Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
В этом же исследовании приводится интересный факт. Столовые вина П. А. Смирнова и его дяди И. А. Смирнова изготавливались с использованием сырой мытищинской воды, которая практически не требовала исправлений. А фирмы Товарищество «Долгов и Ко» и Торговый дом Александрова применяли для «разсыропки» дистиллированную воду [189]. И, несмотря на то что, в соответствии с сегодняшними воззрениями, первые фирмы имели явное преимущество, – «вина их (Долгова и Александрова. – БР) вытеснили (в соответствующих районах) из обращения вина высших марок П. Смирнова, И. Смирнова, вдовы Попова и проч.» [190]. Существующая в настоящее время «Водочная компания Долгова» на своем сайте, естественно, гордится этим достижением, но связывает его с существовавшим в то время на заводе артезианским колодцем. Признаться в наше время в использовании дистиллированной воды равносильно маркетинговому самоубийству.
Требования к воде сформировались достаточно давно, и в современном русском ГОСТе записано, что для приготовления водок должна применяться «вода питьевая с жесткостью до 1 °Ж для естественной неумягченной воды и до 0,2 °Ж для исправленной, в том числе умягченной воды, и рН от 5,5 до 7,0; 1,5–6,0 °Ж при использовании в качестве адсорбента сухого молока» [45]. Если вы не специалист в данной области, то приведенные цифры, скорее всего, не несут для вас понятной информации, но в данном случае это не важно. Важно, что эти требования существуют, и любой производитель прекрасно знает, как их добиться независимо от исходных характеристик воды используемого природного источника. Не зря в вышеприведенном определении водки: «спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды» – используется термин «вода исправленная». Современные технологии любую, самую, казалось бы, непригодную воду легко приведут в соответствие с нормативными требованиями. В качестве примера воспользуемся указанной на сайте одного из ведущих производителей водки в России «Группа компаний КИН» технологией «исправления» воды с применением четырехступенчатой очистки:
• очистка воды от различных солей и достижение особой мягкости (фильтрация через фильтр из ионно-обменных смол);
• придание вкусу и аромату воды свежести (фильтрация воды через кокосовый уголь с серебряной крошкой);
• придание воде блеска (прохождение через мембранный фильтр);
• балансировка физико-химического состава воды (на установке обратного осмоса).
Оставим на совести маркетологов кокосовый уголь с серебряной крошкой, но поверьте мне: все, абсолютно все водочные заводы обладают всем необходимым оборудованием для того, чтобы любой воде придать необходимые параметры. А это означает, что вода у всех водок практически одинакова. Установке обратного осмоса все равно, какую воду принимать: водопроводную, с горных ледников или из артезианских скважин, – на выходе будет одна и та же «исправленная» вода. Предприятия, которым повезло иметь под боком природную воду с соответствующими нормативным документам параметрами, просто уменьшают себестоимость производства за счет снижения затрат на «исправление» воды. Но по качеству не имеют практически никакого преимущества перед остальными производителями, которые доводят воду до точно таких же параметров.
Поэтому, если в дальнейшем кто-то при вас, мои дорогие читатели, начнет умиляться славной зерновой историей и родниковостью русских водок, поинтересуйтесь, какая водка имеется в виду, – и если окажется, что современная, ведущая свою родословную с 1895 г., посоветуйте ему избавиться от заблуждений и начать воспринимать историческую действительность такой, какая она есть.
12. Промышленный самогон
Легенда № 12. Самогон является историческим национальным русским напитком.
В отличие от приведенных выше устоявшихся заблуждений эта легенда только начинает складываться на наших глазах, и поэтому легко выявляются заинтересованные в ней авторы. Дело в том, что все больше производителей алкогольной продукции начинают присваивать производимым дистиллятам названия, так или иначе включающие слово «самогон». «Косогоров самогон», «Самогон виноградный», «Деревенский самогон», «Дедушкин самогон», «Прасковейский самогон» и т. п. Расчет делается на то, что потребитель знает это слово, представляет себе обозначаемое им качество, и задача маркетологов в связи с этим значительно упрощается. И часть этих производителей направила свои усилия на придание ореола историчности банальному самогону. Приведем пару примеров их творчества, взятых с сайтов производителей. «Самогон – традиционный русский крепкий напиток, по праву считающийся уникальным. Рецепты получения самогона веками совершенствовались и передавались как величайшая ценность из поколения в поколение». «За свою более чем 400-летнюю историю напиток сменил множество названий. Некоторые называли его хлебным вином, другим он был известен как столовое вино или самогон».
