый соус хранить в закрытой посуде. Подавать к отварному мясу, рыбе, студням, ветчине.
Хрен (корень) – 500 г, уксус – 250 г, сахар – 20 г, вода – 400 г, соль – по вкусу.
Соус белый горячий с хреном. В белый мясной соус положить измельченный на терке хрен, проварить 20 мин, заправить сливочным маслом, солью. Подавать к горячим блюдам из мяса и птицы.
Соус белый мясной – 900 г, хрен– 100 г, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу.
Соус с красным хреном. Корень хрена натереть на терке, развести уксусом, добавить сахар, соль, масло растительное, влить свекольный сок и размешать. Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и отжать сок, добавить уксус и соль. Для смягчения вкуса в соус можно добавить сметану, соответственно уменьшив количество уксуса. Подается к холодным, мясным и рыбным блюдам и студням.
Хрен (корень) – 500 г, уксус – 70 г, сахар – 10 г, масло растительное – 20 г, свекла – 200 г, соль – по вкусу.
Соус заварной с хреном. Корень хрена натереть на терке и залить крутым кипятком, накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания. Затем влить уксус, добавить соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим рыбным и мясным блюдам.
Хрен (корень) – 500 г, вода (кипяток) -500 г, уксус – 250 г, сахар, соль – по вкусу.
Соус с хреном и сметаной. Корень хрена натереть на мелкой терке, желтки растереть с горчицей, лимонным соком, добавить сметану, мелко нарезанные белки яиц, соль, сахар и хорошо перемешать. Подается к холодному мясному бульону.
Хрен – 250 г, яйца вареные – 360 г, сметана – 450 г, горчица готовая, сок лимонный, сахар, соль – по вкусу.
Соус с хреном, сметаной и майонезом. В сбус с хреном, приготовленный холодным способом, добавить сметану, майонез и размешать до получения однородной массы. Подается к мясному студню, отварному холодному мясу.
Хрен (корень) – 400 г, уксус – 200 г, сахар – 20 г, сметана -500 г, майонез – 200 г, соль – по вкусу
Соус с хреном и уксусом. Хрен на тереть на терке или пропустить через мясорубку Для придания соусу более нежного вкуса и аромата, хрен заварить кипятком, закрыть крышкой, охладить, добавить соль, сахар, уксус или сок кислых яблок или сок кислого винограда. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен – 500 г, уксус – 500 г, сахар – 50 г, соль – по вкусу.
Соусе хреном холодный. Хрен натереть, залить горячей водой до получения умеренно густой массы, добавить очищенные и натертые яблоки, уксус, соль, сахарную пудру и простоквашу, размешать до однородной массы. Подается к холодному мясу, колбасе, овощам.
Хрен-470г, вода -200г, яблоки – 250 г, уксус – 150 г, сахарная пудра – 20 г, простокваша – 50 г, соль – по вкусу.
СОУСЫ С ВИНОМ (БЕЛЫМ И КРАСНЫМ)
Соус винный. Растереть желтки с сахаром и картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Понемногу влить подогретое белое вино, поставить на умеренный огонь и тщательно перемешивать, не давая закипеть. Загустевший соус снять с огня и продолжать размешивать, пока не остынет.
Желтки яйца – 50 г, сахар – 100 г, мука картофельная – 10 г, вино белое – 500 г, вода – 400 г.
Соус брусничный с вином. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть через сито Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и прокипятить 5-7 мин, влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Подается к холодной жареной индейке, курам, циплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Вино (рислинг) – 100 г, брусника – 500 г, сахар – 250 г, вода – 1000 г, крахмал картофельный 10 г, корица, соль – по вкусу.
Соус с вином и бульоном. В горячий красный соус добавить бульон и хорошо перемешать, затем влить белое виноградное вино и довести до ки пения, процедить через частое сито или марлю. Подается к жареному мясу – лангету, филе, жареной дичи.
Соус красный основной – 750 г, бульон концентрированный – 250 г, вино белое – 100 г.
Соус из белого вина и яблок. Яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г сахара, 400 г воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха) и варить в закрытой посу де 10-15 мин, массу протереть через сито, у варить до концентрации густых сливок, влить вино и довести до кипения. Подается к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.
Яблоки (антоновские) – 800 г, вода – 400 г, сахар – 300 г, лимон – 70 г, мускатный орех – 20 г, вино белое виноградное – 200 г.
Соус винный. В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5-6 мин до полного растворения сахара Затем при непрерывном помешивании влить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения Подается в горячем или холодном ви де к пудингам, кремам, блинчикам
Вино красное – 400 г, сахар – 500 г, вода – 250 г, лимон – 70 г, крахмал картофельный – 40 г.
Соус из красного вина кисло-сладкий. Лук нашинковать и спассеровать в жире до мягкости, влить мясной бульон, томат и прокипятить. Массу протереть через сито, влить в красное вино, положить горчицу, яблочное пюре и вскипятить. Подавать к баранине.
Вино красное – 200 г, бульон мясной – 200 г, жир – 50 г, лук – 100 г, томат – 100 г, пюре яблочное – 30 г, горчица готовая – 30 .г
Соус смородиновый с вином и лимоном. Мелко нашинкованные и спассерованные лук, морковь, сельдерей смешать с разведенным мясным бульоном, пассерованной мукой, влить вино, добавить лавровый лист и прокипятить 15 мин. Затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Перед готовностью опустить в соус мелко нарезанные припущенные грибы, лавровый лист и соль. Подавать горячим к дичи или баранине (маринованной или тушеной)
Вино красное – 200 г, бульон мясной -600 г, сливочное масло -100 г, пук репчатый – 70 г, морковь – 30 г, мука – 50 г, грибы свежие – 100 г, лавровый лист, соль – по вкусу.
Соус с вином, орехами и черносливом. Отвар из чернослива соединить с красным основным соусом, положить специи и варить 10-15 мин, процедить, добавить в него нарезанный вареный чернослив, нарубленные грецкие орехи, промытый изюм, сахар, влить вино или винный уксус и довести до кипения, заправить маслом Подается к тушеному и отварному мясу, отварной домашней птице.
Вино красное виноградное сухое – 100 г, соус красный основной – 850 г, орехи грецкие (ядро) – 50 г, чернослив-160 г, изюм -50 г, масло сливочное– 30 г, сахар – 20 г, специи – по вкусу.
