Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Таким образом, встречающиеся в литературе слова «курение», «сидение», «двоение», «перегонка» (и различные от них производные) применительно к процессу изготовления крепких спиртных напитков означают одно и то же – дистилляцию.
Горячее вино (горелое) – этот термин указывал на способ изготовления крепких спиртных напитков методом «горячей» перегонки в отличие от вина, полученного обычным холодным брожением.
Самое первое упоминание вина горячего, как мы уже отмечали, находится в документе 1515 г. [32]. В следующий раз оно встречается в 1522 г., когда священник Михаил просит о содействии в получении с должников «на Онтане на Онтанове 5 ластов соли, да на Ванше на Худоносове бочка вина горячего» [205]. Первым официальным документом, в котором употребляется этот термин, была царская грамота 1621 г., в которой царь и великий князь Михаил Федорович сообщает сибирским воеводам Пушкину и Зубову: «По нашему указу велено Сибирскому архиепископу Кипреяну давати нашего годового жалованья, на его обиход, по сту ведр вина горячего на год, на Верхотурье с нашего кабака» [206]. В Полном собрании законов Российской империи «горячее вино» впервые появляется в петровском указе 1710 г.: «Никто да дерзает никакого табаку и горячего вина и прочих заповедных питей для продажи на корабль привозить…» [207] и оказывается одним из самых устойчивых терминов – фигурирует в 227 указах. В последний раз горячее вино упоминается в 1871 г.: «…воспрещение продажи всякаго рода горячаго вина и напитков из онаго, из каких бы продуктов вино приготовлено ни было» [208].
Несопоставимо реже (но в качестве синонима), видимо, употреблялось обозначение «горелое вино». Во всех сохранившихся исторических актах существует только два документа с этим термином. Это акты о Псковских торговых и земских делах (1665 г.): «и во Псковских уездах из за рубежа вина горелого и Неметцких питей и пива и меду вареного из Лифлянт много» [209]. И царский указ 1667 г.: «…пошлины имать по прежнему с анкера горелаго Французскаго вина по 6 ефимков с бочки…» [131].
То, что термин «горячее вино» обозначал только метод изготовления спиртных напитков и не был привязан к их сырьевой основе, иллюстрируется выдержками из петровского указа 1720 г.: «…Которые виноградные сады при Астрахани, из того винограда делать горячее вино…» [210] и из указа Екатерины II 1773 г.: «…ясачные иноверцы, в противность корчемнаго Устава и в нарушение заключеннаго с ним контракта, все без изъятия выкуривают из молока чрез огонь горячее вино, так, что для большей пряности примешивая хлеб и заквася в котлах переганивают и приводят в доброту ничем не хуже Русскаго хлебнаго вина…» [211].
Этот термин, в силу своей универсальности, применялся не только к вину, но и ко всем остальным напиткам (наливки, водки, ликеры), изготовляемым с использованием «горячей» перегонки. В этом случае употреблялось выражение «горячие напитки»: «…жители Гробинскаго уезда почти лишены возможности получать из онаго ярлыки на провоз горячих напитков местнаго приготовления…» [212]. В другом указе четко раскрывается суть «горячих напитков»: «3. Под названием горячих напитков, которые должны быть продаваемы не ниже определенной цены, разумеются: вино пенное и трехпробное и разнаго рода простыя наливки. Водки: сладкия, вейновыя и разныя другия, а равно ликеры, продаются по вольным ценам, но не ниже трехпробнаго вина. Продажа вина полугарнаго, как необычнаго в сем крае, совсем не допускается. Пиво и мед продаются по вольным ценам» [213]. Перечисляются также и иностранные горячие напитки: «5. Если ж по осмотру вашему или поверенных ваших, на каком бы то судне ни было, военном ли или купецком, окажутся неявленные горячие напитки, как то: Французская водка, ром, арак и шром; или иногда и хлебное вино, и из онаго под разными званиями водка и янивер, оныя немедленно, в силе вашего контракта 42 пункта, конфисковать, и представлять в Камер-Контору…» [214].
Хлебное вино (хлебные напитки, хлебный спирт, хлебные водки). Основное количество крепких спиртных напитков производилось из хлебных припасов (хлебных злаков). В указе о содержании казенных винокуренных заводов прямо говорится о закупке хлеба для винокурения: «2) За назначенное с тех заводов в поставку на 1771 год вино, по показанным от тех же правительств ценам следующую сумму ныне же отпустить всю сполна в такие сроки, кои от них самих расписаны будут, для того, чтоб тою суммою на выкурку вина хлеб в нынешние осенние месяцы искуплен и прочия приуготовления заблаговременно и без потеряния времени сделаны быть могли, и так же сколько сих денег на которые заводы отпуститься, Сенату дать знать» [215].
