Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
В 2001 г. в рамках международной научной программы «Изучение моделей потребления некоммерческого алкоголя: сравнительное изучение культурных традиций» было проведено научное исследование размеров и особенностей потребления алкогольных напитков домашнего изготовления сельским населением России. Для изучения химического состава домашней продукции был взят 81 образец из трех регионов РФ: Воронежской, Нижегородской и Омской областей. Эти области находятся довольно далеко друг от друга, и можно было ожидать, что они будут отличаться друг от друга своими сырьевыми предпочтениями. Но исследователи бесстрастно констатировали, что «почти все образцы самогона изготовлены из сахара. Исключение составляют несколько образцов, исходным сырьем для которых явилась патока» [192]. Вспомним вышеприведенную рекламную сказку о том, что рецепты получения самогона веками совершенствовались и передавались как величайшая ценность из поколения в поколение. Как видим, ни одного образца из какого-либо вида зернового сырья. Это говорит о том, что в действительности за годы советской власти населением России в массе своей были полностью утрачены многовековые традиции изготовления зерновых дистиллятов. И повсеместно изготавливаемый народом сахарный самогон никакого отношения не имеет к нашему историческому хлебному вину.
По сути своей весь отрезок нашей истории, связанный со словом «самогон», представляет собой постепенную деградацию исторических традиций от яркого и самобытного хлебного вина до безликого сахарного напитка, от которого никто и не ждет никаких вкусовых достоинств, лишь бы в голову шибало. И по большому счету никого это не волновало, пока абсолютно доминирующим напитком на российском алкогольном рынке была водка. Но несколько лет назад у россиян проснулся интерес к историческим зерновым дистиллятам, и для его удовлетворения ряд производителей решили свою продукцию назвать самогоном. Строго говоря, бессмысленно спорить, что слово «самогон» означает напиток, сделанный кустарно в домашних условиях, – «сам гоню». И поэтому появление на рынке «промышленного самогона» является в чистом виде оксюмороном (живой труп, ледяной кипяток, промышленный самогон). Как только продукт начинает производиться в промышленных условиях, он перестает быть самогоном.
Но в данном случае я не веду речь в защиту лингвистических тонкостей русского языка. В конце концов, производитель волен называть свой продукт любым словом. И когда предприимчивые люди решили заполнить практически пустующую на российском рынке нишу отечественных дистиллятов, они имели полное право употребить для своего продукта слово «самогон». Понятно, что в этом случае речь идет о чистейшей коммерции, слово известное, эпатажное, будет притягивать внимание. Но тогда родословную свою этот напиток может вести с 1915 г., и никак не ранее. А мы сплошь и рядом читаем на этикетках и в рекламных материалах: Самогон – наша история и гордость, наш самобытный национальный напиток. О какой истории идет речь? Если до революции, то никакого самогона тогда не знали, а называли то, что налито в бутылки современного «Самогона», хлебным вином. Если об истории после 1915 г., то в массе своей самопальный кустарный напиток, изготавливаемый в основном из сахара, объявляется историческим национальным напитком?
Если речь идет о возрождении русских традиций, то и пользоваться надо исторической терминологией. А если просто делается банальная коммерция на известном широким массам слове, то не надо примазываться к истории. Это не просто нечестно, это сознательное фальсифицирование истории, основанное на поголовной исторической безграмотности нашего народа.
Часть 2
Русские крепкие спиртные напитки
На самом деле на всем протяжении истории царской России все разнообразие крепких алкогольных напитков укладывалось в два основных вида – вино и водка. Ниже будет показано, что водки производилось несопоставимо меньше вина, и это было естественно, так как водка предназначалась исключительно для состоятельной части населения.
Чтобы получить реальное представление об алкогольном ассортименте и правилах производства крепких спиртных напитков в начале XIX века, обратимся к Уставу о питейном сборе, принятому в 1817 г.:
«§ 1. В 29 Великороссийских Губерниях, как то: Архангельской, Астраханской, Владимирской, Вологодской, Воронежской, Вятской, Кавказской, Казанской, Калужской, Костромской, Курской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Олонецкой, Оренбургской, Орловской, Пермской, Псковской, Пензенской, Рязанской, С. Петербургской, Саратовской, Симбирской, Смоленской, Тамбовской, Тульской, Тверской и Ярославской, предметы питейнаго сбора суть: 1) Вино хлебное. 2) Водки хлебныя. 3) Водки виноградныя, фруктовыя и из сахарных остатков. 4) Пиво и мед. Все сии напитки разумеются те только, кои делаются в России.
