Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Приготовление: Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить голову и внутренности. Рыбу соленостью выше 12 % вымачивать в течение 1–2 часов. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма. Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Щи с клецками и ушками
Ингредиенты:
Для борща: Кости – 500 г, капуста квашеная – 500 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста – 100 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль. Для клецек: крупа гречневая – 30 г, вода – 100 г, соль, масло топленое – 10 г.
Приготовление: Сварить щи из квашеной капусты. Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить вязкую кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, обжарить на масле и положить в щи при подаче.
Щи с клецкамиИнгредиенты: Для борща: Кости – 500 г, капуста квашеная – 500 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста – 100 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль; Для клецек: мука – 200 г, масло топленое – 25 г, яйцо – 3 шт., бульон – 250 г, соль.
Приготовление: Сварить обычные щи из квашеной капусты. В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до 60–7 °C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при слабом кипении 7-10 минут. Клецки класть в щи при подаче на стол.
Щи с ушкамиИнгредиенты:
Для борща: Щавель – 250 г, шпинат – 500 г, корень петрушки – 75 г, лук репчатый – 75 г, лук зеленый – 75 г, мука – 50 г, масло топленое – 75 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень. Для теста: мука – 200 г, вода – 75 г, яйцо – 1 шт. Для фарша: свинина – 200 г, сало-шпик – 100 г, специи.
Приготовление: В обычные зеленые щи без картофеля положить предварительно сваренные ушки. Тесто для них приготовить, как для пельменей, раскатать, нарезать на квадратики, на середину каждого положить фарш, свернуть треугольником, хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша свинину и шпик пропустить через мясорубку и заправить солью и черным молотым перцем.
Супы
Овощные супы без мяса
Ингредиенты: Картофель – 500 г, луковица – 70 г, 1,5 стакана сливок или молока, сливочное масло, соль.
Приготовление: Луковицу нашинковать и подрумянить на масле. Картофель мелко нарезать и разварить. Добавить подрумяненный лук, сливки, соль. Нагреть, не доводя до кипения.
Суп из молодой крапивыИнгредиенты: Молодая крапива – 600 г, мука – 3 чайные ложки, сметана – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., сливочное масло– 2 столовые ложки, укроп, зелень петрушки, соль.
Приготовление: Крапиву отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть в отвар. Муку развести в 0,5 стакана остывшего отвара и влить его тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящий оставшийся отвар. Когда загустеет, добавить крапиву, сметану с желтками, масло, рубленую зелень, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.
Суп картофельныйИнгредиенты: Картофель – 1 кг, морковь – 100 г, 1 луковица, 1 корень петрушки, сливочное масло – 1 столовая ложка, лавровый лист, бульон – 1 л, перец, соль.
Приготовление: Для приготовления супа необходимо очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки спассировать на масле, положить в бульон и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки суп посолить, добавить лавровый лист, перец. Подавая на стол, суп посыпать зеленью.
Суп картофельный вегетарианскийИнгредиенты: Картофель – 800 г, вода – 2 л, сливочное масло – 60 г, яйца – 3 шт., сметана – 120 г, мука – 0,5 столовой ложки, зелень, соль.
Приготовление: Картофель очистить, вымыть, сварить. Отвар вылить в другую кастрюлю, а картофель протереть через сито или дуршлаг. Приготовить соус: подсушенную в духовке и остуженную муку развести 50 г картофельного отвара, прокипятить и процедить. Протертый картофель, соус и картофельный отвар смешать, добавить сырое яйцо и масло, перемешать, довести до кипения и посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.
Суп картофельный со щавелемИнгредиенты: Картофель – 1 кг, щавель – 500 г, морковь – 200 г, корень петрушки, лук – 100 г, маргарин – 50 г, бульон – 2 л, зелень, соль.
Приготовление: Мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук спассировать на маргарине. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи. Когда бульон закипит вновь, добавить нарезанный картофель и варить его 15 минут. За 5 минут до окончания варки положить щавель. Суп подать со сметаной и зеленью.
Логическая схема
Суп из овощейИнгредиенты: Свежие помидоры – 500 г, картофель – 500 г, морковь – 200 г, 2 стручка сладкого перца, лук – 150 г, 500 г свежей капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 3 чайные ложки муки, перец, соль.
Приготовление: Очищенные и мелко нарезанные овощи положить в кастрюлю, влить 1 л воды, добавить масло, посолить и сварить до готовности. Яйцо взбить с мукой и вылить смесь в кипящий суп. Поперчить и снять с огня. Суп, приготовленный на растительном масле, можно подавать холодным.
Суп из крапивыИнгредиенты: 500 г крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 столовая ложка рубленной зелени, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовление: Лук, морковь и вареные яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить масло, соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Когда вода выпарится и останется только масло, влить вместе с отваром отварную и протертую крапиву, добавить 5 – 6 тарелок воды, прокипятить 15 минут, затем всыпать очищенный и нарезанный кубиками картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля. Снять с огня и всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.
Так же можно приготовить суп из щавеля, шпината или салата.
Суп вегетарианскийИнгредиенты: 3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 2 столовые ложки рубленой зелени, 200 г картофеля, 2 столовые ложки риса, соль по вкусу.
Приготовление: Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1–1/2 литр воды, прокипятить 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.
Овощной суп с овсяными клецкамиИнгредиенты: 1 луковица, 1 морковь, 100 г зеленого лука, 1 столовая ложка топленого масла, 1/4 литра нежирного молока, 1 кубик овощного бульона или пол литра овощного отвара.
Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощного бульона или 1,1/4 литра овощного отвара, 100 г. крупного овса, 1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, перец.
Кроме того: 2 пучка кресс – салата, соль, перец, сливки.
Приготовление: Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками, морковь очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками, разогреть топленое масло и обжарить в нем овощи в течение 2 минут. Долить к овощам молоко и поллитра воды с овощным бульоном. Варить суп на среднем огне примерно 15 минут. Для клецок: довести до кипения 200 мл. Воды вместе с маслом и бульонными кубиками, бросить в нее овсяное зерно и не надолго оставить для набухания. Добавить к овсу петрушку и яйцо, приправить массу специями. Чайной ложкой отделить от массы маленькие клецки, и на 8 минут оставить их в подсоленной горячей воде для пропитывания. Зелень салата промыть и положить в суп. Все вместе размять до консистенции пюре и приправить специями. Взбить сливки и подмешать их к супу, положить в суп клецки.
Суп из брюссельской капустыИнгредиенты: Капуста брюссельская – 400 г, лук-порей – 100 г, картофель – 200 г, масло сливочное – 50 г, сметана или сливки – 150 г, зелень.
