Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Щука по-еврейски (холодная закуска)
И это рыбное блюдо, известное за границей под названием «щука по-польски», достойно представляет старопольскую кухню, которая в данном случае использовала опыт славящейся прекрасным приготовлением рыбы кухни польских евреев. Щуку весом около 1 кг очистить, удалить из нее внутренности, а затем нарезать поперек кусками шириной в 1,5 см. Из каждого куска острым ножом вырезать мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удалить, мякоть щуки очень мелко порубить, прибавить 250 г измельченного лука, 2 ст. ложки толченых сухарей, 0,5 чайной ложки сахара, 1 ст. ложку натертого хрена и один сырой белок. Перечисленные компоненты месить рукой до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные порции положить в плоскую кастрюлю и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца. Добавить в отвар 4 большие, нарезанные тоненькими кружочками луковицы, кусочек лаврового листа и посолить по вкусу. Кастрюлю прикрыть (не очень плотно), и варить рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, не вынимать ее из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. Потом выложить на блюдо и залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник на нижнюю полку на несколько часов, чтобы соус превратился в нежное желе. К щуке по-еврейски очень подходит рюмка «пейсаховки» (еврейской водки).
Судак отварной
Отварной судак — традиционная польская праздничная (подается в сочельник) еда, и если готовятся два рыбных блюда, то первым подается судак.
Судака весом около 1 кг очистить от чешуи, выпотрошить и посолить. Из овощей (морковь, сельдерей, петрушка, лук-порей), большой луковицы, нескольких горошин черного перца и маленького кусочка лаврового листа сварить некрепкий отвар. В овальную посуду для варки рыбы положить целого судака, залить его холодным отваром так, чтобы он только прикрыл рыбу, постепенно довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Рыбу оставить в отваре, чтобы она не остыла.
В кастрюльке растопить 50 г масла и, когда оно начнет кипеть, прибавить 3 мелкорубленых крутых яйца и 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки. Не жарить, а только хорошо подогреть! Горячую рыбу осторожно выложить на подогретое блюдо, сбрызнуть соком, выжатым из 0,5 лимона, и равномерно полить смесью горячего масла с яйцами и петрушкой. По мнению знатоков, это лучший способ приготовления судака.
Капуста с грибами и ореховыми крокетами
Это блюдо — пример хорошей, традиционной польской кухни. На первый взгляд оно может показаться весьма обычным, но благодаря крокетам становится оригинальным и привлекательным. Сытное и скорее тяжелое, оно редко появляется теперь на столах в сочельник, поскольку наш аппетит, к сожалению, уже не тот, что прежде. Но отведать его стоит, так как оно и старопольское, и вкусное. 1 кг квашеной капусты (если очень кислая, ее нужно быстро промыть в сите под краном) залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Отдельно в небольшом количестве воды отварить 50–80 г сушеных грибов. Сваренные грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту. Капусту заправить 1 ст. ложкой муки, поджаренной в 2 ст. ложках масла, добавив еще 1 большую луковицу, мелко нарезанную и поджаренную в масле до золотистого цвета. Заправленную капусту посолить и поперчить по вкусу и еще немного поварить, чтобы она загустела. Крокеты: 300 г отварного горячего картофеля тщательно размять, добавить 100 г толченых грецких орехов, 1 целое яйцо, 1 ст. ложку с верхом толченых сухарей и 1 ст. ложку мелко рубленной зелени петрушки. Посолить по вкусу и тщательно вымесить рукой. Сформировать небольшие крокеты, смочить в яйце, обвалять в сухарях, затем жарить их в масле до образования золотистой корочки. Горячие крокеты уложить вокруг капусты и сразу же подавать к столу.
«Ламаньце» с маком
Это традиционный польский десерт, подающийся в сочельник и состоящий из специальным образом приготовленного мака, который украшается домашним песочным печеньем. Блюдо с маком, украшенное печеньем, выглядит очень эффектно и неизменно вызывает восторг у самых маленьких участников праздничной трапезы. Стакан мака залить 2 стаканами кипящего молока и варить 15–20 минут на слабом огне, лучше всего на асбестовой подставке. Мак, тщательно процеженный сквозь сито, три раза пропустить через мясорубку, и соединить с 2/3 стакана жидкого пчелиного меда, добавить 1/2 палочки ванили (истолченной в ступке), 100 г замоченного в роме или коньяке изюма и 100 г очищенного и изрубленного миндаля. Если масса получится слишком густая, можно ее развести (умеренно!) небольшим количеством сливок. Если это блюдо предназначается только для взрослых, в мак можно влить рюмку коньяка. Маковую массу охладить в холодильнике. Непосредственно перед подачей переложить ее в хрустальные вазочки и густо «нашпиговать» печеньем.
