Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
4 бараньи голяшки — от 100 до 450 г каждая
2 ст. л. оливкового масла
соль и черный перец свежего помола
2 больших крупно нарезанных моркови
2 крупно нарезанных корня сельдерея
1 крупно нарезанная большая луковица
4–6 крупно нарезанных зубчиков чеснока
½ стакана сухого красного вина
½ стакана воды
1 стакан томатного соуса
1 ч. л. сушеного орегано
½ ч. л. сушеных или 1 ст. л. свежих листьев тимьяна
Приготовление
1. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.
2. Обрежьте излишки жира с бараньих голяшек.
3. Налейте оливковое масло в толстостенную чугунную жаровню.
4. На среднем огне обжарьте голяшки со всех сторон до светло-коричневого цвета. Обильно посолите и поперчите.
5. Выложите голяшки на тарелку.
6. В той же жаровне на среднем огне припустите морковь, сельдерей и лук в течение 5 минут.
7. Добавьте чеснок и тушите еще 2 минуты. Положите голяшки в кастрюлю поверх овощей.
8. В стеклянном мерном стаканчике смешайте вино с водой и полейте баранину; затем добавьте томатный соус.
9. Посыпьте мясо пряными травами — орегано и тимьяном.
10. Нагревайте до закипания.
11. Накройте жаровню плотной крышкой или алюминиевой фольгой и поставьте в духовку. Запекайте в духовке 2 часа или пока мясо не станет таким нежным, что начнет отходить от кости.
12. Кухонными щипцами переложите голяшки на сервировочное блюдо и накройте его фольгой, чтобы сохранить мясо теплым.
13. Шумовкой выньте овощи из жаровни и разложите вокруг мяса.
14. Перелейте соус в мерную чашку[17], снимите лишний жир. Должно получиться около стакана соуса. Добавьте в него специй, если нужно. Соус подавайте к столу в отдельном соуснике или просто полейте им баранину.
Пока никто не видит…
«Почему говорят, что мясо возле косточки сахарно-сладкое?»
Это так, только если мы сами добавим крупинку сахара. Не стоит забывать, что слово «сладкий» в гастрономии употребляют очень часто, и порой не совсем точно. «Сладким» часто называют то, что имеет приятный вкус, но не всегда является именно сладким в прямом смысле слова. Возможно, так получается из-за того, что из всех базовых вкусовых ощущений, доступных человеку, ощущение сладости приносит нам наибольшее удовольствие.
Тем не менее мясо возле кости и правда самое вкусное — по нескольким причинам.
Во-первых, из-за того, что кость и окружающие ее ткани находятся в толще мяса, они не нагреваются настолько сильно и не провариваются так быстро, как верхние слои мяса. Например, если вы готовите говяжий бифштекс, мясо возле косточки выходит менее прожаренным, чем остальные части бифштекса; а чем менее прожарено мясо, тем оно сочнее и вкуснее.
Еще одна причина: обилие сухожилий и других соединительных тканей, которые «прикрепляют» мясо к кости. Белок коллаген в этих тканях при нагревании превращается в желатин — более мягкий белок. Желатин имеет свойство удерживать большое количество воды — в десять раз большее, чем его собственный объем. Поэтому там, где много коллагена — а обычно его больше всего рядом с костью, — мясо всегда будет более нежным и сочным.
Третья причина замечательного вкуса мяса у самой косточки более понятна: в определенных частях разделанной туши, особенно в ребрах и отбивных, рядом с костью находится много жира. Так что когда вы лакомитесь аппетитной мясной косточкой и, пока никто не смотрит, грызете ее, словно средневековый монарх на пиру, не забывайте: вы получаете максимально возможное количество животного жира, столь же вкусного, сколь и вредного для ваших артерий!
Геометрия термометра
«В кулинарной книге говорится, что при проверке готовности жарящегося мяса термометр ни в коем случае не должен касаться косточки. При этом я нигде не встречала объяснения, почему это так. Жаркое взорвется, что ли?»
Я терпеть не могу, когда что-то запрещается, но при этом не объясняется, почему так, а вы? По-моему, те, кто безапелляционно утверждает что-либо, могут разве что посеять неоправданное беспокойство, но не в состоянии дать никакой полезной информации. Каждый раз, когда я вижу пометку «открывать здесь» на какой-либо упаковке, я специально открываю ее с другой стороны, чтобы посмотреть, что же произойдет. Как видите, я пока жив.
