Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Посуда из алюминия обладает рядом плюсов и минусов. С одной стороны, это очень легкий металл с высокой степенью теплопроводности (вода в алюминиевой кастрюле закипает практически мгновенно) и к тому же нержавеющий. Но с другой, в алюминии нельзя хранить пищу (он легко входит во взаимодействие с пищевыми кислотами, случается, что и окрашивает пищу в неприятный темно-серый цвет). К тонким алюминиевым стенкам и дну быстрее прикипает пища, и очистить их без царапин затруднительно (поэтому при готовке надо быть особенно внимательными). В посудомоечной машине алюминий не моют.
Алюминиевая посуда бывает литой и штампованной. Из литого алюминия делают казаны, утятницы, сотейники – они подходят для длительной варки или тушения. Кастрюли из штампованного алюминия служат гораздо хуже и быстрее приходят в негодность.
Самые популярные кастрюли сегодня – из нержавеющей стали. Нержавейка не намного тяжелее алюминия, зато не нуждается в особом уходе, в ней можно и готовить, и хранить еду, ее можно мыть в посудомойке.
Стоит также обращать внимание на толщину дна (чем толще – тем лучше: еда не будет прикипать), материал для ручек (металлические ручки, в отличие от пластиковых, нагреваются, но зато не могут расплавиться или попросту отвалиться от перегрева). Не надо забывать и о крышках для кастрюль. Лучший вариант – это все же стеклянные крышки с небольшим отверстием для выхода избыточного пара, позволяющие контролировать процесс. Бывают крышки, снабженные термометром.
Посуда для жарки и запекания
При выборе сковородок, сотейников, форм для запекания надо следовать тем же правилам, что и в случае кастрюль. В первую очередь обращаем внимание на материал.
Металлы
Такие материалы, как алюминий, а также жесть, нержавеющая сталь и другие сплавы стали (с алюминием, углеродистая и пр.) постепенно уходят с кухонь, уступая место более современным материалам. Тонкие металлические формы без специального покрытия плохи тем, что сочные (влажные) продукты могут «прикипать» ко дну и к стенкам. Соответственно, трудно вынимать блюда из формы. При запекании тонкое дно надо дополнительно смазывать маслом, присыпать мукой или панировочными сухарями, а в некоторых случаях и выстилать пекарской бумагой. Но у такой посуды есть и свои положительные стороны: она быстро прогревается и охлаждается, не чувствительна к перепадам температуры, маленькие металлические формочки отлично подходят для быстрых порционных блюд (таких как кокили и жюльены).
Из старых проверенных временем металлов и сплавов актуальным остается чугун. При правильных обработке и хранении он может служить практически вечно. Пища в чугунке не подгорает ни на плите, ни в духовке, чугун дружит с индукционными плитами и не нуждается в дополнительном «антипригарном покрытии». Он отлично распределяет и удерживает теплоту. Готовить в чугуне – одно наслаждение. Можно начинать на плите, а доводить блюдо до готовности в духовке, не перекладывая в другую посуду. В китайской чугунной сковородке вок – с круглым дном и высокими бортами, чем-то напоминающей мини-казан – можно одновременно жарить продукты, требующие разной степени прожарки, просто передвигая те, что уже готовы, от нагретого центра к менее горячим стенкам.
При выборе сковородок также стоит обращать внимание и на материал ручки. Если она пластиковая или деревянная, вы не сможете переставить сковородку с плиты в духовку для дальнейшей термообработки. В случае чугуна идеальный вариант, если и сковородка, и ручка сделаны из одного материала. И не стоит бояться обжечься, нагревается чугунная ручка очень медленно
Если постараться найти минусы для чугуна, то можно назвать три:
• он тяжелый, но хрупкий;
• его нельзя мыть в посудомоечной машине;
• если чугунной посудой пользоваться ежедневно, то проблем нет, но если доставать «бабушкину сковородку» из шкафа раз в месяц, то хранить ее лучше не просто в сухом и чистом виде, а желательно смазав маслом.
Новую чугунную посуду надо особым образом подготовить к работе – прокалить с растительным маслом, которое, сгорая, как раз и создает антипригарную пленку. Если мыть чугун в посудомойке, эта пленка разрушается. Если все же чугун «испортился» (начал ржаветь, к нему что-то пригорело-прикипело и т. д.), то недостаток можно «исправить», прогрев в посуде обычную соль до кремового цвета
Металл под прикрытием
Существует немало форм для жарки и запекания с различными покрытиями, обещающими антипригарным эффектом. Про эмаль мы уже поговорили в разделе, посвященном кастрюлям.
