О. Рогов - 500 рецептов холодных закусок и салатов
После этого кусочки хлеба переворачивают и прогревают еще несколько минут.
Тартинки с икрой
Ингредиенты
Масло сливочное – 50 г, творог с зеленью – 100 г, сок лимонный – 2 ч. ложки, зелень укропа – 2 ст. ложки, тосты из пшеничного хлеба – 4 шт., икра красная – 80 г, соль морская на кончике ножа.
Способ приготовления
Масло с творогом перемешивают, немного взбивают, добавляют соль, нарезанный укроп и сок лимонный. Массу намазывают на тосты, сверху выкладывают икру.
Глава 4. Холодные закуски
К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными: заливные, студни, холодцы и пр. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Основное назначение закусок – подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Особым сокогонным действием обладают острые закуски из маринованных и соленых овощей. Холодные закуски делят на две группы: готовые копченые, соленые и маринованные изделия; блюда, прошедшие тепловую обработку и состоящие из нескольких предварительно охлажденных продуктов. К закускам второй группы относят салаты, заливные, студни и холодцы. Часто спрашивают, в чем отличие холодных блюд от закусок. Например, винегрет, подаваемый перед обедом, служит закуской, а предлагаемый на завтрак – самостоятельным холодным блюдом. Вкус холодных закусок изменяют с помощью различных пряностей, специй, горчицы, хрена, майонеза, соусов. Данные ингредиенты следует применять очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных.
Холодные закуски украшают кружочками и ломтиками свежих овощей, фруктов, ягодами, листьями зеленого салата и зеленью, консервированными горошком, фасолью, маслинами и оливками. Перед подачей к столу закуски выдерживают в холодильнике не менее 20 минут.
Закуска слоеная с печенью
Ингредиенты
Печень куриная – 150 г, кукуруза консервированная – 2 ст. ложки, майонез – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, картофель вареный – 2 шт., яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., помидор – 1 шт., огурец – 1 шт., зелень сельдерея – 3 ст. ложки, сухари панировочные – 1 ст. ложка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Печень промывают, пропускают через мясорубку, обжаривают в 1 ст. ложке масла. Из картофеля готовят пюре с добавлением оставшегося масла, соли и взбитого яичного белка.
В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму выкладывают половину охлажденного картофельного пюре, затем – слой обжаренной печени, сверху оставшееся пюре.
Разравнивают поверхность, смазывают яичным желтком, запекают в духовке до образования румяной корочки, охлаждают, нарезают небольшими кусочками и выкладывают на блюдо. Посыпают нашинкованным луком и поливают майонезом. Нарезанные кружками огурец и помидор выкладывают сверху слоями, смазывая каждый майонезом. Последним слоем выкладывают кукурузу и нарубленную зелень сельдерея.
Закуска рыбная
Ингредиенты
Тесто слоеное – 300 г, консервы рыбные – 70 г, перец сладкий – 50 г, лук репчатый – 50 г, салат – 50 г, сыр твердых сортов – 70 г, майонез – 80 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Из слоеного теста формуют небольшие корзиночки, выпекают в течение 10 минут при температуре 270° С. Репчатый лук, сладкий перец и салат очищают и шинкуют, заправляют майонезом, солью, перцем, консервированную рыбу нарезают кусочками. Все составляющие начинки смешивают, раскладывают по волованам (корзиночкам) и посыпают тертым сыром.
Готовые волованы помещают в холодильную камеру на 20-30 минут.
Закуска испанская
Ингредиенты
Перец сладкий красный – 100 г, лук репчатый – 50 г, яйцо – 2 шт., оливки консервированные – 1 банка, салат зеленый – 5 листьев, мидии консервированные – 2 банки, маслины консервированные – 1 банка, грудинка копченая – 125 г, масло растительное – 50 г, уксус винный – 50 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Сладкий перец и репчатый лук очищают, нарезают тонкими кольцами. Сваренные вкрутую яйца очищают и разрезают каждое на 8 частей. Мидии, маслины и оливки укладывают на 4 тарелки, вокруг раскладывают кольца сладкого перца и репчатого лука, листья салата, сверху – ломтики яиц и нарезанную тонкими ломтиками грудинку. Смешивают 2 ст. ложки заливки от мидий, масло, уксус, соль и перец, тщательно перемешивают. Готовой заливкой следует сбрызнуть закуску. К испанской закуске можно подать сухое красное вино или охлажденное пиво.