§ 2. Означенные предметы питейнаго сбора производятся на следующих особенных для каждаго заведениях: 1. Вино хлебное на винокуренных заводах, обязанных поставкою в казну. 2. Водки хлебныя на водочных заводах, имеющих установленныя свидетельства. 3. Водки виноградныя, фруктовыя и из сахарных остатков на водочных заводах, для оных единственно устроенных. 4. Пиво и мед на пивоварнях, хозяевам коих выданы установленныя свидетельства.
§ 3. Имеющий в Губернии винокуренный завод может в оной иметь и пивоварню, но водочнаго завода в той же Губернии иметь ему не позволяется. Равномерно водочный заводчик не может в одной Губернии иметь ни винокуреннаго завода, ни пивоварни. Впрочем в разных Губерниях разныя заведения иметь не воспрещается.
§ 4. Правом винокурения пользуются: 1) Дворяне и Чиновники Обер-Офицерских классов. 2) Войсковые обыватели в Губерниях Воронежской и Курской на землях, называемых Слободскими. 3) Колонисты и другие поселенцы, имеющие на то особенные грамоты.
§ 5. Винокуренный завод должен выкуривать вина ежегодно не менее 2 000 ведр, а потому право, коим пользовались доселе выкуривать по 90 ведр для домашняго обихода, вовсе уничтожается[15].
§ 6. Винокурение на заводах может быть производимо только тогда, когда заводчик заключит в Казенной Палате контракт на поставку вина в казенные магазины.
§ 7. Заводчик выкуривает вино то только количество, какое означено в контракте, заключенном с казною, с прибавкою на местную усышку и утечку по 10-и ведр на сто.
§ 8. Винокуренный завод, не обязанный контрактом на поставку вина в казенные магазины, опечатывается казенными печатьми так, чтобы на оном не могло быть производимо винокурение.
§ 9. Правом делания хлебных водок пользуются: 1) Дворяне и Чиновники Обер-Офицерских классов. 2) Купцы 1 и 2 гильдии.
§ 10. Водочный завод должен быть не менее, как на выделку ежегодно 1 000 ведр водок.
§ 11. На водочных заводах употребляются перегонные кубы; заторных же чанов и кубов, в коих взваривается брага, иметь на оных не позволяется.
§ 12. Желающий завести водочный завод обязан, явясь в Казенную Палату, получить от оной установленное свидетельство.
§ 13. На делание водок не может быть употребляемо другое вино, кроме покупаемаго из казеннаго магазина[16].
§ 14. Из сего вина позволяется делать водки следующаго рода: 1) Ординарныя. 2) Подслащенныя медом или сахаром, с разными специями. 3) Бальзам. 4) Коньяк. 5) Ром. 6) Ликеры. 7) Ратафии или наливки высшей доброты.
§ 15. Правом делания водок из фруктов, винограда и сахарных остатков пользуются: 1) Дворяне и Чиновники Обер-Офицерских классов. 2) Купцы 1 и 2 гильдии. 3) Жители Астраханской и Кавказской Губернии всякаго состояния, имеющие виноградные сады. 4) Лица, коим даны особыя привиллегии.
§ 16. На водочных заводах сего рода употребляются квасные чаны и перегонные кубы; заторных же кадей и материалов, из коих делается хлебное вино, иметь на оных не дозволяется.
§ 17. На делание сих водок употребляется: иностранныя и Российския виноградныя вина; бекмес[17] или нардек[18]; всякие сухие плоды и прочия внутренния произведения, кроме хлеба, сахарная патока или остатки.
§ 18. Из припасов сих дозволяется делать: 1) Водки всяких наименований, подслащенныя и неподслащенныя. 2) Ром. 3) Шром. 4) Арак. 5) Ликеры. 6) Ратафии или наливки высшей доброты» [193].
Из этих параграфов вытекает несколько основополагающих выводов:
Спиртные напитки здесь делятся на два основных класса: вино и водки. Водки, в свою очередь, делятся на хлебные и водки из фруктов, винограда и сахарных остатков.
Производством вина, хлебных водок и водок из фруктов, винограда и сахарных остатков занимаются различные заводы.
