Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Это была старопольская музыка легкого, развлекательного жанра, и осталось больше рассказов о ней, чем нот.
Со временем народные танцы — полонез, мазурка, краковяк, оберек и куявяк — превратились в танцы национальные. Польский полонез в XVIII в. завоевал Европу и вошел в моду, особенно в Германии. Ученик великого Иоганна Себастьяна Баха — Иоганн Филипп Кирнбергер (1721–1783), хорошо изучивший польские полонезы и мазурки во время длительного пребывания в Польше, писал, что польские полонезы так отличаются от полонезов, в массовом порядке сочинявшихся тогда в Германии, «как священник от гробовщика, несмотря на то, что оба одеты в черное».
Страстным поклонником польской народной музыки был и замечательный немецкий композитор Георг Филипп Телеман (1681–1767), который говорил, что она была для него неистощимым источником вдохновения.
Итак, говоря о старопольском гостеприимстве, светских обычаях, кухне и пиршествах, нельзя было обойти молчанием музыку, которую сегодня мы называем развлекательной, легкой. Она звучала в королевских дворцах и сельских усадьбах, в магнатских резиденциях и крестьянских хатах, в городских домах и корчмах. Поляки любили ее, она же, не претендуя на звание большого искусства, оживляла тихие будни, утешала и минуты невзгод, была верной подругой в часы веселья.
Рождество
Рождество, наряду с Пасхой, празднуется в Польше особенно торжественно. Этот традиционный праздник — камерный, семейный, отмечаемый преимущественно в кругу самых близких — берет свое начало в далеком языческом прошлом славян. Ужин в сочельник — это, пожалуй, единственная в польской кухне торжественная трапеза, отчетливо сохранившая следы обрядов дохристианских времен. В польском Рождестве эти два начала, языческое и христианское, слились в единое красочное и поэтичное целое. За стол садились с наступлением сумерек, когда на небе появлялась первая звезда, которую дети высматривали с таким нетерпением. Все собравшиеся делились тогда облатками и желали друг другу всего наилучшего. Это самая волнующая минута в году; она вызывает в памяти картины детства и юности, проникнута грустью о тех, кто навсегда ушел из жизни, и вместе с тем озарена вечно живой в человеческих сердцах надеждой на счастье.
Для детей же это, пожалуй, самый прекрасный вечер в году, когда сказка становится былью. Празднично сияет огнями елка, под которую чьи-то любящие руки положили для всех присутствующих подарки, и даже самый скромный сувенир приобретает в этот вечер исключительное значение, символизируя чувства любви и дружбы, связывающие людей.
Рождество, как и Пасха, — это кульминация польского кулинарного года. Но прежде чем мы займемся кулинарной стороной праздника, вспомним некоторые обычаи, наиболее характерные для польского Рождества.
Многие из них берут свое начало в славянских обрядах и живы по сей день. А насколько глубоко они запечатлелись в сердцах наших предков, убедительно свидетельствует то, что и наше поколение считает их близкой себе традицией, которая донесла до нас реликты славянской обрядности, сохранившиеся и в деревне, и в городе.
А надо сказать, что в XX в., веке революционных общественных перемен и технических открытий, появляется повышенный интерес к реликтам седой древности, и мы охотно культивируем, быть может, наивные, но преисполненные неповторимой поэзии обычаи давно минувших времен, так как в них теплится искра вечно живой красоты и вечно живой мечты о счастье и мире.
Больше всего тех древних обычаев, связанных с Рождеством, сохранилось в деревне, хотя многое уцелело и в городе.
В деревенской избе во все четыре угла либо только в красный угол комнаты, где проходит сочельник, ставятся необмолоченные снопы хлеба. В некоторых местах сохранился обычай давать в сочельник домашним животным по кусочку облатки, чтобы скотина была здоровой и дала хороший приплод. Было распространено поверье, что в полночь животные разговаривают человеческим голосом, но подслушать такой разговор не к добру. В тех местах, где водились волки, за изгородь выставлялись остатки рождественского ужина, ибо люди верили, что после такого угощения хищники не будут причинять вред их хозяйству.
Довольно распространен обычай, также и в городах, класть в сочельник сено под скатерть, которой накрыт стол. Девушки гадали в сочельник «на сене», желая узнать, что их ждет. Если вытянет из-под скатерти зеленый стебелек, значит ждет ее любовь и скорая свадьба, если почерневшую соломинку — неудача и расстройство матримониальных планов, а то и вовсе сидеть весь век в девках. Конечно, все эти гадания не принимались всерьез, а устраивались скорее ради смеха и веселья.
