Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Колюще-режущие инструменты
Существует ли универсальный нож, который может заменить практически весь кухонный колюще-режущий арсенал?
• Можно сказать, ближе всего к идеалу нож, который носит название «шеф» (он же нож повара, французский нож, нож немецкого повара). У него широкое лезвие длиной от 15 до 30 см (чаще всего 20–22 см). В верхней (незаточенной) стороне лезвие утолщается для лучшей балансировки; рукоять, как правило, тяжелая, в длину не менее половины лезвия. Это многофункциональный нож – он используется для резки и мяса, и рыбы, и овощей. Многофункциональный, но, увы, неуниверсальный.
В качестве обязательного кухонного минимума необходим нож помельче, потому что в случае мелких операций – например, чистки овощей – трудно орудовать такой махиной, как шеф. Тут нужен нож не длиннее 10 см и с острым кончиком, лезвие может быть прямым, а может – изогнутым (что позволяет облегчать работу с овощами неровных форм).
Два этих ножа являются основой кухонного арсенала, но все-таки их недостаточно.
Шеф – замечательный нож, никто не поспорит, но вряд ли вы захотите нарезать одним лезвием и сырое мясо, и хлеб, и сыр, и торты.
• Вам пригодится хлебный нож с длинным прямым лезвием одинаковой ширины с обеих сторон и с мелкими зубчиками в режущей части. Эти зубчики помогут вам не раскрошить мягкий хлеб при нарезке, не смять хрустящую корочку.
Для серьезной кухонной работы рукоятка ножа не менее важна, чем его лезвие. Во-первых, рукоятка должна быть по размерам пропорциональна клинку; во-вторых, большие ножи требуют увесистой рукоятки (для лучшей балансировки). И, наконец, мой личный пунктик: лезвие не должно заканчиваться там, где начинается рукоятка, но должно уходить вглубь нее (в идеале – на всю длину); лучший нож – цельный, рукоятка выполняет лишь роль «оплетки», защитную функцию, а не является отдельной прикрепленной деталью. С помощью массивной рукоятки, кстати, можно совершать простые кулинарные операции – отбивать мясо, давить чеснок и пр. Самое главное при выборе ножей – они должны «ложиться» вам в руку, быть удобными и по весу, и по форме
• Если вы предпочитаете покупать не полуфабрикаты, а разделывать рыбу и мясо самостоятельно, то вам понадобится филейный нож, той же длины, что и шеф, но вдвое уже. Он отлично справляется с резкой продуктов на тонкие ровные кусочки.
• Для более опытных кулинаров нелишним окажется и кухонный тесак – небольшой топорик с широким прямоугольным лезвием и утяжеленной рукояткой. Он предназначен не для нарезки, а для рубки: мясо или птица с мелкими костями, с хрящами – ничто не устоит перед топориком. Он отлично подходит для шинкования (способ нарезки, когда лезвие не отрывается полностью от стола), позволяя добиваться более ровной и тонкой нарезки капусты, репчатого лука и прочих овощей, что во многом обеспечивается тяжестью лезвия и рукоятки. Кстати, при выборе ножа не стоит бояться его большого веса – это, наоборот, плюс. Чем тяжелее нож, тем легче вам будет орудовать им.
• Самый высокий класс декоративной нарезки – карвинг (пришедшее из Таиланда искусство вырезания фигур и узоров из различных продуктов). Универсальный нож для карвинга называется малым тайским ножом, он короткий (6–8 см), лезвие тонкое, изогнутое, острое и довольно гибкое (из мягкой стали); такой нож надо держать не привычным нам образом, а скорее как художественную кисточку или карандаш. При определенном опыте такого ножа достаточно для создания самых замысловатых узоров.
• Интересен также нож нуазетка (или нуазеточный нож) – маленькая ложка (часто двойная, с разным диаметром чаш) с режущим краем, который позволяет сделать даже из очень твердых продуктов аккуратные шарики. Она идеальна для приготовления фруктовых салатов (прекрасно режет и дыню, и арбуз, и твердые яблоки). Помимо этого, нуазеткой можно нарезать сырой картофель или другие овощи перед запеканием или жаркой во фритюре.