Существует множество указов, в которых явно прослеживается связь между урожаем (неурожаем) хлеба и винокурением: «И гости, и гостинныя и суконныя сотни торговые люди сказали: хлеб учал быть на Москве и в городех дорог от недородов, от кружечных дворов, от многаго виннаго куренья и пивных варь…» [216]; «…для вышеписаннаго ж в хлебе недостатку в тех Губерниях во всех городах, как помещикам, так и ни кому вина курить, опричь тех людей, кои на кабаки в 1749 и 1750 году поставкою вина по контрактам обязались, до будущаго указу не велеть, и кубы и казаны и заводы велеть запечатать…» [217]; «26. Когда по неизбыточному урожаю хлеба, заводы не в состоянии будут в которой либо город выкурить определенной контрактом пропорции вина, в таком случае казна с содержателями должна сделать расчет в том количестве вина, какое будет недопущено к отпуску и по расчету на невыставленное вино, что причтется, с откупщика откупной суммы не взыскивать» [218].
Первый указ, в котором встречается словосочетание «хлебное вино», относится к 1738 г. В нем приводится доношение торгового иноземца Герцина: «В прошлом 737 году, в Кабинет Ея Императорскаго Величества от Правительствующаго Сената, представлено было, о позволении мне здесь в России делать Гданскую водку, как из Французскаго, так и горячаго Российскаго вин, и для курения хлебнаго вина по моему искуству, из котораго б я такия водки мог делать, заклеймить куб» [219].
Поскольку основным сырьем для производства вина служили хлебные припасы, то в подавляющем количестве случаев слово «вино» употреблялось без какого-либо прилагательного, поскольку всем и так было ясно, из чего оно делается. Это видно и из приведенных выше примеров.
Вино называли хлебным в основном в тех случаях, когда необходимо было подчеркнуть его сырьевое происхождение. Например, чтобы отличить от картофельного: «§ 2. Продаваемое с существующих там винокуренных заводов хлебное и картофельное вино и хлебный спирт облагаются акцизом» [220]. Или когда требовалось подчеркнуть разницу между напитками, сделанными из винограда и фруктов и сделанными из хлебных припасов: «§ 103. Получивший свидетельство может, сверх водок иностранных, продавать из ренсковаго погреба и водки, делаемыя в России из винограду, фруктов и сахарных остатков, покупаемыя от заводчиков и промышленников. Под именем сих водок разумеются: 1) Всякия водки подслащенныя и неподслащенныя. 2) Ром. 3) Шром. 4) Арак. 5) Ликеры. 6) Ратафий, или наливки высшей доброты. Примечание. Само собою разумеется, что под именем сих водок не могут быть продаваемы делаемыя из хлебнаго вина» [221].
Словосочетание «хлебное вино» было не единственным. Хлебными называли также спирт, водки и вообще все спиртные напитки, сделанные из хлебных злаков: «В случае же привоза морем корчемных хлебных напитков, в конфискации оных во взыскании с провозителей денежнаго штрафа поступать на следующем основании: a) Привезенные морем хлебныя напитки отдавать откупщикам безденежно, сообразно 346 § откупных условий» [222].
Это также хорошо видно, например, из высочайше утвержденного проекта положения об акцизно-откупном комиссионерстве: «§ 9. Откупщикам дозволяется продавать:
а) В штофных лавках:
1) Хлебный спирт.
2) Хлебное вино в полугаре.
3) – – пенное и трехпробное.
б) В водочных магазинах:
1) Сделанныя из хлебнаго вина настойки на травы и наливки на плоды и ягоды.
2) Хлебныя водки всех сортов, не подслащенныя и сладкия, с разными специями и ликеры.
3) Все крепкие напитки, выделываемые не из хлебнаго вина, как то: водки, ром, арак и коньяк, виноградныя вина, портер и эль, как Российские, так и иностранные.
4) Наливки, настойки и ликеры, сделанные из виноградных и фруктовых водок» [223].
Простое вино – точного определения не найдено. Но по смыслу многочисленных указов под этим термином понималось вино, выгнанное (дистиллированное в перегонном кубе) непосредственно из браги с минимальным количеством переделов. То есть этот термин указывал на то, что продукт произведен самым простым способом, с минимальной себестоимостью. Чаще всего простое вино употреблялось непосредственно в качестве напитка, но могло служить и материалом для выделки других напитков путем дополнительных перегонок. Простое вино, видимо, можно было делать любой крепости, так как не существует ни одного закона, в котором бы его крепость регламентировалась.
