Сборник рецептов - Православные посты и праздники
4 . Затем положить в тесто ваниль, гвоздику или другие душистые приправы и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.
5. Затем положить тесто в смазанную изнутри топленым маслом посуду, накрыть полотенцем и оставить подходить.
6. Через 1 час выложить его на доску, добавить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать ему в течение получаса подойти в той же посуде.
7. Затем тестом заполнить на ⅓ обмазанные маслом формы и дать ему подняться до ¾.
8. Смазать верх кулича яйцом и поставить в печь или духовку на 40–60 мин.
Сдобный пасхальный кулич
Для теста: 12 стаканов муки, 3 стакана молока, 2 стакана сахара, 1 ½ стакана изюма, ½ стакана топленого масла, 50 г дрожжей, 7 яиц, 1 ч. ложка соли, душистые приправы (ваниль, кардамон, розовое масло).
Для глазури: 1 яичный белок, ½ стакана сахарной пудры, сок лимона, цветная присыпка.
1. Развести опару на дрожжах, 3 стаканах молока, 6 стаканах муки. Поставить ее в тепло. Растереть 5 желтков с сахаром, солью и приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, всыпать оставшиеся 6 стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густым.
2. Хорошо выбить тесто на столе, добавить в него изюм, переложить в посуду и дать до утра подойти. Утром еще побить и дать полежать.
3. Затем положить тесто в форму, заполнив ее на одну треть, дать ему подняться до ¾ высоты, смазать верх яйцом и поставить в печь или духовку примерно на 50 мин.
4 . В мисочку вылить белок. Непрерывно его взбивая, постепенно добавить сахарную пудру из ситечка.
5. Можно внести несколько капель лимона. Готовой глазурью смазать куличи и сверху сделать украшения цветной посыпкой.
Кулич шоколадный
20 г сухих дрожжей, 1,5 стакана муки, 15 яиц, 2 стакана сахарного песка, ½ стакана шоколада, ¼ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана ржаных сухарей, ½ стакана воды, 100 г апельсиновых цукатов, по ½ ч. ложки толченой корицы, гвоздики.
1. Распустить в воде дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 ст. сахарного песка.
2. Добавить тертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко изрубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики и корицы.
3. Все хорошо выбить и дать массе немного подняться.
4. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.
Кулич русский
2-2,5 стакана молока, 6–7 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, ½ стакана молотых сухарей.
1. Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук.
2. Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до ½ ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 2 ч. Можно покрыть кулич глазурью.
Кулич шафранный
1,5 стакана сливок, 6 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 10 желтков, 1 ст. ложка шафрана, 150 мл водки, изюм, цукаты, корица, гвоздика, соль.
1. Из сливок, 1 стакана муки, дрожжей замесить опару. Поставить опару и дать ей подняться.
2. Подогретое сливочное масло взбить с сахаром, добавить растертые с сахаром добела сырые желтки, вмешать в поднявшуюся опару, добавить настоянный на водке шафран, муку, соль и выбить тесто.
...Совет:
В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара.
Кулич морковный
1 кг муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 2 стакана молока, 5 яиц, 300 г моркови, 25 г дрожжей, соль.
1. Вареную морковь протереть сквозь сито, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахар и замесить тесто.
2. Дать ему подняться и заполнить наполовину приготовленные формы для выпечки.
3. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать на средней температуре до готовности.
Кулич с орехами
Для кулича: 600 г муки, 3 яйца, 250 мл молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 25 г дрожжей, ванилин, соль, лимонная цедра.
Для начинки: 250 г молотых или толченых орехов, ⅔ стакана сахара, 125 мл молока, 100 г изюма, ванильный сахар.
1. Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить тертую лимонную цедру.
2. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты.
3. Вымешать тесто в течение 1 ч, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным.
4 . Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало.
5. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста.
6. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы «обтекал» ее.
7. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.
Кулич по-польски
3 стакана муки, 125 г сливочного масла, 200 мл сливок, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 10 яиц, 1 стакан сахарного песка.
1. Муку развести горячим молоком, добавить горячие сливки, размешать и остудить, сделать теплым.
2. Вмешать разведенные молоком дрожжи, яйца, дать опаре подняться в теплом месте, добавить растертые с сахаром сырые желтки, остальную муки, посолить и хорошо вымесить тесто.
3. Дать опаре снова подняться в теплом месте, заложить в смазанную маслом форму, дать снова подняться и выпекать в на средней температуре духовки 40–60 мин.
Кулич ярмарочный
Для теста: 5 стаканов муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц (желтки), по ½ стакана орехов > изюма, цукатов, 1 ч. ложка соли, 100 г дрожжей, ванилин.
Для глазури: 1 яйцо (белок), 1 стакан сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока.
1. В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место.
2. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи.
3. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.
4 . Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.
5. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.
6. Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность кулича смазать тонким слоем глазури.
...Совет:
Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать ей. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара.
Кулич вологодский
1 кг муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, 350 мл молока, 25–30 г сухих дрожжей, 3 яйца, изюм.
1. Соединить муку, масло, сахар и 250 г горячего молока, хорошо вымешать.
2. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться.
3. Затем взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать.
4 . Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.
Кулич кондитерский
400 г муки, 100 г сахара, 170 г сливочного маргарина (в том числе для смазки форм), 160 г меланжа, 20 г дрожжей, 100 мл молока, 80 г изюма, соль, ванилин
Для сиропа: 60 г сахара, 20 мл вины, 45 мл воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 мл воды, 30 г повидло, цукатов или фруктов.
1. Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35 °C.
