Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Некоторые рецепты носят названия: «по-городскому», «по-крестьянски», это типично польские блюда. Но большинство блюд иностранного происхождения, и в них к собственно названию прибавлено еще: «по-французски», «по-английски», «по-испански», «по-итальянски», «по-генуэзски», «по-султански», «по-турецки», «по-лионски», «а ля Сен-Менеуль», «а ля Робер» и т. п. В некоторых рецептах упоминаются трюфели, швейцарский сыр, пармезан, во многих — вино, а в одном даже черепаха.
Навряд ли варшавяне и жители других городов тратили такие деньги на питание, но что питались они хорошо, это не подлежит сомнению. К сожалению, еще не переиздали «Compendium ferculorum» даже для библиофилов, не издана и чудом уцелевшая рукопись метрдотеля Павла Тремо, а поэтому картину старопольского стола мы воссоздаем главным образом по литературным источникам, дневникам, хроникам, шутливо-сатирическим стихам — «фрашкам» и — что составляет весьма ценный источник — по отзывам посещавших Польшу иностранцев. Именно они, сравнивая польскую кухню с другими, подчеркивали ее своеобразие, оригинальность и разнообразие, хвалили, говоря сегодняшним языком, качественность блюд, считали одной из лучших.
Выходивший по инициативе Станислава Августа прекрасный журнал «Монитор» осуждал — хотя сам король не скрывал своих профранцузских симпатий не только в сфере интеллектуальной, но и в кулинарной — бездумное, слепое подражание иностранным образцам в ущерб национальным блюдам: «Повару, что не сведущ во всех французских выдумках, велят, пренебрегая борщом, бульоном, бигосом, жарить какие-то невообразимые чужеземные кушанья…»
А уж настоящим «кулинарным кладезем» для исследователя и любителя старопольской кухни могли бы стать — не пропади они бесследно — многочисленные тетради, куда кухарки и хозяюшки записывали от руки способы приготовления своих собственных, неповторимых кушаний, составлявших «фирменные блюда» данного дома. Такие тетрадки хранились на кухне, дополнялись все новыми рецептами, и в конце концов стали добычей военных пожаров, разделив судьбу городов, деревень и усадеб. Не исключено, что кое-где они и уцелели и по сей день пылятся на чердаках среди прочего хлама. Ах, если бы удалось спасти хотя бы малую толику этих сокровищ! Бистер справедливо отмечал, что в Польше времен Станислава (не только!) много внимания уделялось еде. Слишком много, если сравнить польские кулинарные обычаи с экономной немецкой кухней, что лояльно признает и сам Бистер.
Пристрастие к хорошей еде у поляков объяснялось и объясняется врожденным гостеприимством, так как гостей встречали всегда с распростертыми объятиями и угощали всем, «чем хата богата», то есть лучшим из того, что хранилось в кладовках и погребах.
Вот что писал Лукаш Голембёвский, живший на рубеже XVIII–XIX вв. и, следовательно, хорошо знавший, что такое старопольское гостеприимство. «Главный принцип образа жизни поляков — гостеприимство; поляк не любит есть в одиночестве ни в будни, ни когда имеет что-нибудь получше; поэтому он безмерно рад гостю; тот, кто не имеет семьи, должен иметь домочадца, приживальщика, позовет священника, с которым ему приятно сесть за стол и за трапезой побеседовать.
И в низших сословиях, если кто заколет свинью, принесет с охоты дичь, рыбу поймает или овощи ранние созреют, сразу гостей приглашает или посылает в подарок, и те отвечают ему подобной любезностью. Причем не напоказ, не ради корысти делает это наш земляк: с молоком матери всосал он гостеприимство, с малолетства в родительском доме и повсюду видел он подобные примеры, может ли он поступить иначе?»
А о кухне, для нас старопольской, для него же просто польской, он пишет: «Так что мы переняли с удовольствием кушанья почти всех стран — и Руси, и турок, и шведов, и немцев, и французов, и англичан, и итальянцев, и испанцев; мы сохранили нашу национальность, поэтому ставим на первом месте свои кушанья, тоскуем по ним, и за границей за изысканным столом невесело нашему земляку, рад бы он вернуться к борщу, капустнику, бигосу».
После разгрома армии Наполеона в России в 1812 г., подавления польских национальных восстаний 1830 и 1863 г., многие поляки вынуждены были эмигрировать, прежде всего во Францию.
«Более зажиточные жители Парижа имеют поваров-поляков; военные в Шантийи, в Испании и Италии обучали местных жителей готовить им их любимые кушанья».
Волнующе и глубоко правдиво все, что пишет Голембёвский, и хотя со времени написания этих слов прошло более ста лет, они не утратили своей злободневности.