В минувшем веке первое место в рейтинге антипригарности занял тефлон (фторопласт). Сковородки, сотейники, противни, формы для кексов и разъемные формы для тортов. Легкие, удобные, практически не требующие дополнительного жира для смазывания. Тем не менее и у тефлоновых форм есть свои минусы.
Это покрытие недолговечно. С ним надо быть очень аккуратными: забыть о металлических лопатках, жестких мочалках и т. д., полностью закрывать продуктами дно посуды при готовке. Но самое главное, тефлон не переносит слишком сильного нагрева. При температуре свыше 200 градусов он начинает скукоживаться и отслаиваться от стенок формы. Стоит также иметь в виду, что фторопласт сам по себе безопасен для человеческого организма, но при его термическом разложении образуются токсичные вещества.
Еще один современный вариант покрытия – керамика. В отличие от керамических горшочков, предназначенных только для духового шкафа, сковородки с керамическим покрытием используются и на открытом огне. Такое покрытие выдерживает высокую температуру лучше тефлона, но и в этом случае готовящиеся продукты должны полностью покрывать дно сковородки.
Когда выпечка пригорает в духовке, часто советуют поставить на дно духового шкафа емкость с водой. Делать этого не стоит, потому что нижняя часть ваших пирогов просто станет отсыревать под воздействием пара. Но можно поставить в духовку емкость с каменной солью: соль отлично будет распределять и удерживать жар, поможет блюдам быстрее приготовиться и не даст им подгореть. Более радикальный метод – вместо соли положить на дно духовки два обычных кирпича, эффект будет точно такой же
Стекло и керамика
Во-первых, это просто красиво – прозрачное стекло и разноцветная керамика. Во-вторых, такие формы довольно практичны, хотя и хрупки: они хорошо держат теплоту и равномерно ее распределяют, в них можно одновременно готовить даже разные по структуре продукты (например, мясо и картофель). Эта посуда долго сохраняет блюдо горячим и не чувствительна к очень высоким значениям температуры; годится для готовки в духовке и микроволновой печи, а также для хранения пищи в холодильнике.
Однако керамика и стекло не выдерживают резкой смены температуры. Достать из холодильника керамический горшок и отправить его в разогретую духовку нельзя. Если вы заложили в такую форму холодные ингредиенты, тогда отправляйте все в холодную духовку, а потом постепенно увеличивайте температуру. Если залили ингредиенты горячим бульоном или соусом для томления – можно отправить и в горячую.
Запекать в стекле и керамике лучше блюда с большим количеством соуса или те, которые могут «отдыхать» (остывать) прямо в форме. Это не тот случай, когда форма ставится в холодную воду, чтобы проще было вынуть ее содержимое.
Силикон
Силикон достаточно новый материал, но он уже успел завоевать популярность. Прочный, удобный, легкий в использовании и уходе. Выдерживает температуру от –40 (и ниже) до 280 градусов (иногда и выше). Нет необходимости смазывать его маслом, замороженные в силиконовых формочках полуфабрикаты можно сразу отправлять в духовку. Готовое блюдо без усилий извлекается из мягкой силиконовой формы – ее достаточно просто вывернуть наизнанку. Силикон просто моется (в том числе и в посудомоечной машине). Годится для использования не только в духовке, но и в микроволновой печи. Категорически не подходит для открытого огня!
Но… идеальной посуды не существует, недостатки можно найти и у прекрасного силикона. Он слишком мягкий. В случае мелких формочек для порционных кексов это не так заметно, но если готовить кекс на килограмм, то мягкость и гибкость могут серьезно осложнить процесс. Иногда получается так, что «форма не держит форму», и требуются или дополнительное «кольцо жесткости», или устойчивая подставка. Перед тем как налить тесто в силиконовые формы, их сначала хорошо бы установить на противень, подставку или решетку.
Помимо форм для выпечки, из силикона производят лопатки и шпатели, скалки, кисточки для смазывания, выемки, подставки, кондитерские шприцы, прихватки. В силиконовых формочках готовят не только горячие блюда, но и холодные: заливное, желе, мороженое, сорбе; в них формуют конфеты. Незаменимая вещь – силиконовый коврик, который позволяет раскатать и сформировать различные рулеты, а также служит подложкой при выпекании таких деликатных изделий, как пирожные безе, а также эклеры или другие виды профитролей