Так в чем же дело? Кость хуже проводит тепло, чем мясо. Во-первых, кость пористая по своему строению, и капсулы воздуха в этих порах действуют как теплоизоляторы. Кроме того, кости являются относительно сухими, а большая часть тепла в жарком передается благодаря воде, содержащейся в мясе. Так что когда верхние слои мяса уже достигли определенной температуры, слой мяса рядом с костью вполне может оказаться относительно холодным. Из-за этого термометр будет показывать более низкую температуру, чем есть на самом деле, и вы, сами того не желая, пережарите ваше жаркое.
Ода жирной пленке
«Когда я готовлю мясной бульон, суп или рагу, на поверхности появляется пленка жира, который вытопился из мяса. Я хочу собрать его, но у меня никогда не выходит выловить его весь. Есть какой-то простой способ сделать это?»
В рецептах пишут «снять жир» с супа и рагу так, словно это не сложнее, чем почистить банан. Предполагается, что вы просто возьмете ложку и соберете с поверхности слой жира, не затронув прочих жидких и твердых веществ в вашей кастрюле. Но само словосочетание «снять жир» — это обман.
С одной стороны, сложно на глазок определить, сколько нужно удалить жира, чтобы не прихватить заодно и немалую долю жидкости из слоя под ним. Если ваши сковорода или кастрюля широкие, жир может распределиться по поверхности таким тонким слоем, что ложкой его и не снимешь. Более того, наверняка там будут кусочки мяса и овощей, которые выглядывают из жидкости тут и там, чем сильно осложняют процесс сборки жира. И последнее: в нижнем, более плотном слое готовящегося блюда может скрываться еще немалое количество жира.
Если в кастрюле имеется не так много жидкости, вы можете отцедить жидкость в высокий и узкий стакан из жаропрочного стекла.
Наиболее доступный метод таков: поставить кастрюлю в холодильник, дождаться, пока слой жира застынет, а потом соскрести его, словно лед с замерзшего пруда. Но этот способ плох тем, что из-за горячей кастрюли продукты, хранящиеся в вашем холодильнике, могут нагреться до температуры, при которой активизируются бактерии. Поэтому нужно охлаждать горячую еду в нескольких небольших контейнерах, прежде чем заморозить их.
Очень быстрый и простой метод — это использование маленькой щеточки (да, щеточки!), которая практически сметает жир. Вы проводите этой щеточкой по поверхности вашего бульона, супа или рагу, и она впитывает в себя масло, но не жидкость. Вы можете спросить, а как же щетка различает, где жидкость водянистая, а где маслянистая?
Обычная щетка впитывает воду потому, что вода смачивает — то есть пристает к волокнам щетки. Между молекулами воды и молекулами хлопка (или другого материала щетки) возникает притяжение. Таким образом, когда вы окунаете обычную щетку в воду и вынимаете ее, то забираете немалое количество воды вместе со щеткой.
Но вода не смачивает все вещества в одинаковой мере; напротив, молекулы воды имеют малое притяжение к определенным молекулам. Например, если опустить в воду свечу, а затем вынуть ее, она останется сухой. Вода не пристает к воску и многим видам пластмассы, но масла к пластику притягиваются очень хорошо. Щетка для жира сделана из пластика, который хорошо смачивается маслом, а не водой. Поэтому она и собирает только масло.
Теперь, когда щетка пропиталась маслом, возникает вопрос: как избавиться от собранного масла? Вы можете подержать щетку под струей горячей воды и таким образом спустить масло в канализацию, но при этом масло попадет в относительно холодное место в трубе и застынет там, а потом его оттуда не выковыряет ни один сантехник.
Или же вы можете просто выйти во двор и энергично встряхнуть щетку. Небольшой жировой душ не повредит вашей траве, и этот жир легко разлагается в природной среде. Например, муравьи вам даже спасибо скажут.
Щетка для жира
Экзамен для ветчины
«Меня приводит в замешательство тот факт, что ветчину никогда не замораживают, а продают прямо с полки в придорожных киосках и супермаркетах. Что не дает ей испортиться?»
Она не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее вымачивать? Каким-то образом готовить перед употреблением?