С кухонными ножами дело обстоит так же, как с винными бокалами от Риделя: при особом желании и возможностях можно подобрать отдельный нож чуть ли не для каждого продукта или готового блюда или даже для каждой кухонной операции. Вам предлагаются ножи:
• для помидоров;
• для сыра;
• для мягкого сыра;
• для пиццы;
• для торта;
• для устриц;
• обвалочные;
• карбовочные (карбование – декоративная нарезка овощей и фруктов. Такими ножами делают бороздки на кожуре лимонов, а также на очищенной моркови, чтобы потом ее нарезать «цветочками» или «звездочками»)
• Большую популярность набирают ножи керамические, очень острые, легкие. Материал не подвержен коррозии, а значит, ножи практически не тупятся, ими можно ровно нарезать такие капризные продукты, как спелые сочные помидоры, и красиво разрезать виноградинку на 12 частей (а вдруг понадобится). Но керамические ножи не работают в случае очень твердых продуктов (например, орехов, костей и заморозок, в том числе льда), а еще они очень хрупкие – при падении на пол могут вообще разлететься на мелкие кусочки.
Хранение ножей: деревянные подставки с отдельным карманом для каждого ножа хороши, но не позволяют контролировать влажность и чистоту, что не совсем хорошо для кухонной утвари. Удобная вещь – магнитная доска, но керамические ножи к ней не крепятся. Универсальный вариант и для металлических и для керамических ножей – подставки с графито-каучуковым наполнителем.
Заточка требуется не всем современным ножам: керамику точить не придется, как и ножи-пилы (как хлебный нож) и те, у которых режущая кромка покрыта специальным твердометаллическим слоем, создающим эффект самозатачивания (нет, можно попробовать их поточить, но тогда вы только разрушите этот самый слой). Проще всего воспользоваться точильным камнем: бруски с крупным зерном предназначены для заточки и восстановления режущей формы, с мелким зерном – для правки. Точить ножи следует под углом 15–20 градусов, только справа (если смотреть со стороны рукоятки) и движением только вперед. Подходят для заточки и готовые приборы, в которые точильные диски встроены уже под правильным углом. Главное – помнить, что и нож, и точильный камень должны быть чистыми и влажными, не ленитесь их обильно смачивать водой. При неуверенности в своем точильном таланте время от времени можно отдавать ножи (особенно сложной изогнутой формы) для заточки в мастерскую.
Очень важный момент – материал, из которого сделаны разделочные доски. Чудесные стеклянные или каменные (мраморные или гранитные) доски служат долго, не подвержены органическим изменениям, не впитывают в себя сок продуктов, их легко мыть и сушить, но они быстро затупляют ваши ножи, а резать на них керамическими ножами и вовсе не рекомендуется. Поэтому лучший материал для разделочной доски – это все же дерево твердых пород или твердый пищевой пластик. Только желательно иметь разные доски для различных типов продуктов, как и ножи. То есть не резать хлеб на «мясной» доске или «рыбным» ножом. В некоторых случаях небольшие разделочные доски заменяют тарелки для сервировки. Так, к завтраку подают хлеб, масло, сыр (и другие ингредиенты для бутербродов) на мраморных или гранитных дощечках, чтобы можно было сделать бутерброды по вкусу. На деревянные дощечки выкладывают и жареное мясо (стейки)
Серьезная заточка ножам из хорошей стали нужна не так уж часто, а вот править их следует регулярно (на производственных кухнях это делают практически перед каждой операцией, но то, как часто вы правите ножи дома, зависит от интенсивности их использования). Для правки идеально подходит мусат – стержень из твердой стали. Мусаты бывают и керамические, и с алмазным покрытием.
Кухонные гаджеты
Несмотря на обилие электротехники, все равно множество операций на домашней кухне мы производим вручную.
Для этих случаев придумано немало механических помощников – приспособлений, призванных облегчить нашу участь, а заодно и разнообразить наше меню.
• Прежде всего это различные терки – начиная с самых простых четырехгранных для разнообразной «нарезки» (широкими лезвиями они шинкуют капусту тонкой соломкой и нарезают тонкими прозрачными пластами редис, редьку, репу, огурцы) и заканчивая набором современных универсальных терок, которые могут нарезать картофель хоть кубиками, хоть брусочками, хоть кружочками, а также измельчать овощи в длинную узкую соломку (например, для моркови по-корейски) или даже фигурно. Существуют и миниатюрные терки для орехов, специй, пряностей, шоколада, но с ними успешно конкурирует следующий вид гаджетов.
