Наталья Передерей - Лучшие рецепты народов мира
Баклажаны поливают ореховым соусом и подают к столу.
Баклажаны, фаршированные сыром
2 баклажана, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 0,5 стакана тертого сыра «Чанах», 1 стакан мацони, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу.
Баклажаны моют, срезают кожицу, надрезают вдоль, удаляют семена и бланшируют в кипящей подсоленной воде 5 мин. Яйцо варят вкрутую, мелко рубят, добавляют тертый сыр, растопленное масло и перемешивают. Баклажаны наполняют фаршем, укладывают на смазанный противень, поливают растопленным маслом и запекают в духовке 15–20 мин.
Баклажаны подают к столу с мацони и измельченным чесноком.
Кабачки с яйцом
500 г кабачков, 4 яйца, 4 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан мацони, 0,5 стакана топленого масла, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.
Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружками, солят, обваливают в муке и обжаривают с двух сторон на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки. Жареные кабачки выкладывают в сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в предварительно разогретой духовке 5–8 мин.
Готовые кабачки посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают к столу с мацони с измельченным чесноком.
Паштет из красной фасоли с орехами
1 луковица, по 1 пучку зелени петрушки и кинзы, 1 стакан красной фасоли, 2 стакана воды, 3 столовые ложки очищенных грецких орехов, соль и перец по вкусу.
Фасоль отваривают, пропускают через мясорубку, смешивают с толчеными грецкими орехами, мелко нарезанным и поджаренным луком, солью, перцем и 1 стаканом отвара фасоли.
Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы и подают к столу.
Перец фаршированный
10 стручков болгарского перца, 5 штук моркови, 2 луковицы, 5–6 помидоров, 1 пучок зелени петрушки, 3–4 стакана воды, 1 стакан растительного масла, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка корицы, соль по вкусу.
Очищенную морковь нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и доводят до готовности. Затем смешивают с нарезанными дольками помидоров и жарят еще 5–7 мин, после чего посыпают солью, сахаром, корицей, мелко нарезанной зеленью петрушки и охлаждают. Стручки перца моют, срезают верхнюю часть, удаляют семена, бланшируют в подсоленной кипящей воде 2–3 мин, заполняют начинкой, помещают в кастрюлю рядами, заправляют подсолнечным маслом, заливают горячей водой, накрывают крышкой и тушат в разогретой духовке до готовности.
Фаршированный перец подают на блюде, посыпав петрушкой.
Стручки фасоли с овощами
400 г стручковой фасоли, 1 стручок болгарского перца, 1 морковь, 1 помидор, 1 корень сельдерея, 1 пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 3–4 стакана воды, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.
Стручки фасоли перебирают, промывают, очищают от жилок, нарезают кусочками, отваривают в подсоленной воде. Морковь, болгарский перец, сельдерей, чеснок нарезают соломкой, помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают до готовности. Добавляют в овощи сваренные стручки фасоли и помидор, нарезанный дольками, вливают подсолнечное масло и на слабом огне доводят до готовности.
Подают фасоль, посыпав ее мелко нарезанной зеленью петрушки.
Тыква жареная
500 г тыквы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан мацони, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.
Тыкву очищают, нарезают ломтиками, солят, обваливают в муке и обжаривают в масле.
Готовое блюдо поливают мацони с толченым чесноком и подают к столу.
Хапама
1,5 кг тыквы, 3–4 яблока, 2 стакана воды, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана алычи, по 4 столовые ложки сливочного масла и изюма, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка корицы.
Тыкву моют, срезают верхушку, удаляют семена, вынимают мякоть и нарезают небольшими кусочками. Яблоки очищают от кожицы, нарезают соломкой, из алычи вынимают косточки. Рис отваривают до полуготовности. Смешивают все ингредиенты, добавляют изюм, сахар, масло и корицу. Получившимся фаршем заполняют тыкву, закрывают срезанной верхушкой и запекают в духовке в течение 2 ч.
Готовую тыкву разрезают на части, поливают растопленным сливочным маслом и подают к столу.
Багарадж
2 яйца, 3 стакана муки, по 0,5 стакана сахара и воды, 3 столовые ложки топленого масла, 15 г дрожжей, 3 столовые ложки мака, 1 столовая ложка сахарной пудры, соль.
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют растертое с сахаром яйцо, растопленное масло и соль. В полученную смесь постепенно всыпают муку. Тесто вымешивают 15–20 минут, оставляют на 1 ч в теплом месте, после чего вновь вымешивают и оставляют еще на 1 ч.
