Анастасия Красичкова - Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты
Способ приготовления
Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить. Смородину вымыть, выжать сок, добавить сахар и соль и уварить до ⅓ первоначального объема. Перец, гвоздику и мелко нарезанную зелень уложить на дно стерилизованных банок емкостью не более 500 мл и залить кипящим смородиновым соком.
Стерилизовать приправу в течение 10 минут, затем закатать. Хранить в прохладном помещении.
Приправу можно подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам, использовать для приготовления различных соусов.
Маринады
Маринад – смесь уксуса с различными специями, используемая в кулинарии для предварительной подготовки продуктов к тепловой обработке либо для консервирования. Использование маринада улучшает вкус продуктов, делает их более сочными.
Качество и вкус маринада сильно зависят от уксуса. Лучше всего использовать не разведенную водой эссенцию, а натуральный продукт – яблочный или виноградный. Маринады могут быть кислыми, слабокислыми, кисло-сладкими и острыми.
Чтобы приготовить маринад, соль и сахар (или только сахар) растворяют в воде при нагревании и затем кипятят 10–15 минут, после чего процеживают. К данному раствору следует добавить уксус и пряности, опять прокипятить и охладить.
Для овощей маринадную заливку готовят на основе уксуса, соли, сахара и воды. По вкусу или в соответствии с рецептом добавляют пряности: перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.
Заливку для фруктов и ягод готовят на основе уксуса, сахара и воды. Когда она готова, ею заливают уложенные в банки продукты. Поверх маринада можно налить тонкий слой растительного масла. Это предохранит содержимое банок от образования плесени.
В маринадах для птицы, мяса, рыбы уксус можно заменить сухим вином, кислым соком, соевым соусом, молочной сывороткой, кефиром, сметаной.
Маринады для мяса и птицы
Классический маринад для шашлыка
Ингредиенты
500 мл столового уксуса, 500 г лука, 2–3 г красного молотого перца, 2–3 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Добавить соль и перец, влить уксус, перемешать.
Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).
Маринад для шашлыка с пряной зеленью
Ингредиенты
500 мл столового уксуса, 500 г лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 2–3 г красного молотого перца, 2–3 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Зелень петрушки, укропа и сельдерея вымыть, мелко нарезать. Смешать лук и зелень, добавить соль и перец, влить уксус, перемешать.
Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).
Маринад для шашлыка с томатным соком и кинзой
Ингредиенты
500 мл столового уксуса, 200–250 мл томатного сока, 500 г лука, 1–2 пучка кинзы, 2–3 г красного молотого перца, 2–3 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Зелень кинзы вымыть, нарубить.
Смешать лук и кинзу, добавить соль и перец, влить уксус и томатный сок, перемешать.
Использовать смесь для маринования свинины, баранины, птицы (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1–1,5 кг мяса или птицы).
Маринад с пряностями
Ингредиенты
500 мл столового уксуса, по 50 г зелени петрушки и сельдерея, 1–2 лавровых листа, 10 г молотого мускатного ореха, 2 г молотой гвоздики, 2–3 г перца, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки и сельдерея вымыть, мелко нарезать, добавить соль и слегка размять деревянной ложкой. Влить уксус, добавить лавровый лист, мускатный орех и перец.
Использовать смесь для маринования свинины, телятины, говядины (указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг мяса).
Маринад из минеральной воды
Ингредиенты
500–700 мл минеральной воды, 500 г лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить, смешать с луком, добавить соль и перец.
Полученную смесь соединить с подготовленным мясом (примерно 1 кг), залить минеральной водой, перемешать, оставить в прохладном месте на 8–10 часов для маринования.
Маринад из кефира
Ингредиенты
500 мл кефира, 500 г лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 40 г зелени кинзы, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть, мелко нарубить, смешать с луком, добавить соль и перец.
Полученную смесь соединить с подготовленным мясом или филе птицы (примерно 1 кг), залить кефиром, перемешать, оставить в прохладном месте на 3 часа для маринования.
Маринад из кефира с зеленым луком
Ингредиенты
500 мл кефира, 500 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 40 г зелени кинзы, молотая паприка, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук, петрушку, укроп и кинзу вымыть, нарубить, добавить паприку, соль и перец.
Полученную смесь соединить с подготовленным мясом или филе птицы (примерно 1 кг), залить все кефиром, перемешать, оставить в прохладном месте на 3 часа для маринования.
Маринад из сметаны
Ингредиенты
500 мл жидкой сметаны, 500 г лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить, смешать с луком, добавить соль и перец.
Полученную смесь соединить с подготовленным мясом или филе птицы (примерно 1 кг), залить сметаной, перемешать, оставить в прохладном месте на 3–4 часа для маринования.
Маринад с красным вином
Ингредиенты
250 мл сухого красного вина, 3–4 луковицы, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить вино, перец и соль, залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить в прохладном месте на 12 часов для маринования.
Этот маринад можно использовать для приготовления шашлыка из свинины, баранины, индейки.
Маринад из настоя чайного гриба
Ингредиенты
500–600 мл настоя чайного гриба, 500 г лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить, смешать с луком, добавить соль и перец.
Полученную смесь соединить с подготовленным мясом (примерно 1 кг), залить настоем чайного гриба, перемешать, оставить в прохладном месте на 8–10 часов для маринования.
Маринад с красным вином и апельсиновым соком
Ингредиенты
250 мл сухого красного вина, 100 мл свежевыжатого апельсинового сока, 2–3 луковицы, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить вино, апельсиновый сок, перец и соль, залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить в прохладном месте на 12 часов для маринования.
Этот маринад можно использовать для приготовления шашлыка и блюд на гриле из свинины, индейки, кролика, курицы.
Маринад из вина и оливкового масла
Ингредиенты
200 мл сухого белого вина, 100 мл оливкового масла, 2 луковицы, 1 лимон, 1–2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок.
Смешать вино с оливковым маслом, добавить лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, перец и соль.
Этот маринад рекомендуется использовать для приготовления постного мяса и белого мяса курицы (указанное количество ингредиентов рассчитано приблизительно на 1 кг основного продукта).
Луковый маринад с зеленью
Ингредиенты
600 г лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 200 мл красного или белого винного уксуса, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить.
Лук и зелень измельчить в блендере, добавить уксус, соль и перец. Полученной смесью залить подготовленное мясо (1 кг), оставить в прохладном месте на 5–6 часов для маринования.