А теперь, как всегда, обратимся к настоящей истории. Выше в этой книге было убедительно показано, что настоящим массовым национальным напитком в России было хлебное вино. Алкогольная продукция, производимая и продаваемая в обход существовавшего законодательства, называлась корчемным питьем, а процесс его производства и торговли носил название корчемство. Впервые эти термины встречаются в грамоте Новгородским дьякам в 1556 г.: «…староста болшой Олексей Сырков, генваря в 13 день, и явку вам подал на ямского на Алабыша на Колобова сына Перепечина, а сказывал: что он ездил, по нашему наказу, в Новегороде на посаде корчемного питья выимати и питухов имати» [191] – и без каких либо изменений и искажений использовались как в законодательном, так и бытовом лексиконе вплоть до 1915 г. До этого года нет ни одного исторического или литературного источника, в котором встречалось бы слово «самогон» применительно к алкогольному производству. Единственный словарь (словарь Даля), в котором это слово встречается, дает ему следующее толкование: «САМОГОН – сиб. добыча зверя погонею, преследованьем самого охотника, лесника, на ногах или на лыжах (не собаками, не верхом)».
В 1914 г. в связи с началом Первой мировой войны в России был введен «сухой закон», что, естественно, вызвало мощный всплеск незаконного подпольного производства алкогольной продукции. И в 1915 г. мы впервые встречаемся с новым термином – «самогонка». Газета «Сибирская мысль» за 20 (07) ноября 1915 г. с тревогой констатирует, что «изготовление и тайная продажа различных суррогатов водки (самогонка, брага и т. д.) приобретают в губернии широкое распространение». Ей вторит газета «Новое время» за 26 (13) ноября того же года: «C 1 января по 1 сентября текущего года в Енисейской губернии, по словам „Сиб. Ж.“, акцизным надзором обнаружено 269 заводов для выделки „самогонки“; за этот же период времени в окружной суд поступило 269 уголовных дел по обвинению разных лиц в выделке „самогонки“. Кроме этого, акцизным надзором с января по сентябрь составлено 59 протоколов за хранение аппаратов по выгонке „самогонки“. Протоколы эти направлены к енисейскому губернатору для наложения взыскания на виновных в административном порядке».
Таким образом, слова «самогонка», «самогон», «самогоноварение» возникли во времена «сухого закона» для обозначения нелегально произведенного крепкого алкоголя. Этимология происхождения этих слов лежит на поверхности и, по большому счету, не нуждается в глубоких лингвистических изысканиях. Издревле в России процесс дистилляции зачастую обозначался словом «гнать», «перегонять». Сам термин «перегонный куб» произошел от этого слова. Отсюда – «сам (самостоятельно) гоню» трансформировалось в «самогон», «самогонка». Термин оказался удачным, быстро прижился и навсегда заменил старорежимное «корчемное питье». Но прежняя коннотация, связывающая самодельный напиток с незаконностью его происхождения, осталась, приобретя в годы советской власти дополнительные ассоциации с кустарностью производства и низким качеством продукта. В условиях тотальной советской монополии единственным массовым доступным легальным крепким алкогольным напитком была государственная водка. Альтернатива тоже была единственная – домашний кустарный нелегальный самогон. Но во все время существования советской власти, да и впоследствии, в массе своей самогон не имел ничего общего с исконным русским хлебным вином, так как повсеместно изготавливался из сахара или чего-то иного, содержащего много сахара. Я хорошо помню, как во времена антиалкогольной компании в середине 80-х годов прошлого столетия народ массово перешел на самогоноварение – и сахар сразу же стал страшным дефицитом. Тут же начали скупать дешевые карамельные конфеты – самогонщики успешно заменяли ими сахар.
