Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год
Мармелад из лука
Мармелад из лука — потрясающая вещь! Его можно подавать к мясу, рыбе, салату, сыру, просто намазать на поджаренный хлеб. Что-то вроде аджики или горчицы, из той же компании!
1 1/2 кг лука
2 ст. ложки морской соли
1 1/5 кг сахара
600 мл уксуса из белого вина (еще лучше, если удастся найти уксус из шампанского)
1 ст. ложка гвоздики, завернутой в мешочек из марли (мешочек можно сшить из сложенного в несколько слоев бинта)
2 1/2 ч. ложки тмина
1. Почищенный и тонко нарезанный лук положить в миску, посыпать солью, накрыть плотно крышкой и поставить минимум на час в холодильник. Затем выложить в дуршлаг и промыть под струей холодной воды.
2. На сковородку отправить сахар, уксус, гвоздику в марле и готовить 5 минут.
3. Добавить лук и тмин, довести до кипения и уменьшить огонь. На медленном огне варить 2–2,5 часа, вынуть гвоздику.
4. Разогреть духовку до 180 °C, вымыть тщательно баночки для джема, поставить их на противень и стерилизовать в духовке 10 минут. В кастрюле с кипящей водой в течение 5 минут прокипятить крышки.
Как только сироп станет густым, а лук прозрачным, переложить всю эту красоту в банки и, когда мармелад остынет, закрыть крышками. Хранить в погребе или в холодильнике от 4 до 6 недель.
Октябрь
Груши
Наверное, после яблок груша — это самый популярный и любимый у нас фрукт. В ней много фруктозы, клетчатки и пектина, а также витамина С. В старину с помощью печеных груш лечили кашель, а густые отвары пили при головной боли. А еще, оказывается, груша — один из немногих продуктов, которые помогают при отравлении грибами. Груши — мягкие, сочные, приятного кисло-сладкого вкуса — считаются по праву одним из лучших десертов. Они хороши в компотах, в различных маринадах, повидле, в качестве сухофруктов и цукатов, замечательны в выпечке, их можно добавлять в салаты, нарезав небольшими кусочками, сбрызнув соком лимона или поджарив на сковороде-гриль.
Голубой сыр с грушами
На 6 человек как закуска
300 г голубого сыра
300 г вяленых груш
2 батона хлеба типа «7 злаков» или «Здоровье» (срезать корки)
1 большая сочная груша
1. Выстелить дно и бока глубокой продолговатой формы пищевой пленкой, так чтобы края пленки свисали (можно использовать утятницу).
2. Хлеб, сыр и грушу нарезать ломтиками.
3. Выложить на дно формы слой вяленых груш, очень аккуратно и плотно друг к дружке.
4. Сверху слой сыра, затем слой хлеба, слой свежей груши, затем снова слой сыра и последним слой хлеба.
5. Завернуть края пленки, накрыть бумагой для выпечки и положить сверху гнет.
6. Поставить на 3–4 часа в холодильник.
Выложить на блюдо, перевернув, так чтобы слой вяленых груш оказался сверху. Подавать к вину, с салатом и орехами.
Груши a la «Creme de Cassise»
На 4 человека как десерт
4 довольно твердые крупные груши
400 мл сухого красного вина
100 г сахара
1 палочка корицы
4 гвоздики
1 ст. ложка кукурузного крахмала
2 ст. ложки черносмородинового варенья
3 ст. ложки ликера «Creme de Cassise»
1. Груши почистить и для устойчивости срезать основание.
2. Поставить груши в кастрюльку, влить вино, добавить сахар, корицу, гвоздику. Варить 20 минут, затем вынуть.
3. Cварить сироп, добавив в кастрюльку с вином, в котором варились груши, ликер, крахмал, разведенный предварительно в воде, и варенье. Подержать одну минуту на огне, помешивая. Когда сироп загустеет, остудить и процедить через сито.
4. Выложить груши в глубокую посуду, полить сиропом и подавать.
Грушевое сорбе с граппой
Очень освежает после сытного ужина
1 кг мягких груш
120 мл воды
1 ст. ложка сахара
50 мл граппы
ванильная палочка
1. Срезать с груш кожицу, вырезать сердцевину с семечками и нарезать крупными кусочками.
2. Уложить груши в кастрюльку, добавить воду, сахар и разрезанную пополам ванильную палочку. Варить на медленном огне 10–15 минут.
3. Протереть через пластиковое сито, добавить граппу и перемешать.
