Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда
Срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, тертую морковь, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 40 минут. Бульон процедить и довести до кипения.
Мясо курицы и баранину промыть, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех, оставшийся коньяк и перемешать.
Наполнить кожу курицы приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть, чтобы фарш не вываливался, и зашить ниткой.
Фаршированную курицу выложить на противень, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Выложить курицу на блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить кетчупом и подать к столу с бульоном.
Курица, фаршированная говядиной и орехами
Ингредиенты
Тушка курицы, 500 г говядины, 100 г измельченных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки сливок, 3–4 горошины черного перца, 2 столовые ложки рубленого зеленого лука, 2 лавровых листа, 3 яйца, 2 столовые ложки лимонного сока, 100 г майонеза, перец, соль.
Способ приготовления
Тушку курицы промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 столовой ложкой лимонного сока.
Срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 30 минут. Бульон процедить и довести до кипения.
Мясо курицы и говядину промыть, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, грецкие орехи, оставшийся лимонный сок и перемешать.
Наполнить кожу курицы приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть и зашить ниткой. Фаршированную курицу выложить на противень, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.
Выложить курицу на блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить майонезом, посыпать рубленым зеленым луком и подать к столу с бульоном.
Куриные окорочка, фаршированные яблоками и говяжьей печенью
Ингредиенты
2 куриных окорочка, 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 200 г яблок, 1 стакан куриного бульона, 100 г говяжьей печени, 50 г майонеза, 1 луковица, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, посолить и жарить в 2 столовых ложках сливочного масла до готовности. Печень промыть, нарезать кусочками, посолить и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла.
Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать.
Куриные окорочка промыть, снять кожу чулком, у сустава перерубить косточку. Часть косточки оставить с кожей.
Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, яблоками, печенью, снова пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и добавить лук.
Наполнить фаршем куриные окорочка, зашить нитками, выложить на противень, запекать в умеренно разогретой духовке 20 минут, затем переложить в форму, залить бульоном, добавить оставшееся сливочное масло. Поставить в разогретую духовку еще на 20 минут.
Фаршированные окорочка выложить на блюдо, смазать майонезом, посыпать зеленью петрушки.
Утка, фаршированная бананами и сельдереем
Ингредиенты
Тушка утки, 4 недозрелых банана, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стебля сельдерея, карри, соль.
Способ приготовления
Бананы очистить и нарезать кружочками. Сельдерей вымыть, нарезать кружочками. Чеснок очистить и вымыть.
Утку промыть, натереть чесноком, солью и карри, нафаршировать смесью бананов и сельдерея. Выложить на противень, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.
Выпечка
Хлеб и лепешки
Традиционные лепешки
Ингредиенты
1 кг пшеничной муки, 3 столовые ложки манной крупы, 30 г дрожжей, 1/ 4чайной ложки сахара, 1/ 2чайной ложки соли.
Способ приготовления
Муку просеять через сито, добавить соль. Дрожжи и сахар развести в 1/ 2стакана теплой воды и влить смесь в муку. Месить тесто в течение 7-10 минут, затем добавить немного теплой воды и продолжать месить до образования плотной, эластичной массы. Сформовать из теста шарики и оставить их в теплом месте на 10 минут.
Равномерно распределить на доске половину манной крупы и раскатать на ней шарики в круглые лепешки толщиной 1–1,5 см. Посыпать поверхность лепешек оставшейся манной крупой, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5–2 часа.
Жарить лепешки с обеих сторон в предварительно разогретой сковороде на среднем огне.
Млауи
Ингредиенты
500 г манной крупы, 50 г топленого масла, 1/ 4чайной ложки соли.
Способ приготовления
Манную крупу просеять, посолить, развести 1/ 4стакана теплой воды и замесить тесто (при необходимости добавить еще воды). Из теста сформовать шарики размером с куриное яйцо. Смазать топленым маслом большую сковороду и растянуть на ней каждый шарик двумя руками так, чтобы получилась лепешка. Обжарить лепешки с одной стороны на сковороде с растопленным маслом, затем перевернуть, сложить конвертиком и обжарить с обеих сторон.
Лепешки по-туркменски
Ингредиенты
400 г пшеничной муки, 3 чайные ложки маргарина, 1 чайная ложка бараньего жира, 1 чайная ложка дрожжей, 1 яйцо, 1/ 4чайной ложки кунжутного семени, 1/ 2чайной ложки сахара, соль.
Способ приготовления
Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, влить в него яйцо, разведенные в теплой воде дрожжи и сахар, добавить растопленный бараний жир, соль и замесить тесто. Оставить тесто на 35–45 минут в теплом месте, затем разделать на части, придать каждой части круглую или овальную форму, нанести на поверхность каждой лепешки узор, посыпать кунжутным семенем и выпекать в разогретой до 250 °C духовке на смазанном маргарином противне.
Лепешки по-узбекски
Ингредиенты
400 г пшеничной муки, 100 мл молока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка дрожжей, 1 яйцо, 1/ 2чайной ложки мака, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи, добавить соль и замесить тесто. Оставить тесто на 1 час в теплом месте, затем разделать его на круглые лепешки с утолщенными краями. На середину каждой лепешки нанести узор, посыпать маком, смазать взбитым яйцом. Оставить на 15 минут в теплом месте, а затем выпекать в разогретой до 250 °C духовке на смазанном растительным маслом противне.
Лепешки по-азербайджански
Ингредиенты
1 кг пшеничной муки, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка молока, 1 измельченная луковица, соль.
Способ приготовления
Муку высыпать горкой в глубокую миску, влить немного воды, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи и соль, замесить тесто и поставить его на 4–5 часов в теплое место. Готовое тесто разделать в виде больших шаров, раскатать их и сформовать лепешки с утолщенными краями. Середину каждой лепешки проколоть, положить на нее тертый лук. Оставить лепешки в теплом месте на 30 минут, затем выпекать в разогретой до 200 °C духовке.
Ячменные лепешки по-турецки
Ингредиенты
500 г ячменной крупы, 1 стакан молока, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка дрожжей, соль.
Способ приготовления
В ячменную крупу положить соль, топленое масло, растереть и добавить разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 2 часа. Затем разделить тесто на 2 части и сформовать из них толстые лепешки. Выпекать лепешки в разогретой до 200 °C духовке.