Баклажаны с чесноком
Ингредиенты
Баклажаны – 2 шт., чеснок – 2 дольки, масло растительное – 2 ст. ложки, сок лимонный – 2 ч. ложки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Баклажаны запекают в духовке, затем обдают холодной водой, снимают кожицу, мякоть пропускают через мясорубку, смешивают с толченым чесноком, маслом, лимонным соком и солью.
Закуска из чернослива, моркови и грецких орехов
Ингредиенты
Чернослив – 400 г, морковь вареная – 3 шт., сметана – 150 г, орехи грецкие – 100 г, чеснок – 2 дольки, зелень петрушки – 50 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Предварительно замоченный чернослив мелко нарезают и смешивают с грецкими орехами, нарезанной кружочками морковью и толченым чесноком. Добавляют сметану, соль, перемешивают, украшают веточками петрушки и подают к столу.
Закуска грибная
Ингредиенты
Шампиньоны – 300 г, сыр твердых сортов – 100 г, сметана или сливки – 250 г, укроп, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Шампиньоны моют, очищают, стараясь не повредить шляпки, вынимают ножки. Ножки рубят на мелкие кусочки, добавляют тертый сыр и нарезанную зелень укропа, приправляют солью и перцем. Приготовленной начинкой наполняют шляпки, укладывают их на сковороду, заливают сметаной и
ставят в разогретую духовку на 30 минут. Перед подачей к столу охлаждают.
Закуска греческая из зеленого лука
Ингредиенты
Лук зеленый – 500 г, масло растительное – 1 ст. ложка, корень сельдерея – 1 шт., лимон – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., тимьян или кориандр, соль, перец черный горошком.
Способ приготовления
Лук зеленый моют, нарезают кусочками длиной около 1 см, корень сельдерея очищают, натирают на крупной терке, добавляют растительное масло, сок лимона, соль и специи, наливают небольшое количество кипятка и тушат 4 минуты.
К столу блюдо подают охлажденным.
Лук маринованный
Ингредиенты
Лук репчатый – 5 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, уксус столовый – 3 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., гвоздика – 2 шт., зелень укропа и петрушки – 10 г, соль, перец черный горошком – 4 шт.
Способ приготовления
В столовый уксус вливают растительное масло, добавляют сахар, соль, зелень и специи, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук и, помешивая, нагревают до 70оС, после чего быстро охлаждают.
К столу подают вместе с тонкими ломтиками хлеба.
Баклажаны с сыром и помидорами
Ингредиенты
Баклажаны – 4 шт., помидоры – 350 г, сыр – 250 г, масло оливковое – 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Баклажаны моют и разрезают вдоль пополам. Ложкой удаляют мякоть и мелко ее нарезают. Посыпают половинки баклажанов солью и оставляют на 30 минут. Помидоры обдают кипятком, снимают кожицу, выни-
мают мякоть, нарезают, смешивают с нарубленной мякотью баклажанов и перцем. Баклажаны наполняют фаршем, укладывают их на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром и ставят в разогретую до 180° С духовку на 20 минут.
Грибы, тушенные с помидорами
Ингредиенты
Грибы белые – 200 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 100 г, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 2 шт., зелень укропа – 30 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Очищенные и промытые грибы нарезают дольками, укладывают на сковороду, добавляют мелко нарезанный лук, соль, масло и жарят в течение 5-7 минут. Затем вливают разведенную небольшим количеством воды сметану и тушат в течение 15 минут. Добавляют очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры и тушат до готовности.
Подают к столу, посыпав рубленой зеленью укропа.
Артишоки, фаршированные сельдью
Ингредиенты
Артишоки консервированные – 9 шт., творог – 50 г, филе сельди малосольной – 200 г, зелень петрушки – 30 г, перец по вкусу.
Способ приготовления
Из середины артишоков вырезают мякоть. Артишоки начиняют творогом, сверху кладут кусочки рыбного филе, перчат и украшают веточками петрушки.