Но самый волнующий момент наступал, когда делились облаткой. В эту торжественную минуту присутствующие прощали друг другу все обиды и прегрешения, закрепляя мир и согласие поцелуем.
Не забывали в тот день и о поминовении усопших. Для них, для ушедших навсегда, на столе ставился особый прибор, на который клали немного каждого блюда и кусочек облатки.
Старопольские облатки были разноцветные и очень декоративные. Сегодня пекутся белые облатки с тисненым узором.
Но, пожалуй, самым прекрасным из старопольских рождественских обычаев является приглашение на ужин в сочельник одиноких людей. Ведь в этот вечер никто не должен чувствовать себя одиноким и забытым.
О польских рождественских обычаях можно было бы рассказывать долго, но мы выбрали всего лишь несколько.
Колядование — это пение особых рождественских песен, коляд (слово «коляда» известно в разных формах во всех славянских языках, по-польски «коленда»). Польские коляды, нередко очень старые, относятся к жемчужинам польской народной и религиозной песни. Среди них встречаются танцевальные мелодии в ритме мазурки, оберка, краковяка и полонеза, а в словах немало юмористических и сатирических, а иногда и злободневных акцентов. Для многих поляков, разбросанных по всему миру, коляды были и остаются по-прежнему волнующим символом родины. Фридерик Шопен выразил свою тоску по Польше, вплетая в трагическое звучание Скерцо си минор полную нежности и любви колыбельную из популярной польской коляды.
Краковские «шопки» (вертеп, то есть особый двухъярусный ящик, представляющий собой сцену кукольного театра) часто были настоящими шедеврами народного искусства. Ежегодно на краковской площади Рынок перед Рождеством проводится конкурс «шопок», а самые красивые переходят затем в частные коллекции и государственные собрания народного искусства. «Шопки», устраиваемые в костёлах, тоже имеют старые традиции. Внимания заслуживает механизированная и осовремененная «шопка» в костёле капуцинов, пользующаяся огромной популярностью среди жителей Варшавы. Кроме осла, быка и верблюдов, на которых прибыли три волхва, можно увидеть и трамвай, и железную дорогу, и автобус, и даже самолет!
К сожалению, исчезает прекрасный обычай хождения колядовщиков (исполнителей коляд) от дома к дому с большой разноцветной блестящей звездой, прикрепленной к концу палки. А это очень старый обычай, известный уже в XVII в. Тогда славу лучших колядовщиков приобрели краковские студенты (жаки), которые перемежали коляды юмористическими куплетами.
А теперь заглянем в старопольскую кухню накануне рождественского праздника.
В ней царит небывалое оживление. Благоухание, доносящееся оттуда, можно сравнить с симфонией, состоящей из разных, возбуждающих аппетит и воображение запахов. И даже сегодня, в тесных современных кухнях, когда хозяйка дома от усталости буквально валится с ног, а помогают ей — нередко с грехом пополам — супруг или подрастающие дети, предрождественские дни можно смело назвать временем вдохновенного кулинарного творчества. И хотя некоторые традиционные рождественские лакомства можно сегодня купить в магазине, они не идут ни в какое сравнение с теми, которые во многих семьях приготавливаются по рецептам, передаваемым из поколения в поколение.
Главным пунктом кулинарной программы польского Рождества был и по-прежнему остается сочельник, то есть канун самого праздника. В последующие дни ели и едят много и скоромно, но блюда в целом не отличаются от кушаний, подаваемых в другие праздничные дни либо по другим торжественным случаям.
Сладкие изделия из теста на Рождество не столь разнообразны, как пасхальные. Первое место занимают «перники» и «маковцы» — пряники и рулет с маком. Были и старопольские «бабы», а также разнообразное пряное на вкус печенье, но они оставались как бы в тени.
Праздничный ужин был постный. Все блюда приготовлялись на растительном масле, но можно было и на сливочном. Наши богобоязненные предки, строго соблюдавшие посты, когда в принципе запрещалось есть лишь мясо и сало, умели обратить это ограничение в свою пользу и изощрялись в приготовлении утонченных блюд. И поэтому нет ничего удивительного в том, что польские посты славились далеко за границами Речи Посполитой.
