Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
• Мельницы для пряностей, соли, твердых сортов сыра (типа пармезана) чаще всего устроены так, что не имеют накопительного отсека (который есть у мельниц для кофе), а измельченная приправа попадает сразу в тарелку. Бывают наборы баночек для специй со сменным измельчающим механизмом: смолол крупную морскую соль – переставил механизм на вторую баночку, смолол перец – на третью, с розмарином. Но у такого набора есть существенный недостаток – крупинки перемолотых продуктов остаются в мельнице, и поэтому вы получаете все вперемешку: соль (от которой особенно трудно избавиться), перец, розмарин. Самое главное, на что стоит обратить внимание при выборе мельничек, – регулируется ли величина помола.
• Помимо мельниц для сухих специй и приправ, существуют мельнички для свежей зелени – мяты, укропа, эстрагона, тимьяна, шалфея. Эти устройства, измельчающие свежие травы без потери сока, дадут фору не только простому ножу, но даже специальным ножницам для зелени. К этой же категории гаджетов относятся чопперы, проще говоря, измельчители в виде пресса, незаменимая вещь при нарезке репчатого лука и средним кубиком, и мелкой крошкой, годятся чопперы и для резки других овощей.
• Большие возможности для оформления блюд предоставляют различные ножи для фигурной нарезки – от многофункциональных пилеров до простых овощечисток, с помощью которых овощи можно не только чистить, но и нарезать широкими полупрозрачными ломтиками, практически лентами (и которые иногда даже могут заменять сырорезки или трюфелерезки).
• Интересны также специализированные ножи для обработки фруктов и овощей. Например, мандолины, позволяющие нарезать помидоры тонкими пластами, не сминая их, или приспособления для удаления сердцевины из яблока, некоторые еще и разрезают его на ломтики. Существуют ножи для разделки дынь, арбузов и специальный нож для ананаса, с помощью которого можно разделить ананасную мякоть на ровные кольца без сердцевины, оставляя кожуру в виде полой чаши (она может пригодиться для сервировки фруктовых салатов, крюшонов и т. д.).
• Кстати, для тех, кто только начинает оттачивать кулинарное мастерство и немного побаивается острых ножей, давно уже придуманы различные приспособления (иногда прикрепленные сразу к ножам). Например, металлические колпачки оберегают пальцы левой руки от порезов при быстрой шинковке, хотя в принципе достаточно правильно держать руку, подбирая внутрь верхние фаланги пальцев, – тогда даже соскочивший нож вас не поранит.
• Термометры – довольно полезная вещь для домашней кухни. И не только те, что контролируют температуру в духовом шкафу, но и термометры-щупы, показывающие внутреннюю температуру продукта, а значит, и сигнализирующие о его готовности (нужная вещь при готовке мяса как крупным куском, так и порционно). Существуют «умные» кастрюли с внешними термометрами и термометры-ложки (для детского питания, например, хороши ложки, меняющие цвет в зависимости от температуры блюда).
• Соблюдающим диету незаменимую пользу принесет диспенсер (дозатор) для растительного масла. Когда считаешь каждый миллиграмм жира, гораздо удобнее просто сбрызнуть из диспенсера салатные листья (покрывая всю плоскость), чем лить масло из бутылки или отмерять ложками. Благодаря диспенсеру с распылителем масла расходуется в десятки раз меньше.
• Отличная штука для приготовления холодных закусок из мяса или птицы – ветчинница. Это металлическая банка, дно и крышка которой фиксируются пружинами. Когда мясо запекают, объем его уменьшается и пружинки стягиваются, создавая эффект пресса, поэтому даже из мелких кусочков мяса (с добавлением овощей, сыра, грибов или даже круп) получается цельный прессованный кусок – его следует охладить и нарезать тонкими ломтиками. У ветчинниц есть лишь один существенный недостаток: даже те, что предназначены не для большой кухни, а для домашнего использования, чаще всего очень объемны – как правило, на 1,5 кг, – и меньше мяса в такой «банке» не приготовить (не достичь эффекта спрессовывания).
• Много гаджетов, казалось бы, узкой специализации имеют довольно широкое применение. Например, газовая горелка для крем-брюле. Устройство для приготовления прекрасного десерта с карамелизованной корочкой также годится:
• чтобы быстро создать уверенную корочку на запеченном или тушеном мясе;
• для опаливания птицы (от остаточных перьев);
• для опаливания кожицы на свежих паприке или баклажанах (для ее легкого снятия);
• при плавлении сыра;
• а также для много другого (один раз я даже меняла эксцентрические патрубки при помощи такой горелки, но это совсем другая история).
