Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц
Чеснок пропустить через пресс, смешать с оливковым маслом, уксусом и томатным соком. Добавить мелко нарубленный репчатый лук, нашинкованный стручковый и болгарский перец, орегано, кориандр, соль, перец. Довести до кипения и варить на медленном огне, постоянно помешивая, 10 мин, процедить. Подавать горячим.
Соус бешамель
Ингредиенты: 120 г сливочного масла, 120 мл мясного бульона, 120 мл молока, 60 г муки, мускатный орех, молотый белый перец, соль
Растопить в сковороде сливочное масло, добавить муку, тщательно перемешать и обжаривать на слабом огне 3–5 мин. Затем, постоянно помешивая, влить молоко и мясной бульон, посолить, варить на медленном огне 10 мин. В конце приготовления добавить мускатный орех и перец.
Соус острый луковый
Ингредиенты: 200 г лука, 50 г корнишонов, 50 г томатной пасты, 300 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 30 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу
Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести мясным бульоном. Лук измельчить, обжарить в оставшемся масле, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и жарить еще 5 мин. Добавить рубленые корнишоны, уксус и довести до кипения на медленном огне.
Соус с хреном
Ингредиенты: 50 г корня хрена, 100 г сметаны, 250 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, лавровый лист, перец по вкусу
Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона, добавить сметану, варить на слабом огне 5-10 мин. Хрен натереть на мелкой терке, слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, влить уксус и оставшийся бульон, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, проварить 10–15 мин. Добавить мучной соус и довести до кипения на слабом огне.
Соус ткемали
Ингредиенты: 1 кг слив ткемали, 200 мл воды, 1 зубчик чеснока, зелень укропа, кинзы и базилика, соль, молотый красный перец
Сливы варить на среднем огне, постоянно перемешивая, до мягкости. Затем протереть через сито и развести водой, в которой они варились. Добавить измельченные зелень и чеснок, посолить, поперчить и довести до кипения на слабом огне.
Восточный соус
Ингредиенты: 500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, 200 мл воды, хмели-сунели, соль
Спелые красные помидоры нарезать кружочками и бланшировать 3–4 мин. Затем растереть деревянной ложкой, залить водой. Добавить толченый чеснок, зелень, приправы, посолить и варить на медленном огне 5–6 минут.
Сальса
Ингредиенты: 300 г помидоров, 100 г лука, 1 лайм, перец чили, зелень сельдерея, соль
Помидоры, лук, перец чили и зелень сельдерея мелко нарезать. Добавить свежевыжатый сок лайма, посолить. Настаивать 1 час.
Голландский соус
Ингредиенты: 2 яйца, 50 г сливочного масла, 200 г муки, 250 мл молока, 100 мл воды, 1 лимон, мускатный орех
Желтки растереть со сливочным маслом, залить кипяченой водой и, помешивая, подогреть, не доводя до кипения. Муку размешать в молоке и довести на медленном огне до загустения. Добавить желтковую массу, взбитые белки, непрерывно помешивая, влить сок лимона, ввести тертый мускатный орех, тщательно взбить.
Грузинский соус
Ингредиенты: 250 г грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, 200 мл гранатового сока, оливковое масло, стручковый перец, семена и зелень кинзы, соль
Грецкие орехи соединить с толчеными семенами и измельченной зеленью кинзы, чесноком, стручковым перцем, посолить, дважды пропустить через мясорубку и тщательно растереть в ступке деревянной ложкой. Заправить гранатовым соком, добавить оливковое масло, тщательно взбить.
Кукурузная сальса
Ингредиенты: 200 г консервированной кукурузы, 30 г зеленого лука, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, чили, кориандр, соль
Кукурузу дважды пропустить через мясорубку. Соединить с нарезанным зеленым луком, измельченным перцем чили, маслом, уксусом, добавить кориандр, посолить и тщательно перемешать.
Индийский ореховый соус
Ингредиенты: 200 г грецких орехов, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл гранатового сока, 50 мл воды, стручковый перец, соль, зелень и семена кинзы, шафран, хмели-сунели
Грецкие орехи и чеснок истолочь, посолить, добавить измельченный стручковый перец, тщательно перемешать. К массе добавить толченые семена и зелень кинзы, шафран, хмели-сунели, влить гранатовый сок, разбавленный холодной кипяченой водой, и тщательно взбить.
Соус тартар
Ингредиенты: 1 луковица, 1 огурец, 1 яйцо, 150 мл оливкового масла, 50 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сухой горчицы, соль, зелень петрушки, молотый красный перец
Отварной желток, горчицу и соль растереть и, постепенно добавляя оливковое масло, взбить до состояния крема. Добавить лимонный сок, сахар. Лук, огурец, белок отварного яйца и зелень петрушки мелко нарезать, соединить с приготовленной массой, поперчить и тщательно перемешать.
Соус с авокадо
Ингредиенты: 2 авокадо, 50 мл оливкового масла, 100 г сметаны, 30 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, молотый черный перец, соль
Оливковое масло, сметану и лимонный сок смешать с сахаром (сахар должен раствориться) и измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Добавить очищенные и нарезанные авокадо, перемешать. Настаивать 2 часа.
Соус с кизилом
Ингредиенты: 500 г кизила, 2 зубчика чеснока, хмели-сунели, стручковый перец, зелень и семена кинзы, соль
Кизил варить 10–15 мин на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. Добавить толченую с солью зелень кинзы, чеснок, хмели-сунели, молотые семена кинзы, нарезанный стручковый перец и тщательно перемешать.
Виноградно-ореховый соус
Ингредиенты: 500 г винограда, 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, соль
Неспелый зеленый виноград размять деревянной ложкой, выжать сок. Постепенно подливая воду, добавить истолченные с солью грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и стручковый перец. Тщательно перемешать, варить 3–4 мин. Подавать холодным.
Соус с горчицей и чесноком
Ингредиенты: 100 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл красного винного уксуса, 30 г сахара, соль, перец
Чеснок пропустить через пресс, добавить горчицу, сахар, винный уксус и оливковое масло. Взбить, приправить по вкусу солью и перцем.
Апельсиновый соус
Ингредиенты: цедра 1 апельсина, 2 ст. л. дижонской горчицы, 100 г сахара, корица
Цедру апельсина мелко натереть, добавить сахар, корицу и горчицу, тщательно перемешать. Довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая, снять с огня и остудить.
Соус-маринад для свинины
Ингредиенты: 100 мл соевого соуса, 100 мл растительного масла, 50 мл красного винного уксуса, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль
Смешать измельченный чеснок, соевый соус, растительное масло, уксус, посолить и поперчить. Перемешивать, пока соль полностью не растворится. Залить мясо за 40–60 мин до начала приготовления.
Соус с баклажанами и фасолью
Ингредиенты: 200 г баклажанов, 400 г консервированной белой фасоли, 2 зубчика чеснока, 50 г меда, 50 мл оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. горчицы, соевый соус, зелень базилика, соль, молотый черный перец
Баклажаны запекать на гриле или в духовке 15 мин, пока они не потемнеют, разрезать пополам и отделить мякоть. Мякоть размять, добавить измельченную консервированную фасоль, толченый чеснок, мед, оливковое масло, лимонный сок, горчицу, соевый соус и измельченный базилик. Взбить до однородной массы, посолить и поперчить.