«В способе угощения поляк также отличается, он всегда вежливый, открытый, искренний, кого к столу зовет, тому и другом становится…; без прекрасного пола и галантного отношения к нему для поляка и пира нет. Не угощает он только тогда, когда желает тебе зла. Кто же у нашего земляка, свой или чужой, родственник или нет, друг или недруг, знакомый или незнакомый, высший или низший, не нашел накрытого стола и дружески протянутой руки, искреннего приема, прощения всех обид? Сколько раз он угощал и тех, кто ему никогда и ни в чем не пригодится, кого никогда больше не увидит?»
И, заканчивая похвалу польскому гостеприимству, добавляет: «Мы можем гордиться этим, передадим же и детям нашим это дорогое наследие, этот благородный обычай».
Из похвал польскому гостеприимству, написанных иностранцами, посещавшими Польшу в разном качестве на протяжении веков, можно было бы составить объемистую книгу. Но такой книги нет, так как современные поляки гостеприимство считают чертой вполне естественной, не заслуживающей особого внимания. В определенном, личном плане поляка можно назвать даже скупым — он отказывает себе, чтобы поделиться с другим.
Подобно тому, как польская кухня несмотря на разные «кулинарные веяния» сохранила свой национальный облик, так и сервировка польского стола, перенимая широко вошедшие в быт «новинки», сохранила ярко выраженный польский колорит.
Вместо великолепной и массивной серебряной, позолоченной, а иногда и золотой посуды на польских столах появился фаянс, а вслед за ним и фарфор.
Это произошло во времена правления Станислава Августа, но не было чем-то неожиданным. Уже при Яне III Собеском в Польше коллекционировался китайский и даже японский фарфор, который стоил баснословно дорого. Это были декоративные вещи, служившие для украшения жилья; чтобы не разбить, их ставили на консолях либо в застекленных горках. При королях Саксонского дома фаянс и фарфор довольно часто можно было встретить на польских праздничных столах. Первый фаянс был дорогой, украшенный расписным орнаментом, ввозился он преимущественно из Италии, из славившейся фаянсовыми изделиями Фаэнцы. Поскольку новинка была далеко не дешевой, прислуга и сотрапезники должны были привыкнуть бережно обращаться с хрупкими, легко бьющимися чащами, блюдами и тарелками. Фарфор был несколько прочнее и притом гораздо изысканнее. Саксонский фарфор, изготовлявшийся в Мейсене, быстро снискал среди богатых огромную популярность. Из Мейсена можно было выписать выдержанные в едином стиле целые сервизы столовой посуды на любое количество персон, с супницами, салатниками, соусниками, солонками и прекрасными подсвечниками. Стол, сервированный фарфоровой посудой, выглядел очень нарядно, особенно в сочетании с серебряной легкой и модной посудой, часто повторявшей по форме фарфоровую. Преобладал, однако, фарфор. В усадьбах магнатов было много старого тяжелого серебра, и еще много лет оно украшало серванты, являясь убедительным свидетельством зажиточности дома.
Описанные уже ранее серебряные сервизы, занимавшие середину шляхетского стола, впали, судя по всему, в немилость, коль скоро «Идеальный повар» (изданный в 1812 г.), давая меню обеда на 15–20 персон, упорно советовал: «поставить посередине серебряный сервиз либо иной, который останется в течение всего обеда». Когда же серебряная посуда совершенно вышла из моды, на богатых столах серебряными продолжали оставаться ложки, вилки и ножи, хотя ручки столовых приборов тоже были оправлены фарфором. Польша располагала богатыми залежами серебра, и оно добывалось в известных рудниках близ Олькуша вплоть до конца XVIII в. Имелись и превосходные золотых дел мастера, особенно во Львове и Кракове. Их изделия высоко ценились за границей. Заметим кстати, что традиции польского золотильного мастерства восходят к XII–XIII вв., а во времена Станислава польские серебряные изделия отличались высоким художественным уровнем и тщательностью отделки. В «саксонский» период на польских столах появилась еще одна новинка — стеклянные рюмки, бокалы и кубки. Были они новинкой лишь отчасти, так как польское стекло изготовлялось уже в эпоху раннего средневековья. Основание старейшей польской стеклодувной мастерской в Крушвице ученые относят к XII–XIII вв., а в XVI в. в Польше работало уже 30 стеклодувных цехов. Но в «саксонские» времена стеклянные изделия Польша преимущественно ввозила из-за границы, главным образом из Чехии. В годы правления Станислава Августа появились первые в Польше мануфактуры, производившие фаянс и столовое стекло. И хотя они вписали славную страницу в историю польской керамической промышленности, их жизнь, как правило, была непродолжительной. Дело в том, что политическая обстановка в Польше не благоприятствовала расцвету даже самых ценных начинаний короля и на этом поприще. Однако польский фаянс, фарфор и стекло эпохи Станислава в удивительно короткое время достигли такого высокого уровня, что могли смело конкурировать с привозными изделиями.