Часть теста используют для украшения готового блюда, а из оставшегося формуют круглую лепешку и 2 жгута. Лепешку помещают на смазанный маслом противень и на поверхности вилкой наносят рисунок в виде сетки, затем смазывают яйцом. Жгуты раскатывают, переплетают, укладывают по краю лепешки и посыпают маком. Выпекают изделие в предварительно разогретой духовке в течение 20 мин.
Готовое изделие посыпают сахарной пудрой и подают к столу.
Гата арцахская
4,5 стакана муки, 1 стакан топленого масла, 5 яиц, 1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 пачка порошка ванилина.
Для опары: 1,5 стакана муки, 1 стакан воды, 5 г дрожжей.
Для начинки: 5 стаканов муки, 1,5 стакана топленого масла, 1,5 стакана сахарной пудры.
Для смазывания изделия: 1 яичный желток.
Для приготовления опары в теплой воде разводят дрожжи и смешивают с мукой. В отдельной посуде смешивают размягченное масло и сахар, добавляют яйца, ванилин, соль, растирают массу, смешивают с опарой и, постоянно помешивая, добавляют муку. Затем замешивают тесто и ставят в теплое место на 35–40 мин.
Для приготовления начинки смешивают масло и муку, перемешивают, всыпают сахарную пудру и тщательно растирают. Тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, вымешивают, разделяют на куски и раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной 5–6 см.
На смазанную маслом поверхность помещают начинку, края теста соединяют, придают изделию круглую форму, затем переворачивают на другую сторону и раскатывают. Готовые лепешки помещают швом вниз на смазанный маслом противень. Перед выпечкой поверхность изделия смазывают яичным желтком, наносят узоры и прокалывают вилкой. Выпекают в предварительно разогретой духовке 30–35 мин.
Назук
5 яиц, 4,5 стакана муки, по 1 стакану молока и сахара, 0,5 стакана размягченного сливочного масла, 50 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка корицы, шафран и ванилин.
Яйца тщательно растирают с сахаром, добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают. В теплом молоке разводят дрожжи и соль, вливают в яичную массу, добавляют корицу, ванилин, шафран. Затем, непрерывно перемешивая, всыпают муку. Вымешивают тесто 25–30 мин, накрывают чистым полотенцем, оставляют в теплом месте на 35–40 мин, после чего перекладывают на стол и разделяют на 5 частей. Из каждого куска формуют круглые лепешки толщиной 2 см, помещают на смазанный маслом противень, оставляют на 15 мин в теплом месте. Выпекают изделие в предварительно нагретой духовке 20–30 мин.
Юхатерт
6 яиц, 6 стаканов муки, 1 стакан молока, 0,5 стакана топленого масла, сода.
Для заливки: 1 стакан меда.
В посуду просеивают горкой муку, делают в ней углубление, вливают взбитые яйца, горячее молоко с растворенной содой, 3 столовые ложки разогретого топленого масла, замешивают тесто, после чего тонко раскатывают его, смазывают растопленным маслом, посыпают мукой и сворачивают в виде конверта.
Затем тесто вновь раскатывают и повторяют процедуру 6 раз. Изделие помещают на смазанную маслом сковороду и выпекают в предварительно разогретой духовке 10–15 мин.
Готовый юхатерт разрезают на квадратные кусочки, заливают растопленным горячим медом и подают к столу.
Грузинская кухня
Суп-харчо из говядины
500 г говядины, 2 л воды, 4 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 1 горький перец, по 1 пучку укропа, петрушки и кинзы, 1 стакан слив ткемали, 0,5 стакана риса, 1 столовая ложка хмели-сунели, 4–5 лавровых листьев, соль по вкусу.
Мясо моют, нарезают небольшими кусочками, заливают водой и варят 1,5–2 ч, затем всыпают промытый рис и мелко нарезанный лук. За 5–6 мин до окончания варки в суп добавляют измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень, перец, предварительно отваренные и протертые через сито сливы ткемали, пряности и соль.
Готовый суп разливают по тарелкам, посыпают нашинкованной зеленью и подают к столу.
Харчо из курицы
1 тушка курицы, 2 л воды, 4 луковицы, 5 помидоров, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени кинзы, 3–4 лавровых листа, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка хмели-сунели, кориандр, черный перец и соль по вкусу.