• Что касается многофункциональных кухонных штучек, поищите у себя в шкафу самую примитивную старую чеснокодавилку – щипцы тяжелого металла с прессом на конце. Вещица способна не только давить чеснок, но и колоть грецкие орехи, а если вы видите на одной рукоятке небольшой штырек, а на другой углубление, значит, вашей чеснокодавилкой можно вынимать косточки из вишен, черешен и оливок.
• Капучинатор – миниатюрный миксер для горячего молока, что-то типа пружинки на батарейках (или без них). Он взбивает горячее молоко для капучино, справится со сливками и даже с порционными омлетами (на одно яйцо); им можно тщательно размешивать манную кашу в процессе варки, тогда она точно не соберется в комочки.
• Взбивать горячее молоко в большом количестве (если нужно приготовить капучино на всю семью) можно при помощи обыкновенного френч-пресса. Простое устройство для заваривания кофе и чая, однако если его наполовину заполнить горячим молоком и в течение минуты совершать поступательно-возвратные движения поршнем, то вы получите довольно крепкую молочную пену. Кстати, выбирая френч-пресс (или новую колбу взамен разбившейся), обратите внимание, что давно уже придуманы цельнометаллические френчи, которые, во-первых, никогда не разобьются и не лопнут от перепада температуры, во-вторых, благодаря двойному слою металла могут служить чем-то вроде термоса, сохраняя ваш напиток горячим или охлажденным. Используя же френч-пресс по его основному назначению – для приготовления кофе или чая, – стоит помнить о том, что процесс заваривания происходит только до тех пор, пока вы не опустите поршень. Опустили – уже все, крепче не будет.
• Немало разных устройств призваны видоизменять привычные продукты. Так, кубаторы придают вареным яйцам кубическую форму (интересный вариант для сэндвичей, салатов и других холодных закусок). Для яиц придумано вообще много форм и формочек, таких как различные силиконовые фигурки для жарки порционной глазуньи из одного яйца – сердечки, машинки, мишки, ежики, звездочки. Хотя для фигурной яичницы можно использовать и простые кольца паприки или лука – это и красиво, и съедобно.
• Формочки и выемки, наверно, самый распространенный кухонный инвентарь. Их используют для приготовления печений или конфет, а также для формовки и лепки пельменей, вареников, чебуреков: вырезают ими кружок теста определенного диаметра и крепко защипывают его, причем так, чтобы получился узорный край.
• Но вот один новомодный кухонный гаджет я не рекомендую. Речь идет о тендерайзере. Это пресс – разрыхлитель для мяса, он бывает различных конфигураций, но принцип работы всегда одинаков: устройство делает в мясе глубокие (или даже сквозные) проколы, тем самым разрушая мышечную структуру. Данная операция заменяет отбивание молотком, но есть нюансы.
Дело в том, что патогенные микроорганизмы скапливаются именно на поверхности стейка, не попадая внутрь мяса, и это позволяет жарить говяжьи стейки с кровью (поверхность «запечатывается» при довольно высоких значениях температуры, при которых убиваются бактерии). Но тендерайзер, протыкая мясо насквозь, как раз способствует проникновению бактерий, которые впоследствии не убиваются короткой термообработкой. Тендерайзер годится, если мясо жарить до полной готовности, но для blue или rare – отказать!
Бытовая техника
Выбор бытовой техники, при помощи которой мы обрабатываем и храним продукты, не менее важен для получения результата, чем выбор ингредиентов. Есть ли определенный минимум оборудования, без которого не может существовать современная домашняя кухня? Какие приборы помогают нам сэкономить время и силы, а какие могут помочь разнообразить наше меню или даже полностью изменить сам стиль готовки?
Крупная бытовая техника
Плита
Это главный предмет на любой кухне – без нее кухня практически невозможна. Первый вопрос при выборе плиты кажется очевидным: газовая или электрическая? Конечно, все зависит от того, газифицирован ли ваш дом, потому что электроплита при наличии газа может оказаться довольно дорогим удовольствием. Если же дом не газифицирован, то и выбирать не приходится.