Тесто для «ламаньцев»
1) Вариант «постный». Из 120 г муки, 120 г сахара и 1 целого яйца замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать и нарезать на тонкие прямоугольники (2x7 см), печь в духовке на листе, смазанном жиром, до светло-золотистого цвета.
2) Вариант песочный. Тесто замесить из 130 г муки, 60 г масла, 30 г сахарной пудры и 1 сырого желтка. Старательно замешанное тесто должно «отдохнуть» в холодном месте 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, а дальше поступать так же, как указано в предыдущем рецепте.
Компот из чернослива и инжира
250 г отборного чернослива (лучше всего без косточек) промыть в теплой воде и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она только прикрыла фрукты. Точно так же поступить с 250 г сушеного инжира. Лучше всего сушеные фрукты на ночь замочить, а утром сварить компот.
В замоченный чернослив положить 1 ст. ложку сахара и кусочек корицы, после чего только раз его вскипятить в воде, в которой он замачивался. Инжир варить 5 минут в той же воде, в которой был замочен, добавив 1 ст. ложку сахара, сок небольшого лимона и кусочек тонко срезанной лимонной цедры.
Сваренные отдельно компоты соединить, корицу и лимонную цедру вынуть. Не очень холодный компот подать в конце праздничного ужина в сочельник.
Старопольский пряник праздничный
Прежде, чем привести старопольский рецепт приготовления праздничного пряника, нам хочется посвятить несколько слов его истории. Мучное изделие на меду было известно уже древним славянам. Но только «открытие» пряных приправ и разрыхляющих тесто средств превратило твердое медовое тесто, используемое славянами в обрядовых целях, в пряник. Наибольшей славой пользовались нюрнбергские и торуньские пряники, которые выпекались в формах с искусной резьбой. Популярные торуньские пряники «катажинки» были известны уже в 1640 г. Старопольские пряники по качеству не уступали нюрнбергским. Приготовление теста для пряников справедливо считалось настоящим искусством. Тесто дозревало медленно и в сыром виде могло храниться месяцами. О популярности пряников в Польше свидетельствует хотя бы такая деталь, что кадка с тестом для них нередко была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. Очень пряные и почти не сладкие пряники употреблялись как закуска к водке, сладкие и сдобные подавались на десерт. Как утверждает старая польская поговорка, в Польше всегда славились «гданьская горилка, торуньские пряники, краковские панны и варшавские башмачки». А вот и рецепт теста для пряников, которое можно замесить за 4 недели до выпечки и испечь за 3–4 дня до того, как начнется праздничная кулинарная горячка. Можно печь и раньше, только сырое тесто должно выдерживаться не менее двух недель на нижней полке в холодильнике или еще лучше (но с этим все труднее) в холодном погребе.
0,5 кг натурального меда, 2 стакана сахара, 250 г смальца (или масла) подогреть, постепенно усиливая огонь, и довести почти до кипения. Массу остудить. К остывшей либо едва теплой массе постепенно, меся тесто рукой, прибавить 1 кг пшеничной муки, 3 целых яйца, 3 чайных ложки очищенной соды, разведенной в 1/2 стакана холодного молока, 1/2 чайной ложки соли и 2–3 пакетика специальной смеси из пряных приправ (корица, гвоздика, имбирь, кардамон и пр.). В тесто можно также положить горсть измельченных орехов и 3 ст. ложки мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. Тесто очень тщательно вымесить, придать ему форму шара и положить в глиняный горшок или эмалированную (гладкую, без отбитой эмали) кастрюлю, накрыть чистой льняной салфеткой и поставить в холодное место, чтобы тесто медленно «дозревало». Готовое тесто разделить на 2–3 части, раскатать и печь на листе. Сразу же после выпечки коржи получатся твердые, но спустя 2–3 дня станут мягкими и будут почти таять во рту. Остывшие коржи намазать слегка подогретым, хорошо сваренным сливовым повидлом. Конечно, может быть и другая начинка, например карамельная, ореховая и даже марципановая. Если получилось три коржа, то один можно намазать повидлом, а два — ореховой массой. После этого пряник сразу же накрыть листом чистой бумаги и положить груз — доску или же соответствующей величины книги.