Замораживать минимум четыре часа, обязательно перемешав несколько раз деревянной ложкой, чтобы консистенция сорбе осталась однородной.
Ваниль
Ваниль на самом деле — орхидея. И это, пожалуй, самая дорогая на сегодняшний день пряность, после шафрана. Девушка нежная, ароматная и ужасно привлекательная. Длинные стручки (20–25 см) срывают зелеными, погружают на 20 секунд в кипяток и неделю холят и лелеют в шерстяных одеялах, а потом отправляют сушиться на свежий воздух. Ваниль до сих пор очень дорогая специя, и поэтому продают ее в небольшом количестве, по 2–3 стручка, в стеклянной колбе с плотно закрывающейся крышкой. Запах ее связан не с ванилином, в ней содержащимся, а с особым эфирным маслом, состав которого до сих пор не изучен. Палочка ванили должна быть мягкой, эластичной, маслянистой на ощупь, темно-коричневого или даже черно-коричневого цвета, на лучших сортах бывает налет беловатых кристаллов. Светлоокрашенные или раскрытые сухие и ломкие твердые палочки означают, что ваниль плохого качества и наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Пахнет ваниль необыкновенно! Любят ее творог, сливки и шоколад, орехи и многие фрукты, и от этой любви все только выигрывают. Сейчас смелые повара добавляют ваниль и в другие, совсем не кондитерские рецепты. Добавлять ваниль надо перед тепловой обработкой или сразу после нее: она лучше отдает свой аромат при повышенной температуре. И никогда не выбрасывайте стручок после того, как вынули из него семечки, а целиком или измельчив, отправьте его в банку с сахаром — через пару дней каждая чашка чая или кофе будет для вас особенной. Между прочим, это очень хорошая идея для подарка. Взять пару стручков ванили и килограмм сахара, взбить в блендере и высыпать все в красивую банку. Замечательный подарок на Новый год или просто какому-нибудь сладкоежке на день рождения.
Грушевый пирог
На 6–8 человек
Духовку разогреть до 180 °C.
1 кг душистых груш
300 г сливочного масла
50 г меда
1 стакан сахара
4 яйца
130 г поленты (кукурузной муки)
40 г муки
1 ч. ложка разрыхлителя
мелко натертая цедра двух лимонов
сок половины лимона
1. Груши нарезать крупными кусками, удалив семена, сбрызнуть соком лимона.
2. В большой сковороде растопить 80 г сливочного масла, добавить мед и сварить карамель. Затем добавить груши, потомить несколько минут на медленном огне.
3. Оставшееся сливочное масло взбить с сахаром, ввести по одному яйца, добавить поленту, муку и разрыхлитель. Когда тесто станет однородным, добавить груши и цедру лимонов.
4. Застелить форму бумагой для выпечки, смазать ее маслом и выложить на нее тесто. Выпекать чуть больше часа. Проверить, готов ли пирог, проткнув его спичкой.
Тимьян
Жалко, очень жалко, что тимьян у нас в дикорастущем виде не встречается и культивировать его на нашей необъятной родине не спешат. А зря! В любимых соленьях он бывает неподражаем, как нежно и ароматно звучит он в салатах или всяких макаронах — кашках — ризотто!
С мясом чудо, с рыбой замечательно, да и просто заварить с крепким чаем, как делают в Баку. А всего-то небольшие кустики с мелкими зелено-фиолетовыми цветочками. Я всегда запасаюсь впрок, если удается набрести на него, сушу и храню в герметичном контейнере. И вы сушите — не пожалеете!
Суфле из козьего сыра и тимьяна
На 6 человек как закуска
Духовку разогреть до 200 °C.
400 г мягкого козьего сыра
200 г натертого твердого сыра, например пармезана
150 мл сливок
30 г растопленного сливочного масла
6 яиц
1 ст. ложка нарубленного тимьяна
несколько веточек тимьяна для украшения
морская соль
свежемолотый черный перец
1. 6 жаростойких тарелочек для супа натереть маслом, присыпать четвертью всего натертого пармезана.
2. Отделить белки от желтков. Взбить яичные желтки до гладкого шелковистого состояния. Продолжая взбивать, ввести понемногу козий сыр.
3. Добавить сливки, по щепотке соли и перца, тимьян и половину оставшегося пармезана.
4. Взбить белки со щепоткой соли до состояния крепкой пены и смешать со всей массой. Вмешивать аккуратно, но все-таки бесстрашно!
5. Распределить суфле по тарелкам, присыпать сверху листиками тимьяна и оставшимся пармезаном. Выпекать 8—10 минут.
