Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Простое вино – точного определения не найдено. Но по смыслу многочисленных указов под этим термином понималось вино, выгнанное (дистиллированное в перегонном кубе) непосредственно из браги с минимальным количеством переделов. То есть этот термин указывал на то, что продукт произведен самым простым способом, с минимальной себестоимостью. Чаще всего простое вино употреблялось непосредственно в качестве напитка, но могло служить и материалом для выделки других напитков путем дополнительных перегонок. Простое вино, видимо, можно было делать любой крепости, так как не существует ни одного закона, в котором бы его крепость регламентировалась.
В первый раз этот термин встречается в указе от 1698 г.: «… вино у винных подрядчиков ныне и впредь принимать, по памятям из приказу Большия Казны, самое доброе двойное с анисом пряное, а простое пенное без пригару и безо всякия охулы в заорленыя медныя бочки…» [224] и используется вплоть до 1850 г.: «§ 194. Дабы в трактирных заведениях, исключая городских трактиров, гостинниц, рестораций и харчевень, не было производимо к подрыву содержателям питейных сборов запрещенной продажи простаго хлебнаго вина и наливок, из него приготовляемых, и чтобы вообще из всех трактирных заведений не было отпуска в дома никаких напитков, содержатели питейных сборов могут иметь надлежащий за тем надзор…» [225]. Всего за этот период было издано 105 указов, в которых упоминается простое вино, что говорит о важности этого термина в алкогольной «иерархии» того времени.
Полугарное (полувыгарное) вино, полугар – основной стандарт качества (крепости) или, как тогда говорили, «доброты» простого хлебного вина в период до появления и повсеместного использования спиртометров. В этот период для определения крепости применялся метод отжига. Суть его заключается в том, что чем больше спирта в испытуемой пробе, тем больший объем выгорит при ее поджигании и тем меньше останется в итоге несгоревшей жидкости (флегмы).
Задолго до появления самого термина «полугарное вино» для характеристики стандартного по крепости вина существовало понятие «указная проба». Чтобы соответствовать указной пробе, вино должно было сгореть «вполы» («в полы», «в пол»), то есть наполовину. При этом для определения доброты предписывалось «чинить опыты». Эта терминология приводится для того, чтобы был понятен смысл нижеприведенных указов: «для отдачи на питейные дворы подрядное вино в Санктпетербурге привозить самое доброе, пенное, хлебное, без пригари и без всякаго противнаго запаха и охулы в указную пробу, которое б от огня выгорало, не мешав того вина в то время, когда оное в отжигальнице горит, с одним припалом в пол, и отжигать то вино в заклейменных отжигальницах» [226]. Эти опыты стали обязательными для проверки качества во время царствования Петра I: «…чтоб впредь не повадно было вино воровать, и тем провожатым у отдачи вина про то именно сказывать, буде то вино в отдаче у них плохо явится и в опытах в полы не учнет выходить, им в том быть пытанным…» [227]. В одном из петровских указов дается инструкция, как делать опыты: «…и в той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполняя тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогрев вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть не станет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль было, и то в книги записать…» [228].
Как это выглядело на практике, немногим более ста лет спустя подробно описано в книге помещика И. С. Захарова:
Взять вина из середины бочки.
Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, на подобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.
Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.
Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином, и обтереть платком сухим и чистым.
Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже не пропало.
Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.
Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то взяв в руки отжигательницу можно тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным.
После, когда и за тем потухнет, можно поджечь еще один раз – но не больше, и погасшую флегму простудить.
Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось [229].
При сопоставлении описания Захарова с официальным требованием «сгорания вполы» становится ясно, что в данном случае вливали в отжигательницу именно две трубочки, а после сгорания оставшаяся жидкость должна была полностью заполнить одну трубочку.
В официальном лексиконе то, что Захаров называет трубочками, именовалось пузырьками: «…отжигать на Отдаточном дворе пузырьком и отжигальною прежними, как чинен опыт в нынешнем 1700 году…» [230]; «заготовление потребных для 29 Великороссийских Губерний отжигательниц, и следующих к оным пузырьков, для единообразия в сих вещах и удобности поверки оных с Камер-Коллежскою отжигательницею, возложено было на С. Петербургскую Казенную Палату» [231].
А вот требование о том, чтобы отжигательница была непременно серебряная, диктуется скорее личными пристрастиями помещика Захарова. В том же вышеприведенном указе Петра I в качестве материала ковшика для отжига были названы железо или медь [228].
Во всех остальных царских указах, к сожалению, тема материала, из которого изготавливались отжигательницы, совершенно игнорируется. Видимо, подразумевалось, что и так всем все понятно. Из текстов законов следовало, что отжигательницы должны в обязательном порядке соответствовать некоему стандарту: «…и отжигать то вино в заклейменных отжигальницах…» [226]. Это требование содержится и в Уставе о вине 1781 г.: «Отжиг же чинить в заклейменных и засвидетельствованных отжигальницах» [232], и в более поздних указах: «10. В доброте вина при приеме онаго от меня в магазин, удостоверяться каждый раз испытанием онаго в казенной заклейменной отжигательнице и принимать тогда, когда влитая в нее проба вина выгорит в половину» [233]. Более того, начиная с какого-то времени изготовление отжигательниц осуществляло непосредственно государство в лице своей Казенной палаты, при этом эталонная отжигательница находилась в Камер-коллегии: «при казенном управлении питейными сборами по распоряжению Министерства Финансов, заготовление потребных для 29 Великороссийских Губерний отжигательниц, и следующих к оным пузырьков, для единообразия в сих вещах и удобности поверки оных с Камер-Коллежскою отжигательницею, возложено было на С. Петербургскую Казенную Палату» [234]. А раз существовал стандарт, то и произвола в выборе материала не должно было быть.
Для внесения ясности в этот вопрос обратимся к другим источникам. В своей книге «Алкоолометрия», специально посвященной вопросам измерения крепости спиртосодержащих жидкостей, Ф. Илиш пишет, что «до 1811 года в России определяли крепость вин и спиртов единственно по объему воды, остававшейся после сжигания их в медных или серебряных сосудах» [235]. Другой источник указывает: «Обыкновенное хлебное вино отнюдь не должно быть ниже полугара, который определяется следующим образом: в отжигательницу, или небольшую медную кастрюль, вливаются две части вина…» [236].
Если исключить единственный раз упоминающееся железо, то остаются два материала – медь и серебро. Но если бы серебро было обычным стандартным материалом для отжигательниц, то не было бы смысла в специальных указаниях, как поступать с «серебряным полугаром»: «В тех Губерниях, в кои поставляется с казенных заводов, или и от частных заводчиков спирт и вино в серебряном полугаре, откупщики обязаны принимать оные и приводить для продажи посредством разсыропки в узаконенный полугар» [237]. Раз узаконенный полугар не был серебряным, то остается высказать предположение, переходящее в уверенность, о том, что узаконенные отжигательницы изготавливались из меди. Тем более что тратить на массовое производство дорогостоящее серебро было бы для казны недопустимой роскошью. Это могли себе позволить эстетствующие помещики-винокуры, такие как вышеупомянутый Иван Семенович Захаров. Кстати, то, что серебряный полугар подвергался «разсыропке», говорит о том, что он был крепче обычного узаконенного полугара. Разница в крепости, скорее всего, происходила из-за различной теплопроводности материалов, оказывающей влияние на динамику процесса отжига.
